Come rendere più densa la mia zuppa di spaghetti di pollo?

Non vedo amido sulla lista. L'amido è generalmente come si addensano le scorte e le salse.

L'amido di mais è probabilmente il più comune e il più facile da trovare, e si dovrebbero vedere i risultati con non più di un cucchiaio da tavola. Assicuratevi solo di aggiungerlo mentre la zuppa non è troppo calda e mescolate molto accuratamente, altrimenti vi ritroverete con dei grumi.

Un approccio più affidabile è quello di usare un roux , anche se questo vi darà un prodotto finale più “cremoso”. Se volete solo un piccolo addensamento, usate un amido come l'amido di mais o la farina di tapioca.

Nessuna delle risposte date finora menziona il collagene - in particolare, usando un brodo fatto con ossa di pollame arrostite e spezzate.

Non è necessario arrostire le ossa, ma è necessario spezzarle - usate un grosso e pesante coltello o una mannaia (non una mannaia cinese per verdure, rovinate il bordo) per tagliare le ossa in pezzi da 5 a 7 cm (da 2" a 3"). Mettetele in acqua fredda e portatele lentamente a bollire a fuoco lento e lasciatele cuocere a fuoco lento per qualche ora. Potete aggiungere anche le verdure, ma vorrete lanciarle, perché saranno già troppo cotte al momento della cottura a fuoco lento.

Poi filtrate il tutto, e usatelo come base della vostra zuppa.

Se il vostro brodo refrigerato che contiene abbastanza collagene, si sistemerà come una gelatina, e manterrà la sua forma. Gli amidi possono funzionare, ma non sono l'ideale per la zuppa - la farina (a meno che non sia cotta come un roux) lascia un sapore di farina cruda e una zuppa torbida; la tapioca lascia dei piccoli granuli; l'amido di mais si romperà se lo cuoci troppo a lungo.

Due cose da considerare. Prendono la loro zuppa in un sacchetto. Sta tutto il giorno a cucinare l'amido degli spaghetti.

Questa non è una critica, di per sé, del vecchio buffet di campagna, ma solo qualcosa da realizzare sui prodotti del ristorante. La zuppa che vi hanno servito è stata quasi sicuramente sigillata nella plastica per giorni, se non settimane. Molto dell'amido delle tagliatelle si scioglie nel brodo e lo addensa. Inoltre, dato che sta seduta tutto il giorno e cucina, per essere pronta per il servizio, questo processo continua.

Penso che la teoria dell'amido di mais sia giusta (anche se non sarei sorpreso se le zuppe del ristorante utilizzassero un trattamento chimico più nefasto), ma cucinare la vostra zuppa su un fuoco lento per 10-12 ore avrebbe probabilmente anche qualche effetto di rilascio di amido.

Si può considerare lo spessore come il rapporto tra gli amidi disciolti e l'acqua. Più è l'amido, più è denso il sugo. Meno acqua, più densa è la salsa.

0 amido disciolto / 2 litri d'acqua = 0 spessore

La sola riduzione della quantità d'acqua della metà non risolve il problema.

0 amido disciolto / 1 litro d'acqua = 0 spessore

Amidi e fecole si trovano negli ingredienti della zuppa / stufato. Per esempio, se si cuoce la zuppa abbastanza a lungo, le tagliatelle cominceranno a sciogliersi nel brodo, rendendolo più denso. Naturalmente, se si sta preparando la zuppa di pollo NOODLE, questo probabilmente non è il risultato desiderato.

Un'opzione sarebbe quella di aggiungere una partita di tagliatelle all'inizio del processo di cottura. Aspettate che si sciolgano e la zuppa è quasi pronta prima di aggiungere il resto delle tagliatelle.

Un'altra opzione è utilizzare un ingrediente alimentare diverso di amido come alcune patate o fagioli navy tritati all'inizio, e poi aggiungere di nuovo le tagliatelle verso la fine.

Entrambe queste opzioni richiedono un lungo tempo di cottura, ma a mio parere, aggiungono valore nutrizionale alla zuppa.

Ci sono anche amidi veloci come la farina semplice, o l'amido di mais che possono funzionare in qualsiasi luogo da pochi minuti a pochi secondi. Il modo più semplice che ho trovato per aggiungerli è mescolarli con un po’ di acqua fredda per formare un impasto, e poi versare l'impasto nella zuppa bollente mescolando rapidamente. Usare la giusta quantità richiede un po’ di pratica, ma ricordate che entrambi si addensano un po’ di più quando la zuppa si raffredda, quindi non aggiungete troppo quando è in ebollizione.

Per le salse, mi piace ridurre la quantità di acqua un po’ prima attraverso l'ebollizione prima di aggiungere un amido veloce. Per gli stufati e le zuppe preferisco un amido nutritivo all'inizio del processo di cottura.

Mia sorella ha fatto la sua zuppa con il pacchetto del mix di condimento da una scatola di maccheroni e formaggio. So che questo va un po’ contro l'idea naturale fatta in casa, ma era assolutamente deliziosa.

come ex chef professionista, posso pesare ??

Nel mestiere, ci capitava di avere polli interi e sventrati. Dopo aver tolto il petto e le cosce, e qualche volta anche le ali, ci ritrovavamo con un paio di 100 carcasse, che andavano in una grande pentola, ossa, pezzi di carne, pelle, grasso, anche la piuma occasionale !

