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È generalmente meglio tagliare il petto di pollo con o contropelo?
Mi rendo conto che può dipendere da quello che si sta facendo, ma come regola generale, quale è preferibile e perché?
Mi rendo conto che può dipendere da quello che si sta facendo, ma come regola generale, quale è preferibile e perché?
Alton Brown ne ha parlato in un episodio di Good Eats, ed ecco cosa ricordo:
Se tagliate con il grano, finirete con lunghi filamenti di proteine, come questo:
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Da quello che ho capito, questo significa che sarà piuttosto gommoso. La vostra bocca deve lavorare più duramente per spezzare i fili in pezzi più piccoli da inghiottire più facilmente.
Se tagliate contro la grana, otterrete fili come questi:
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Potete vedere che i fili sono molto più corti, il che significa che la carne si sbriciolerà più facilmente (ogni filo non ha la stessa superficie da collegare ai fili adiacenti) e sarà quindi più tenera.
Io taglio quasi sempre contropelo, perché tende a rendere la carne più morbida durante la cottura. Inoltre, dato che tagliare controcorrente può essere difficile da fare senza sminuzzare, congelo in parte il pollo prima lasciandolo nel freezer per mezz'ora - molto più facile da affettare in questo modo.
Un'eccezione è se sta andando in un soffritto. Allora, tendo a tagliare lungo la venatura, perché le fette davvero sottili tagliate contro la venatura hanno un modo di cadere a pezzi nel wok (almeno, lo fanno per me).