Qual è l'idratazione ideale per l'impasto del pane?

L'idratazione del pane varia molto. Il pane “standard” che utilizza farina universale (semplice) ha un rapporto tra il peso dell'acqua e quello della farina (idratazione) del 60-65%. La farina con un livello proteico più elevato, etichettata come pane, forte o ad alto contenuto di glutine, tende ad utilizzare un'idratazione del 65%. Il ciabatta e i pani rustici generalmente usano più acqua del normale. L'acqua in più dà loro fori più grandi e irregolari all'interno del pane (chiamato briciola), e generalmente porta ad un pane più alto. Nel gergo dei panettieri questi impasti più umidi sono spesso chiamati “mollicati”.

*Qui ci sono un paio di esempi di idratazione del pane di Hammelman: *

• Baguettes con poolish, 66% di idratazione, tutta farina di pane
• Ciabatta, 73% di idratazione, tutta farina di pane
• Pain Rustique (pane rustico), 69% di idratazione, tutta farina di pane
• Country Bread, 68% di idratazione, tutta farina di pane
• Pane di patate arrosto, 61% di idratazione, 85% di farina di pane / 15% di farina integrale / 25% di patate arrosto
• Pane integrale, 68% di idratazione, 50/50 di farina integrale e farina di pane
• Pane di semola (Duro), 62% di idratazione, 50/50 di farina di grano duro e pane

Attenzione, è possibile fare un pane con un contenuto d'acqua ancora più elevato, se si è un panettiere esperto. I pani più umidi (idratazione del 70% e oltre) non possono essere impastati normalmente a mano e richiedono un miscelatore meccanico, un'impastatura estensibile con una spatola o un'autolisi. L'autolisi si ha quando si mescolano acqua e farina prima di aggiungere il lievito e poi si lascia riposare. Questo permette agli enzimi della farina di sviluppare il glutine prima che inizi la lievitazione, e può integrare o sostituire la normale impastatura.

Un altro approccio, chiamato doppia-idratazione, è quello di aggiungere solo una parte dell'acqua prima di impastare. Questo permette di impastare il pane per sviluppare la struttura del glutine prima che diventi troppo bagnato per poterlo impastare.

Per i pani estremamente umidi, questi metodi possono essere tutti combinati. Sto guardando in questo momento una ricetta di ciabatta a doppia idratazione, mescolata meccanicamente, autolizzata, che utilizza la ciabatta in pool, che si trova al 76% di idratazione.

Il vostro rapporto è corretto, anche se solo perché 700ml pesa esattamente 700gr. Per inciso il rapporto dell'acqua è noto come ‘idratazione’.

I rapporti dell'acqua tendono a variare tra il 50% (una pagnotta densa) e l'80% (ciabatta). Un alto rapporto d'acqua è importante per ottenere grandi quantità di pane (una “briciola aperta”). La prima risposta quando si fa un impasto con questi rapporti tende ad essere “che non può essere giusto” e ad aggiungere molta farina. Tuttavia, l'impasto del pane dovrebbe essere umido e fastidiosamente appiccicoso (anche al 50%). Ci vuole pratica per maneggiare l'impasto in quello stato, ma si può fare. Basta assicurarsi di avere un buon raschietto per l'impasto.

Ecco un video di qualcuno che mostra uno dei tanti modi di maneggiare un impasto umido http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough

Non esiste un rapporto “corretto”. Il 55% è in effetti un rapporto molto comune, ma non è assolutamente l'unico possibile. Ecco un esempio un po’ estremo: 100% di idratazione . D'altra parte, si può anche andare molto basso, se si aggiunge olio e si usa una farina a basso contenuto di glutine. Ho fatto il 35% più o meno con successo.