A questo si aggiungevano carota, porro, sedano, cipolla ed erbe aromatiche, rosmarino, timo, gambi di prezzemolo e alloro, grani di pepe nero intero, ma SENZA SALE. Coprire con acqua fredda e portare ad ebollizione rapida. Quando l'acqua si riscalda, liquefa il grasso, che sale verso l'alto, insieme ad altre “schifezze” che devono essere scremate e buttate via. Se non lo fate, il vostro brodo avrà un sapore orribile, e per estensione, anche la vostra zuppa.

Una volta che il vostro brodo è arrivato a ebollizione, abbassate il calore a una leggera bollitura, e lasciatelo solo per almeno 4 ore, ma 6 è meglio.

SI PREGA DI TENERE PRESENTE QUESTA E’ QUANTITÀ INDUSTRIALE. DOVREBBERO’ SUGGERIRE 90 MINUTI PER DOMESTICA.

Continuare a scremare qualsiasi schiuma che arriva in cima, e aggiungere acqua fredda e pulita per mantenere il livello del liquido sopra le ossa.

Quando si arriva a setacciare il brodo, NON STIRARLO, lo renderai torbido, e non lo vuoi. Svuotatelo, attraverso un setaccio foderato di mussola, o cinois, in un tegame pulito. Quello che cercate è un colore ambrato chiaro, senza pezzi. Fatelo bollire rapidamente fino a circa 2/3 d del suo volume. Questo concentra il sapore e aiuta ad addensare un po’ la zuppa. Una volta ridotta, assaggiarla e regolarla per il condimento. ORA PUOI AGGIUNGERE IL SALE, se necessario.

Ora poi, ci sono diversi modi per fare la ‘fase 2’, che è la preparazione della carne e verdura per la zuppa. Vi insegnerò il modo più semplice e veloce, perché sono sicuro che siete affamati! Tagliate a dadini la carne in pezzi di qualsiasi dimensione pensiate sia adatta, ma in realtà non più grandi di un pollice (2,5 cm), e sbucciate e tagliate a dadini tutta la verdura che volete nella zuppa. Versate un po’ del vostro brodo, ne bastano circa 2 pinte, in una piccola pentola bollente, e metteteci la carne di pollo. Aggiungete poi le carote tagliate a dadini (se le usate), e lasciate cuocere a fuoco lento per 10 minuti. NON DIMENTICATE DI SCREMARE. Aggiungete il resto della verdura e riscaldate fino a quando tutta la verdura non sarà cotta. Ovviamente, il pollo e le carote devono essere all'incirca della stessa dimensione, o i vostri tempi saranno fuori. Scolate la carne e la verdura dal brodo e mettetela da parte, tenendola in caldo.

Ora arriva la “fase 3”. Valutate quanta zuppa servirà, perché la quantità di zuppa si addenserà - anche se leggermente -. Usate la farina di mais (amido di mais) circa 1 cucchiaio da tavola ammucchiato è giusto. Mescolatela con una piccola quantità di acqua fredda, abbastanza da farla colare, e questo è importante… NO LUMPS !!!!……..se avete dei grumi, passatela al setaccio. Anzi, setacciatela comunque, l'ultima cosa che volete è una zuppa grumosa. Spegnete il brodo, e versate gradualmente la farina di mais…STIRRANDO TUTTO IL TEMPO….NON LASCIARE…

porzione fuori la zuppa, e guarnite con la carne a dadini e la verdura. Se avete addensato troppo la zuppa, potete lasciarla sciogliere un po’ con il liquore di cottura della carne.

Il brodo che vi è rimasto può essere raffreddato e fritto, così come la carne e le verdure rimaste.

Se avete fatto il brodo correttamente, si solidificherà durante la notte, le impurità che salgono verso l'alto, che sarete in grado di rimuovere e buttare via. Quel brodo è ora, fondamentalmente, un consomme non raffinato, una buona base per molti altri piatti, se non avete voglia di fare altre zuppe.

Questa è una ricetta per la zuppa di pollo di base, la potete portare molto più lontano: consomme; brodo; veloute; panna; arricchito o zuppa di pesce.

Arrivo più tardi, per aiutarvi a lavare i piatti.

Bye. Per quanto riguarda il rompere le ossa di pollo… NON NECESSARIO… Le ossa sono piccole, porose e malleabili abbastanza, che 90 minuti sono abbastanza lunghi per ottenere della gelatina, e il loro sapore…

La maggior parte delle zuppe dei ristoranti della catena di ristoranti contiene anche glutammato monosodico o esaltatore di sapidità, come viene talvolta chiamato. Anche l'amido di mais è nella lista degli ingredienti. A meno che non si dispone di piccolo ristorante tipo posto che fa la propria zuppa è precotto e sacchetto di plastica. Alcuni Denny’s lo usano correttamente altri l'acqua è giù pizzicando penny’s e allontanando i clienti

Per quanto riguarda la parte del gusto della tua domanda: brodo di pollo di alta qualità / brodo di pollo, cotto a fuoco lento, ridotto (evaporare l'acqua), inizierà la vostra zuppa con un sapore molto più ricco.

In altre parole - non mi limiterei a guardare lo spessore. Provate il vostro brodo, o iniziate da una base preparata di più alta qualità.

Edit: Vedi anche la risposta di Joe (+1) su questo punto.