Cucinare la carne di maiale a cottura lenta al 190F?

Dicono di cucinare fino a 190F perché è la temperatura alla quale la roba che in realtà rende umida la carne di maiale a cottura lenta, il collagene, il grasso, ecc. si rompe e ricopre la carne. Meno di così e avrai tutti quei pezzettini ancora intatti nella spalla, che non vuoi.

ATK lo spiega nella loro nota sulla ricetta:

FORNO BASSO

Proprio come in un brasato, la cottura della carne di maiale bassa e lenta (325 gradi per 5-6 ore) spinge la carne ben oltre il suo “fatto” nel range dei 190 gradi, incoraggiando il grasso intramuscolare a sciogliersi, il collagene a decomporsi e a rendere la carne tenera e il tappo di grasso a rendere e croccante. Le note del piede e dell'intestazione di ATK mi hanno insegnato molto nel corso degli anni e le consiglio vivamente.

Andare a quella temperatura assicura che il collagene si rompa nella spalla. Molto più alta di così e comincerà ad asciugarsi. Raggiungere i 190 però è un buon punto e se si cuoce lentamente sarà tenero come una forchetta. L'osso scivolerà fuori pulito!

Ora tutto quello che vi serve è un affumicatore per quelle spalle di maiale e sarete a posto!

Senza dubbio basso e lento è meglio per gli arrosti di spalla di maiale. L'arrostimento della carne ad una temperatura interna di almeno 180 gradi è fondamentale. Una volta raggiunta questa temperatura, togliete l'arrosto dal forno, copritelo con un foglio di alluminio e riposate fino a quando la temperatura interna non raggiunge almeno 190 gradi.

Chiunque suggerisca una temperatura inferiore a 190 gradi non è un cuoco professionista. Senza offesa. Testando le mie istruzioni contro le loro vi dirò tutto quello che dovete sapere. Cordiali saluti e buona tavola!

Sono un ex chef professionista e un serio cuoco casalingo. Posso assicurarvi che le temperature di cui si è parlato qui sono decisamente troppo alte. La maggior parte degli chef non cucina le carni a 190 perché questo li farebbe licenziare o retrocedere in lavastoviglie. La carne di maiale bassa e lenta è fantastica a 145-150 gradi, non si vede sangue e sarà med-well. L'idea con bassa e lenta è di mantenere quella carne a 145 per qualche ora. 145 è completamente sicuro e ho sentito dal dipartimento sanitario locale di Seattle che l'USDA sta parlando di ridurre la temperatura a 135 per la carne di agnello e di maiale.

Potete leggere le regole del governo per i ristoranti qui: http://www.fsis.usda.gov/Factsheets/Keep _Food _Safe_Safe_Safety _Basics/index.asp

Ieri ho arrostito una spalla di maiale per il mio club di poker. Si trattava di una spalla di maiale con osso da 9 libbre che ho condito la sera prima con uno sfregamento a secco, sale kosher e olio d'oliva. L'ho tirata fuori dal frigo alle 6 del mattino seguente per riposare a temperatura ambiente mentre preriscaldavo il forno a 500F. Ho messo l'arrosto nel forno caldo e l'ho arrostito per 30 minuti con lo sfiato della cappa. Questo tipo di tostatura crea molto fumo. Tenendo chiuso lo sportello del forno, ho poi abbassato il forno a 195F e sono andato al lavoro. Ho tirato fuori l'arrosto dal forno alle 18:15. La temperatura interna dell'arrosto era di 147F. Ho servito l'arrosto alla taqueria con tortillas fresche, salse, coriandolo, ravanelli e cipolle tritate. La carne è stata cucinata perfettamente in tutto con succhi di frutta che scorrevano limpidi e l'osso era completamente cotto. Tutti i 12 compagni di poker hanno detto che era la migliore carne di maiale che avessero mai mangiato. Non si può cuocere troppo questa carne con questo procedimento. L'ho arrostita lentamente per 12 ore, ma avrebbe potuto passare 16-20 ore senza problemi.

Entrambi hanno ragione. Il modo di fare dello chef Daryl è come cucino i miei arrosti, solo un po’ diverso, ma il suo modo presenta anche la capacità del collagene di sciogliersi e la carne non si asciuga. Così si ha carne umida con il collagene disgregato.

Friggo l'arrosto a fuoco medio-alto nel mio forno olandese sul fornello, mentre il mio forno si riscalda a bassa temperatura. Una volta rosolato, braso il liquido (uso il brodo di manzo perché lo preferisco al vino). Poi lo metto nel forno e abbasso la temperatura a 200 e cuocio per ore fino a quando non vedo che il collagene si è sciolto.

Ho anche cucinato nell'altro modo (temperatura più alta) e ho ottenuto lo stesso risultato ma la carne era, in effetti, più dura ogni volta.

Con questa particolare ricetta ho avuto risultati migliori a 270 gradi scoperti fino a quando la carne di maiale raggiunge i 180-185. Spegnere il forno e lasciarlo dentro fino a 190, poi lasciare riposare fuori dal forno coperto per 20-30 minuti. Carne di maiale tirata di sicuro.

Ho cucinato per anni i mozziconi di maiale, la parte superiore della spalla. Il mio metodo è quello di cuocerli a una temperatura tra i 210 e i 225 Fahrenheit per 10 ore. Di solito uso mozziconi che pesano da 6 a 8 libbre. Una bella strofinata secca è una buona aggiunta prima di iniziare il processo di cottura, ma nel corso degli anni sono diventato un fan del sapore della carne di maiale arrostita lenta che si sviluppa naturalmente con basse temperature e una combinazione di legno di quercia e melo per il calore e il fumo. Se si cucina lentamente e con un buon legno lo sfregamento è un bel contributo di sapore, ma non è l'attrazione principale. Quando la carne di maiale è fatta a 190 gradi o giù di lì si dovrebbe tirare e appena possibile mettere una bella salsa a base di aceto su di essa in modo che penetri la carne e crea un sapore meraviglioso che esplode in bocca.