Per quanto tempo i condimenti per insalata fatti in casa rimarranno buoni in frigorifero?

Non esiste una regola empirica che comprenda tutti i condimenti per insalata.

Una “regola empirica” che a volte si usa è quella di guardare la durata di conservazione del componente più deperibile. Spesso funziona; a volte è pericolosamente fuorviante. Una miscela delle cose elencate può avere una durata di conservazione più o meno lunga di quella del componente più deperibile. Un esempio di durata prolungata è la maionese; rimane buona più a lungo di un uovo fresco incrinato, perché il tuorlo viene pastorizzato e il pH è più basso. Ma ci possono essere esempi dell'altra cosa. Il classico è l'olio all'aglio fatto in casa: si possono conservare aglio e olio puro per mesi in dispensa, ma una volta combinati si rischia il botulismo.

Di solito non tengo i condimenti per l'insalata in frigorifero, ma se lo facessi, guarderei perché il componente più problematico ha la durata di conservazione che ha, e deciderei se mescolandolo cambierebbe la condizione. Per esempio, se avessi una miscela di olio, aceto ed emulsionante puro: L'olio si conserva per mesi perché non ha carboidrati, quindi niente da mangiare per i batteri. L'aceto può avere pochi carboidrati, ma non molti, e ha anche un pH molto basso, quindi i batteri ci muoiono dentro. La combinazione non avrà ancora abbastanza carboidrati per i batteri, e avrà ancora un pH basso. Quindi la miscela si conserverà per molto tempo, proprio come l'aceto puro o l'olio.

D'altra parte, immaginate di mescolare l'aceto con il miele e l'acqua. Il miele non va male da solo, perché i carboidrati sono troppo concentrati per i batteri. L'aceto e l'acqua li diluiscono, quindi questo meccanismo di prevenzione dei batteri svanisce. Anche il pH della miscela probabilmente aumenterà molto, perché l'aceto si diluisce, quindi non c'è protezione nemmeno su quel fronte. Quindi, questa miscela può andare a male molto prima dell'aceto puro o del miele puro.

Questo metodo richiede che si prenda una nuova decisione per ogni nuovo condimento che si fa, e che si acquisiscano abbastanza conoscenze per poter prendere tali decisioni. Se ritenete che questo sia troppo impegnativo o troppo rischioso, potete iniziare ad aggiungere conservanti ai vostri condimenti fatti in casa, o semplicemente iniziare a preparare un condimento fresco per ogni lotto di insalata.

La regola più veloce e sporca è quindi la più veloce e sporca: “Più è acida, più dura, più dura.” L'acido è molto ostile ai batteri. Ketchup, vinagrette, sciroppi di frutta, tutto bene. Sì, lo sciroppo di frutta, anche se è solo zucchero e acido, durerà un bel po’ (pensate alla gelatina di frutta e alle conserve di frutta). Qualsiasi cosa che contenga un po’ di alcol.

La maionese fa paura per una dozzina di motivi: non è solo l'olio, o le uova, o lo zucchero… Sono tutti. Qualsiasi cosa con dentro dei latticini… che ha sempre un proprio set di batteri per far ripartire il processo di decomposizione. Qualsiasi cosa con troppe verdure crude (pesto, per esempio).

Se si utilizza aglio crudo, raccomando di conservarlo al massimo per qualche giorno, dato il rischio di botulismo . Questo rischio può essere mitigato (anche se non completamente evitato) utilizzando l'aglio secco o l'aglio in polvere , riscaldando il condimento (che è indesiderabile se si utilizza un olio fruttato), o rendendo il condimento molto acido (che è probabilmente anche indesiderabile).

L'unico altro ingrediente particolarmente deperibile è la maionese, soprattutto se è fatta in casa. Direi che, aglio a parte, si dovrebbe usare qualsiasi condimento a base di maionese fatto in casa entro sei giorni circa.