Come posso massimizzare l'estrazione dello zenzero?

Per aumentare l'estrazione del sapore (e questo vale per TUTTI gli aromi, non solo per lo zenzero):

• Cuocere a fuoco lento per un periodo prolungato (più tempo per estrarre il sapore).
• Preparare o tritare finemente lo zenzero, poi filtrarlo con uno chinois fine o una stamigna. I pezzi più piccoli permettono all'acqua di penetrare più facilmente, e permettono ai composti aromatici di essere estratti più rapidamente.
• Muovi frequentemente ; questo riduce notevolmente il tempo necessario per cuocere lo zenzero, assicurando che i composti aromatici raggiungano un equilibrio in tutta la miscela, piuttosto che essere concentrati sulla superficie dei pezzi di zenzero.
• Cuocere lo stesso zenzero più volte con acqua fresca ogni volta. Questo estrarrà più sapore che fare un lotto cotto 3 volte più a lungo, e anche più che cucinare lo stesso zenzero con 3 volte più acqua. Ogni lotto sarà meno saporito, naturalmente, ma dopo 3-5 lotti, si dovrebbe avere la maggior parte del sapore fuori.
• Ridurre l'acqua dello zenzero dopo l'estrazione per concentrare il sapore. Questo sarà particolarmente utile quando combinato con più lotti.
  
• Aggiungi alcool all'acqua, dato che molti composti aromatici sono oli, e quindi più solubili in alcool che in acqua. Questo è eccellente per combinare con la riduzione, poiché l'alcol è facilmente evaporabile.

Tutti questi approcci sono basati sia sulla pratica che sulla chimica dietro le estrazioni, che è quello che state facendo qui.

Vuoi il sapore dello zenzero crudo o il sapore dello zenzero cotto? Lo zenzero contiene diversi sapori poco solubili in acqua , alcuni dei quali sono convertiti dalla cottura in diversi _ sapori poco solubili in acqua.

Per massimizzare il sapore, vuoi che lo zenzero sia schiacciato il più finemente possibile. Questo aumenta il rapporto superficie/volume della roba che a sua volta massimizza l'estrazione.

Sia che cuciniate o meno, considerate l'aggiunta di un po’ di alcool, la vodka dovrebbe funzionare, diciamo il 20-50% in volume al mash, o il mash dopo che è cotto e raffreddato, e lasciare le cose in infusione durante la notte. L'alcol dovrebbe aumentare l'efficienza dell'estrazione degli oli aromatici non molto solubili in acqua. Filtrare dopo, naturalmente, un filtro da caffè e un collander funzionerà per questo se non avete fretta, forse con un passo di panno di formaggio per catturare la maggior parte dei pezzi più grandi.

Penso che provare alcune tecniche di preparazione a temperatura ambiente e di estrazione a freddo per conservare e incorporare i gustosi composti volatili/acidi organici/ecc in una sospensione/emulsione concentrata ti servirà bene.

Questo viene fatto sfruttando il potere dell'effetto “salting-out” per aiutare a creare un'estrazione di composti più potenti che amano l'acqua, seguita da un trattamento più lipofilo per arrotondare il resto dei composti del sapore, finito con uno stabilizzatore/emulsionante per la durata di conservazione e il controllo dell'irrancidimento.

Suggerisco una sospensione/emulsione perché solo alcuni dei composti aromatici dello zenzero sono amanti dell'acqua e vogliamo essere in grado di distribuirli tutti in modo abbastanza uniforme nel prodotto finale. Si otterrà qualcosa come un'emulsione di condimento per insalata che si separa, ma si reincorporerà se agitata, o una sospensione di gel denso per la diluizione. Per progettare questa emulsione, prendiamo un approccio diverso ad alcuni dei passi che BobMcGee ha delineato.

Ecco cosa pensavo:

Prima di tutto, congelate il vostro zenzero. Una volta che la radice è congelata, sbucciatela (sì, un normale pelaverdure funziona, ma fate attenzione!), e poi grattugiatela con una grattugia fine. Vi ritroverete con un purè di zenzero polposo con pochissimi lunghi “peli” di zenzero.

