Frittura - Schiume di olio

La schiuma è l'umidità delle vostre patatine fritte che bolle, con l'amido delle patatine che le rende più schiumose. Potete risolvere questo problema scottandole brevemente in acqua bollente per rimuovere un po’ di amido in eccesso, poi pre-friggendole a una temperatura molto più bassa per rimuovere un po’ di umidità (drenando l'olio in eccesso).

La pre-friggitura impedisce alle patatine di inzupparsi velocemente (meno umidità del torsolo), le lascia friggere più velocemente, riduce la formazione di schiuma (meno umidità da rimuovere), E (bonus) aiuta a ottenere una migliore doratura. È uno dei trucchi segreti che usano i ristoranti (compreso quello per cui lavoro).

Avete ragione sul fatto che è l'umidità delle patate a causare la “schiuma” dell'olio. Se non si asciugano sufficientemente le patate, possono facilmente causare un'ebollizione esplosiva dell'olio dalla friggitrice; per questo motivo non si versa mai acqua sul fuoco di una padella.

Ci sono vari modi per asciugare le patatine fritte/pagliate, ma uno dei modi più efficaci è stenderle su un vassoio o un piatto e metterle, scoperte, in frigorifero per un paio d'ore, assicurandosi che prima non ci siano odori forti. Questo non solo eviterà la formazione di troppa schiuma, ma darà come risultato patatine fritte davvero croccanti!

Per quanto riguarda l'olio di cocco: Ho deciso di provarlo nella mia friggitrice economica, perché avevo fatto delle ricerche sull'olio “meno schiumoso”; l'olio più duraturo (per il regolare drenaggio e il riutilizzo), e l'olio presumibilmente più sano da usare comunque. Quello che ho scoperto è che l'olio di cocco sembra più soggetto alla formazione di schiuma, e ho avuto un paio di incidenti in cui si è diffuso sulla parte superiore della friggitrice - sia con il coperchio chiuso che aperto. Ho preparato un sacco di carta da cucina per precauzione prima di usarla, ma è ancora molto da pulire, oltre ad essere potenzialmente pericolosa - a causa del fuoco. Mentre altri tipi di olio sono noti per non fare la schiuma, nel mio caso di solito è stato quando si usano le patatine fritte congelate che questo si è verificato. Detto questo, ho scoperto che se all'inizio abbassavo la temperatura della friggitrice a 160c, lasciavo il coperchio aperto, e lasciavo schiumare se necessario per un po’ - la schiuma poi si spegneva, ed ero in grado di riportarla a 170c (190c alla fine per la “doppia frittura”, se lo desideravo.) Ricordate che questo era quando si usava l'olio di cocco. Ho l'impressione, però, che l'olio di cocco (anche se più sano) non sia l'olio migliore/di sicurezza da usare in una friggitrice come la mia. Tuttavia, uno dei motivi della scelta è che l'olio di cocco dovrebbe essere utilizzabile e riutilizzabile per un periodo di tempo molto lungo, senza andare fuori o “rancido”. Il problema con l'uso di “patatine fritte” congelate è che il ghiaccio su di esse è acqua (anche se congelato) e penso che questo sia il motivo per cui LORO sono inclini a provocare la formazione di schiuma. Potrebbe essere diverso con diverse friggitrici / tipi di friggitrici, ma c'è un aspetto espiratorio in un esercizio del genere. L'uscita del coperchio in primo luogo, e la temperatura più bassa all'inizio sembra funzionare, ma l'olio di cocco diventa certamente abbastanza vicino al bordo prima che si stabilizzi ad un livello più sicuro. A parte queste scoperte in pratica, e attenendomi alla già citata esperienza con le patatine fritte surgelate, penso che in futuro tornerò a un olio più convenzionale.

Ho trovato questa domanda una delle più difficili da ottenere una risposta. Condivido il vostro dilemma. L'indizio nella sua domanda, spesso ignorato, è che lei usa il suo olio “da un po’ di tempo”. Sono d'accordo che non si verifica con l'olio nuovo. Sostituirlo risolverà chiaramente il vostro problema, ma non spiega… perché! Il meglio che posso offrire è che la struttura molecolare dell'olio deve modificarsi con l'uso, magari combinandosi con l'acqua. L'olio è idrofobico e funziona facendo uscire l'acqua dal cibo. Questo si osserva schiumando anche con l'olio nuovo (ma in misura minore). Perché l'olio usato dovrebbe schiumarsi più facilmente e richiedere più tempo per cuocere il cibo rimane un mistero per me, ma è così! Come te, il mio olio usato appare pulito e inodore, perché non lo uso mai per friggere cibi sbriciolati, impanati o infarinati. Non mi è facile convincermi che possa essere dannoso da usare.

Uso soprattutto olio di girasole per friggere, e lo riutilizzo fino a cinque volte prima di gettarlo, ma solo per le verdure o le patate. L'ultima volta che lo uso generalmente lo uso per friggere della carne infarinata perché so che sarà l'ultima volta.

Ottengo sempre la schiuma solo quando friggo il pollo o le costolette di maiale, quindi non sono sicuro di cosa causi la schiuma. Con le patate fa le bolle, ma non fino al punto di schiuma. Forse l'amido? Quando faccio le patatine fritte o le chips, taglio le patate e le immergo in acqua fredda, sciacquandole due volte per sbarazzarmi di più amido possibile, poi le scolo e le asciugo prima di gettarle nell'olio. La cosa che potrebbe fare la differenza è che non uso una friggitrice dedicata, ma una padella da 12" su una superficie a induzione con olio a circa 1" di profondità. La temperatura è compresa tra 350F e 375F (da 170 a 190c) e li friggo due volte per 6 minuti con 6 minuti di riposo in mezzo. Funziona con il minimo disordine per me. Spero che questo aiuti!

Sono venuto qui in cerca di una risposta. Ho usato olio d'oliva puro per friggere le patatine fritte senza alcun problema. Ha cucinato bene, non ha lasciato alcun odore o sapore sgradevole, ha gestito l'alta temperatura e non ha mai fatto la schiuma. Ma, avevo l'olio di cocco e volevo passare ad esso, così l'ho aggiunto all'olio d'oliva e ho avuto una sorpresa. Si è gonfiato da un paio di centimetri di olio a più di dieci centimetri di schiuma. Non ho trovato alcuna informazione riguardo alla schiuma del solo olio di cocco, quindi deve essere stata la miscelazione di questi oli a causare la schiuma. Credo che i due oli siano talmente diversi che la loro struttura molecolare non permette all'umidità delle patate di spurgare abbastanza velocemente da impedire la ritenzione di bolle che causano la schiuma.

Mi sta succedendo mentre parliamo con un olio nuovo di zecca, un mix di circa 60/40 di girasole e cocco. Immagino che sia l'amido a causare la schiuma. Ho asciugato prima le mie patate tagliate alla francese nella centrifuga per insalata.

Per ridurre e fermare la formazione di schiuma, acquistare on line un Distilling Conditioner che è un agente antischiuma utilizzato nella fabbricazione della birra. Mettere mezzo cucchiaino nell'olio, problema risolto.

Ho scoperto dopo un sacco di esperienza nella frittura profonda che dopo aver usato un paio di volte l'olio di arachidi per le strisce di pollo fritto o il tacchino, con risultati perfetti, l'olio inizierà a rompersi e comincerà a schiumare. È il momento dell'olio nuovo.