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Tecniche per ottenere una bella crosta marrone dorato sul pane
Come faccio a far sì che la crosta di una baguette, ecc. si trasformi in un bel marrone dorato al momento della cottura?
Il trucco è il vapore e il calore elevato.
Lasciate cuocere per 20 minuti finali
Lasciate cuocere per 20 minuti finali
A seconda di come anche il vostro forno sta rosolando la crosta potreste aver bisogno di girare la teglia agli intervalli di spruzzatura.
Un pennello leggero con una lavata di uova vi darà ogni volta un bel colore al vostro pane.
Rompere un uovo in una ciotola e aggiungere circa ½ cucchiaino d'acqua. Mescolare bene l'uovo. Dopo che l'impasto è formato e pronto per il forno, spennellare un leggero strato di uovo lavato sull'impasto e metterlo in forno. Dopo di che, cuocete come fareste normalmente.
Un'altra cosa che potete provare è usare una ricetta con un po’ di zucchero. Questo aiuterà anche a rosolare la crosta perché lo zucchero all'esterno dell'impasto caramellerà e darà un bel colore.
Sono d'accordo anche con le altre raccomandazioni di cucinare con un po’ di vapore nel forno. Lo faccio ogni volta che
Un altro metodo possibile è quello di cuocere il pane in una pentola a prova di forno con il coperchio, che aiuterà a mantenere il vapore all'interno. Questo è essenzialmente il metodo che uso per cuocere il pane senza impastare, che utilizza un forno olandese. Faccio cuocere la pasta per 30 minuti con il coperchio e per altri 15 minuti con il coperchio spento. Il risultato è un pane marrone croccante.
La tecnica che uso è una leggera modifica di quella che Peter Reinhart descrive in The Bread Baker’s Apprentice (un must per ogni panettiere serio, secondo me). Metto sul fondo del mio forno a gas una pesante teglia commerciale a mezzo foglio e una pietra da forno su un ripiano centrale, la preriscaldo a 500°F e faccio bollire un po’ d'acqua. Poi, quando il pane va sulla pietra, verso una tazza di acqua bollente nella teglia e chiudo la porta. Questo è un ottimo modo per ottenere delle ustioni da vapore, quindi fate attenzione. Reinhart dice di aprire il forno e di spruzzare un paio di volte le pareti con acqua a intervalli di 30 secondi, ma non ho mai scoperto che questo faccia una grande differenza.
Usa una padella dedicata per questo, perché dopo qualche pagnotta sembrerà che sia stata investita da un camion. Ho anche sentito parlare dell'uso di una padella in ghisa nello stesso ruolo.
Trovo che da quando ho iniziato a cuocere il pane direttamente su una pietra da forno, la crosta è molto più croccante e spessa. Preriscaldo al massimo consentito dal forno (250 C), faccio cadere dei cubetti di ghiaccio sul pavimento del forno, faccio scivolare la pagnotta e riduco il calore a 200 C, poi inforno per ~40 minuti.
Ecco cosa ho fatto oggi per ottenere una crosta rosolata:
ho aggiunto un cubetto di ghiaccio all'uovo sbattuto (invece di ½ cucchiaino d'acqua suggerito da Al Crowley) e ho cosparso un pizzico di zafferano sul cubetto di ghiaccio (non dovrebbe entrare nelle uova sbattute), poi dopo qualche minuto il cubetto di ghiaccio si è sciolto e ha assunto un bel colore rosso arancione.
Ecco fatto:
Mescolo anche il lavaggio delle uova con il latte per ottenere un marrone dorato.
Oltre alle altre tecniche menzionate, il malto diastatico produrrà più zuccheri liberi per subire la reazione di rosolatura. Il risultato è un pane leggermente più dolce, più saporito e una crosta più rosolata.
Quantità consigliata: 1 cucchiaino (5 ml) di malto diastatico per libbra/450 g di farina.