Ho visto i termini “vergine” ed “extra vergine” sulle bottiglie di olio d'oliva. Cosa significano questi termini e come influenzano il sapore e le proprietà culinarie dell'olio?
Negli Stati Uniti, “extra vergine” non è un termine legalmente protetto - alcune delle cose vendute come EVOO qui non passerebbero mai e poi mai come altrove.
Da Wikipedia :
Olio di oliva puro. Gli oli etichettati come Olio d'oliva puro o Olio d'oliva sono di solito una miscela di olio raffinato e olio di produzione vergine.
Per quanto riguarda la cottura, l'olio extravergine è utilizzato al meglio in situazioni in cui non sarà molto riscaldato. Condimenti per insalata, oli per immersione, rifinitura di un piatto, ecc. sono i casi in cui brilla.
Ci sono quattro tipi di olio di oliva disponibili, con l'Extravergine di oliva in cima all'albero della qualità:
L'olio extravergine di oliva viene spremuto meccanicamente (si può vedere il termine spremuto a freddo) piuttosto che essere prodotto con mezzi chimici. Il livello di acidità è inferiore allo 0,8%. Viene anche aromatizzato prima di essere certificato. L'olio d'oliva fine o vergine
ha un'acidità inferiore al 2%. Utilizza spesso olive più leggere e mature. Rientrano in questa categoria anche gli oli di oliva con la bassa acidità dell'extra vergine, ma che non hanno superato il test di gusto ufficiale.
L'olio di oliva ordinario viene solitamente utilizzato per produrre oli raffinati dal sapore insipido.
L'olio di sansa viene lavorato a partire dalla pasta rimasta dopo la prima spremitura. È generalmente abbastanza insapore e di bassa qualità, di solito usato solo per la frittura profonda.
L'olio extravergine di oliva di qualità eccezionale viene ancora prodotto su presse a mano e quindi il costo può essere abbastanza alto.
Il International Olive Council (IOC) e il United States Department of Agriculture (USDA) hanno degli standard per ciò che costituisce l'olio d'oliva “Extravergine”. Si basa principalmente su proprietà chimiche misurabili, ma anche su alcuni criteri “sensoriali” più soggettivi.
Se volete davvero fare i geek out e conoscere i dettagli, c'è un recente studio del UC Davis Olive Center che dovreste leggere. Hanno testato le principali marche nordamericane di olio extravergine di oliva per vedere se soddisfano i criteri per portare la denominazione. I risultati sono stati piuttosto scarsi.
L'articolo entra molto nel dettaglio dei criteri specifici. Il PDF è disponibile all'indirizzo http://www.olivecenter.ucdavis.edu/news-events/news/files/olive%20oil%20final%20071410%20.pdf .
L'olio d'oliva è definito dal contenuto di acidi grassi liberi. Meno dello 0,8% di acido lo rende extravergine, meno del 2% è vergine, il contenuto di acido dal 2% al 3% è “puro”. La spremitura a freddo è antiquata, lenta e disordinata (sono stato coinvolto) La lavorazione continua con le centrifughe è più veloce, più pulita e alla stessa temperatura. Cercare l'olio che mostri il contenuto di acidi.
Dipende. Extravergine potrebbe significare prima spremitura dell'oliva. Di buona qualità. Una leggera spremitura. Per schiacciare le olive. Poi si tolgono i noccioli. Poi una spremitura della carne per l'olio. Olio vergine. Poi si pressano i noccioli. per l'olio scuro. Poi tutto è gettato insieme e represso per la feccia. Ma oggi si fa in modo diverso. Ha a che fare con il contenuto di acido e il colore, l'odore. Oggi si usano le centrifughe.
In generale, l’“olio d'oliva vergine” è il succo d'oliva che è stato estratto meccanicamente da olive crude macinate. Per essere “extravergine” il succo deve provenire da frutta di alta qualità che viene manipolata rapidamente e con attenzione a basse temperature.
Purtroppo i termini “olio extravergine di oliva” e “olio di oliva vergine” di solito hanno poco significato. La qualità di un olio d'oliva è molto soggettiva e la mancanza di utili attributi quantificabili rende quasi impossibile una regolamentazione.
Il sapore e le proprietà di cottura dell'olio d'oliva sono fattori della qualità della frutta e dei metodi di lavorazione.