Congelare lo zenzero aiuta a rompere le pareti cellulari del rizoma (l'acqua nelle cellule si espande con il congelamento), e rallenterà gli enzimi nativi all'interno dello zenzero. Inoltre, grattugiare lo zenzero congelato (per me) sembra andare più veloce che grattugiare quello crudo, e ci sono meno peli da gestire quando hai finito di grattugiare. Questo mi aiuta ad ottenere i pezzi di zenzero più piccoli possibili, dato che non ho un vitamix. :-(

Combina l'allungamento del tempo di estrazione con la riduzione dell'acqua dello zenzero facendo evaporare l'acqua in eccesso nel frigorifero o sul piano della tua cucina piuttosto che riscaldare. Alcune delle molecole di sapore nello zenzero cambiano se esposte a temperature superiori a 50F, cambiando così il sapore. Non che lo zenzero riscaldato non sia buono, ma non riscaldare la soluzione lascia opzioni di sapore da esplorare in seguito, piuttosto che essere bloccati con il solo sapore di zenzero cotto. Si sta realisticamente andando a bisogno di fare almeno una estrazione di acqua e un olio / alcool / grasso estrazione per ottenere la maggior parte dei sapori di zenzero. Aumentare il tempo di attesa per entrambe le estrazioni è la chiave, quindi siate pigri… lasciateli riposare almeno una notte. Qui sotto c'è un processo che uso.

Esempio di estrazione a due fasi:

1. Estrazione ad acqua

20g di zenzero congelato, sbucciato e poi grattugiato in una poltiglia

100mL di acqua

2g di CaCl sciolto in acqua

Questi sono combinati in un barattolo di vetro con un coperchio di garza che viene messo in frigorifero (almeno per una notte).

(si può usare l'invertasi per scindere il saccarosio nello zenzero in glucosio e fruttosio utilizzando così l'effetto di salatura, o usare il cloruro di calcio per aiutare a guidare i composti volatili nella fase acquosa. Se usi l'invertasi, lascia la soluzione di acqua e zenzero sul bancone, non in frigo)

Quando sei pronto per l'estrazione dell'olio, filtra e riserva la soluzione acquosa di zenzero in un contenitore separato, ti servirà più tardi.

1. Estrazione dell'alcool/olio

Massa di zenzero avanzata dal passo precedente

100mL di alcool a 40 gradi (si potrebbe usare un grado più alto, ma io uso il grado più basso perché c'è un po’ di acqua rimasta nella massa di zenzero dal passo precedente) La preferenza personale è di usare mescal (mezcal?) o un po’ di buon brandy/congac.

Il liquame di alcool e zenzero lo lascio riposare in frigo coperto da una stamigna per un po’… almeno durante la notte. Tendo a dimenticarmi di questo per una settimana e poi lo ritrovo quando riordino il frigo. Più a lungo lascio evaporare l'alcool e l'acqua, più diventa ardente.

frullo i due componenti con un frullatore a immersione, copro con una stamigna e poi lascio la soluzione per una notte in frigorifero. In passato ho usato un olio neutro (canola e semi d'uva), ma ho dovuto lasciarlo riposare in frigo per più di una settimana per ottenere più sapore dalla radice.

Ecco dove avviene la concentrazione/emulsione:

Uso la gomma xantana e la lecitina per ottenere la giusta consistenza del concentrato e per rallentare il rilascio dei composti volatili. Mi piace lo xantano anche perché è un gel termoreversibile, se la memoria non mi inganna. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3866759/ http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf048111v http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814607009624

Aggiungi un po’ di gomma xantana alla soluzione acquosa (in queste proporzioni ho usato 2,3g) Questo aiuterà a prevenire la perdita dei composti volatili nell'aria mentre viene conservato. Il risultato è un goo giallo chiaro e spumeggiante. Incorporare lentamente la soluzione di olio/alcool con ¼ di cucchiaino di lecitina (di nuovo, uso il frullatore a immersione per fare questo) e poi finire con il sale (dà un tocco di sapore). Per controllare l'irrancidimento aggiungerei o l'alfa-tocoferolo (vitamina E) o la curcuma per prendersi cura dei radicali liberi che possono verificarsi durante la conservazione a lungo termine.

Detto e fatto, questo è un processo più lento perché richiede l'evaporazione a freddo. Questo metodo permette comunque di fare un “concentrato” o un'estrazione senza aggiungere zucchero, o usare il calore… se questo importa. Lo faccio in questo modo perché mi permette di essere pigro, (lascio questo in frigo coperto da una stamigna per più di una settimana per sbarazzarmi dell'acqua a volte) e significa che non devo preoccuparmi di pulire lo zucchero fuso da una casseruola più tardi!

Che ne dici di spremere lo zenzero ? Questo metodo è anche raccomandato, ad esempio, per fare la birra allo zenzero . L'ho fatto prima e funziona abbastanza bene. Potresti anche provare ad infondere lo zenzero nello spirito lasciando pezzi di zenzero in ammollo all'interno della bottiglia per una settimana o due. Infine, se il tuo budget è illimitato, potresti anche provare a usare un evaporatore rotante per fare un estratto di zenzero.