L'idratazione dipende molto dalla vostra farina. Una farina a basso contenuto di glutine cade a pezzi ad alta idratazione. Dovete usare la farina di pane o la farina di grano duro per un'elevata idratazione, altrimenti otterrete un impasto invece di un impasto. Lo sviluppo del glutine è, tuttavia, difficile da ottenere con la pasta che cola. Ecco perché alcuni sostengono la doppia idratazione: date un'occhiata a questa breadcetera post . (Disclaimer: non l'ho provato io stesso).

Se si vuole rimanere fedeli al pane facile da fare, il 60% è l'obiettivo per il classico pane francese e molto facile da lavorare. Più la vostra idratazione è lontana dal 60%, più è difficile lavorare la pasta. Se sei nuovo del pane, punta a ricette più vicine al 60% fino a quando non ti sentirai a tuo agio con le tue capacità.

Il post precedente assume il pane di frumento lievitato. Altri cereali e il lievito madre hanno proprietà di manipolazione diverse.

Non c'è un rapporto proper, dipende se si vuole un pane _leggero o uno più _pieno. Si può raggiungere anche il >100% di idratazione, ma lì mescolare a mano può essere un po’ complicato.

Il 70% di idratazione è un rapporto medio-alto: si dovrebbe mescolare fino a quando non si inizia ad avere una tessitura stringy nell'impasto, a causa della formazione di una rete di glutine. L'importante è non mescolare troppo a lungo, perché si rischia di rompere la rete e di perdere liquidi. Inoltre, non spaventatevi se l'impasto è appiccicoso all'inizio e non aggiungete farina. È bene impastare per 2-3 minuti, poi lasciar riposare l'impasto per un minuto o due, poi ricominciare a impastare: questo aiuta a sviluppare la rete del glutine.

Più si idrata l'impasto, più si dovrà stare attenti quando si lavora con esso, perché sarà più appiccicoso e difficile da maneggiare. Guardate i primi due video in questa pagina per avere un'idea della consistenza (scusate è in italiano, ma dovreste essere in grado di capire facilmente cosa sta succedendo). L'impasto in quel caso è stato fatto con 400g di farina e 350g di acqua, quindi 87,5% di idratazione.

Naturalmente per tutto questo, un impastatrice planetaria aiuta immensamente.

Sono un impastatore in un panificio in Nigeria. Uso il 55% di acqua per la maggior parte delle farine, anche se alcune richiedono fino al 57% a seconda del loro contenuto proteico. Tuttavia usiamo impastatrici e impastatrici con acqua fredda per ottenere un impasto liscio e appiccicoso.

Uso due diverse formule di idratazione per cuocere il pane. Per cuocere il pane integrale uso un'idratazione del 90% perché queste farine assorbono l'acqua più delle farine bianche. Faccio la ciabatta usando la farina di pane di Re Artù all'80-85%, a seconda dell'umidità della zona. Prima mescolo con un cucchiaio di legno per incorporare bene tutti gli ingredienti, poi copro fino a raddoppiare. Poi uso il metodo della piega e dello stiramento per la prova, modellando la mia pagnotta in un cestino foderato e infarinato sulla terza prova. Srotolo su una pietra da forno preriscaldata, la taglio 3-4 volte con un rasoio affilato e inforno a 450 circa 25 minuti. Prova la temperatura interna per almeno 195 gradi.

Dopo aver fatto alcune ricerche ho scoperto che la maggior parte delle farine etichettate come “farina di pane” contengono anche farina d'orzo maltato diastatico. Inoltre, le farine di grano integrale biologico che ho trovato a livello locale (Pacific Northwest) non contengono la farina d'orzo maltato. Si è scoperto che l'orzo maltato diastatico (non cotto, contenente ancora amilasi) può essere acquistato on line in piccole quantità. La quantità della formula dei panettieri sarebbe dello 0,5% o circa due cucchiaini per 1000 g di farina integrale con il 70% di idratazione. Insieme al lievito istantaneo 1,2%-1,5% (non a lievitazione rapida istantanea) si produce un impasto appiccicoso ma non appiccicoso e, dopo la cottura, un pane con un'ottima mollica.