Come posso fondere il formaggio per intingere?

Il formaggio normale si scioglie così. È fatto di proteine, grassi e acqua, e questi si separano quando vengono riscaldati.

Per l'immersione, è necessario il formaggio fuso. Ha additivi che mantengono il grasso, il fluido e i solidi mescolati in una massa liscia. Inoltre, aiuta molto l'uso di calore molto lento e uniforme. Questa è l'opzione più semplice.

Se volete farlo “per davvero”, senza formaggio fuso, dovete fare una fonduta di formaggio. Tradizionalmente si fa con il formaggio svizzero (io sono appassionato della fonduta dell'Appenzeller), ma si può usare la maggior parte dei tipi di formaggio giallo semiduro. Contiene anche un po’ di vino bianco fluido e tradizionale, ed è emulsionato con semplice amido. È preferibile avere una padella speciale per questo, in quanto è possibile servirlo riscaldato. Ma se ne fate una grossa porzione in una padella ad alta capacità termica, e la fate subito prima di servirla, potete fare a meno dell'attrezzatura speciale.

Provate a scaldare un paio di cucchiai da tavola di burro con un po’ di farina in una pentola per un paio di minuti mescolando con un cucchiaio di legno, poi aggiungete abbastanza latte caldo da rendere il composto omogeneo. Fondendo il formaggio grattugiato nella farina si evita che gli oli si separino e che le proteine si coagulino.

(modifica) Se si vuole cercare una ricetta, una salsa Béchamel con formaggio grattugiato aggiunto si chiama Mornay sauce

C'è il modo buono e il modo economico.

Il modo buono è la fonduta. L'acido e/o l'alcool sono usati per tagliare le proteine del formaggio in modo che non sia fibroso e il formaggio viene riscaldato delicatamente per non rompere l'emulsione.

Potete cercare una ricetta. <napoleonDynamite >Ci sono, come, un'infinità di loro.<napoleonDynamite>

Il modo economico è prodotto formaggio fuso. Questo è probabilmente quello che si sarebbe visto per intingere casualmente un pretzel.

Si tratta di una miscela di formaggi che vengono fusi insieme a emulsionanti e gomme e varie altre cose che li fanno sciogliere senza problemi.

Velveeta sarebbe il marchio canonico per questo genere di cose.

Da queste parti a loro piace mescolare la salsa, usarla come salsa, e chiamarla ‘queso’ che, nella mia mente, è sia un'atrocità culinaria che linguistica.

Senza togliere nulla alle risposte precedenti, voglio aggiungere un altro riferimento: L'articolo di Kenji Alt sulla preparazione di una salsa di formaggio perfettamente liscia .

Descrive la scienza in grande dettaglio, oltre a fornire un sacco di documentazione dei suoi vari esperimenti. La sua ultima ricetta si riduce ad una semplice metodologia:

• Lanciare il vero formaggio, tritato, con amido di mais che fungerà da emulsionante per evitare che la salsa si rompa
• Aggiungere latte condensato per aumentare la quantità di proteine del latte e acqua
• Sciogliere lentamente

Si noterà che per molti versi questo parallelismo è parallelo alla ricetta molto classica della fonduta a cui Rumtscho ha fatto riferimento. Utilizza l'amido come emulsionante e aggiunge del liquido (dal latte condensato, al posto del vino). La differenza principale è l'aumento sostanziale del livello proteico (attraverso il latte condensato).

È possibile evitare che il formaggio si separi durante il riscaldamento aggiungendo citrato di sodio alla ricetta. Il citrato di sodio è lo stesso ingrediente usato come legante nelle ricette del formaggio fuso e del formaggio a base di vino.

Ho comprato un sacchetto da Amazon che mi durerà per tutta la vita: http://www.amazon.com/Sodium-Citrate-Non-GMO-Molecular-Gastronomy/dp/B00BLPNM62/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1418940460&sr=8-2&chiavi=sodio+citrato

Ecco una semplice ed eccellente ricetta di salsa di formaggio che permette di fare una salsa cremosa usando formaggi di alta qualità: http://www.chefsteps.com/activities/cheddar-cheese-sauce &003

Nessuno sa quanto indietro nel tempo vada questa saggezza culinaria, ma nel 1912 due scienziati alimentari svizzeri stavano lavorando sul problema della sterilizzazione del formaggio in modo che potesse essere conservato, non refrigerato, in climi caldi. Fino a quel momento i risultati erano stati dei fallimenti untuosi; ma questi scienziati scoprirono che l'aggiunta di sale di acido citrico (citrato di sodio) al formaggio poteva impedire l'untuosità. Avevano inventato il formaggio fuso.

Sciogliere (nuke) il formaggio a pezzetti nel latte fino a quando non è morbido, quasi fuso. Aggiungere una crema di formaggio sufficiente per assorbire il latte in eccesso e formare una sostanza simile a una salsa quando viene mescolato. Funziona con la maggior parte dei formaggi. Per esempio, si otterrà un tuffo di cheddar liscio e giallo. L'effetto della crema di formaggio sul sapore è piuttosto minimo. Il suo effetto sulla consistenza e l'untuosità è meraviglioso.

Un estratto dall'articolo dell'Huffington Post “How To Make The Creamiest Nacho Cheese”. L'intero articolo su http://www.huffingtonpost.com/2012/01/12/how-to-make-nacho-cheese_n\n_1202697.html

(tralascio fuori il sale perché il formaggio è abbastanza salato per me.)

2 cucchiai di burro, 2 cucchiai di farina, 1 tazza di latte (riscaldato), 8 fette di formaggio cheddar, ½ cucchiaino di sale, peperoni Jalapeno (opzionale)

1. 1. Sciogliere il burro a fuoco medio-basso in una casseruola.

2. Sciogliere il burro a fuoco medio-basso in una casseruola. 2. Sbattere la farina un cucchiaio alla volta per evitare che si agglomeri.

3. Sbattere il burro a fuoco medio-basso in una casseruola. 3. Aggiungere il latte dopo che la farina si è depositata. 4. Mescolare fino a quando la salsa non ha una consistenza uniforme.

4. Mescolare fino a quando la salsa non ha una consistenza uniforme. 4. Aggiungere il formaggio e il sale. Dopo che il formaggio si è sciolto, girare il bruciatore a bassa temperatura e lasciare cuocere la salsa a fuoco lento per 10-15 minuti.

Per tutti i cuochi di casa la besciamella non è come il formaggio fuso. L'unico modo per evitare che il puro formaggio fuso si separi è con il citrato di sodio, ma si sistemerà se lo si lascia raffreddare di nuovo.

Penso che si possa semplicemente sciogliere il formaggio. Hai bisogno di:

• una ciotola.
• formaggio. (tritato è meglio.)

• un microonde.

• una forchetta.

Mettete il formaggio a pezzetti nella ciotola. Dipende dal tempo in cui si mette il microonde… Prima fate un minuto, se non è fuso, fate 2 minuti. Se non è ancora sciolto, allora mettetelo su 3 minuti. Togliete il formaggio dal microonde e prendete una forchetta. Mescolare. Potrebbe esserci della roba unta. Buttatelo fuori. Ecco fatto! Puoi aggiungere del latte, credo che lo renda meno denso.

Posso confermare che l'amido di mais (farina di mais se siete nel Regno Unito) e il latte evaporato funzionano bene.

A proposito, il latte condensato e il latte evaporato non sono la stessa cosa. Il latte condensato è davvero dolce e viene usato per i dolciumi. Farebbe una salsa di formaggio caramellato molto dolce. Il che mi sembra disgustoso.