Edit : Se non hai uno spremiagrumi a leva (come quello mostrato nel primo link ), un altro metodo che ho usato prima è quello di grattugiare lo zenzero in una stamigna (o anche un asciugamano di carta da cucina funziona) e spremere; otterrai circa un cucchiaino di succo per pollice di radice di zenzero. Lo uso spesso per aggiungere il sapore dello zenzero al brodo dashi, che funziona abbastanza bene.

Che ne dici di provare una pentola a pressione. Ho provato una volta e il sapore era ottimo, ma ho anche aggiunto lo zucchero ed era troppo dolce. Quindi la prossima volta, che è oggi, ho intenzione di trattenere lo zucchero e addolcirlo più tardi. Sto usando 2 tazze di zenzero tritato per otto tazze di acqua. Posso sempre ridurre la miscela più tardi, se necessario, ma dubito che dovrò farlo. Sto anche aggiungendo la scorza di due limoni. JB

Affettare sottilmente lo zenzero Mettere in ammollo per una notte a temperatura ambiente coprendolo appena con alcool di grano:acqua (1:1) o vodka/acqua 1:1 Scolare e usare il liquido

Ci sono molte buone idee sull'estrazione qui. In generale, in termini di lavorazione, c'è sempre un compromesso tra quanto è acquoso il tuo estratto e quanto è impoverita la polpa. C'è un'ulteriore questione che può essere importante: un'estrazione più completa può non essere la più desiderabile, il caffè da birra e il tè hanno questo problema. L’“ottimale” per il compromesso è sempre un processo a più fasi, usare piccole quantità di solvente (acqua, alcol, ecc.) in ogni fase, mescolare bene, poi spremere più liquido possibile dalla polpa, ripetere. Meglio ancora, si vuole imitare l'estrazione a cascata controcorrente, iniziare con zenzero fresco e un estratto precedente piuttosto che acqua/alcool puro solvente. Poi usare l'acqua in seguito.

Un metodo che mi sorprende non sia stato menzionato è la “cavitazione”, mettendo il mash di zenzero e l'acqua/alcool in un sifone da soda, mettendolo in pressione con un paio di bombolette di gas (protossido d'azoto o anidride carbonica), scuotendolo violentemente ogni tanto e mantenendolo freddo, e dopo un'ora circa, rilasciando il gas premendo il grilletto del sifone (attenzione che può sputare schiuma). Coloro che giurano su questo metodo sostengono che si ottiene una buona estrazione senza molta attesa o sforzo. Non sono stato in grado di confermare la sua efficacia rispetto ad altri metodi e rimango un po’ dubbioso. Sarebbe interessante fare delle misurazioni con un HPLC per mostrare quanto sia davvero vantaggioso.

Trucco economico per la concentrazione:

C'è un trucco lento che puoi usare per concentrare il tuo estratto (prima di metterci lo zucchero) - l'essiccazione liofilizzata economica. Mettete il vostro estratto finale in un vassoio di ghiaccio, lasciatelo nel congelatore per qualche settimana e guardate i cubetti ridursi. L'acqua sublima dai cubetti nel tempo lasciando la stessa quantità di estratto in meno acqua. Una volta che si è ristretto (devi decidere quanto basta), scongela i cubi e addolcisci con lo zucchero.

Tagliare lo zenzero a fette sottili e cuocere a vapore per 30 minuti. Poi asciugare lo zenzero all'aria. Questo processo concentra lo zenzero e cambia anche leggermente lo zenzero in una forma diversa che riscalderà il corpo più del semplice estratto di zenzero fresco.

Per usare, mettere un po’ di zenzero secco in acqua e farli bollire insieme (non mettere lo zenzero nell'acqua bollente) far bollire per circa 5 minuti.

Ecco cosa ho fatto:

Ho usato prima lo spremiagrumi, e ho riempito una vaschetta per i cubetti di ghiaccio in modo da poter usare un cubetto (piccolo) per ogni tè.

Ho raccolto il resto della fibra/polpa rimasta nelle parti dello spremiagrumi insieme in un barattolo e ci ho versato acqua calda - due volte.

Non ho mai ottenuto tanto zenzero concentrato da quella radice! Era una grossa radice, che mi avrebbe fornito circa 16 tazze di tè allo zenzero. Ho fatto 21 bicchierini di ghiaccio e 1 litro di tè allo zenzero concentrato (abbastanza per almeno altre 8 tazze forti)!

Sto facendo un esperimento di estrazione dello zenzero in questo momento con l'apparato di Soxhlet, sto usando il 50% di etanolo come solvente. Spero di ottenere un risultato migliore con questa concentrazione.