Preso fuori contesto, non ha molto senso, ma mi vengono in mente diverse simili affermazioni che potreste aver sentito - tutte vere e la maggior parte si trovano sul foglio informativo dell'USDA e sui siti della maggior parte delle altre agenzie:
Gli alimenti deperibili non dovrebbero essere lasciati nella “zona di pericolo” (4). 4° C - 60° C o da 40° F a 140° F) (temperatura ambiente) per più di 2 ore in totale; 1 ora se la temperatura è superiore a 32° C 90° F (temperatura dell'imboccatura).
Il congelamento non azzera questo conto alla rovescia, lo ferma solo temporaneamente. Quindi, non è una pratica sicura scongelare e ricongelare il cibo più volte (specialmente se viene portato al di sopra della temperatura del frigorifero).
La cottura ripristina il conto alla rovescia, ma a meno che non siate in un ambiente completamente sterile (suggerimento: non lo siete), dovete comunque tenere il cibo fuori dalla zona di pericolo _dopo la cottura, per questo le linee guida dicono di refrigerare entro 2 ore.
La maggior parte delle persone riscalda il cibo per “scaldare” o anche “caldo”, ma non la temperatura di cottura. A meno che non si riscaldi ad una temperatura interna di 74° C 165° F, allora tutto quel tempo nella zona pericolosa dopo la cottura è cumulativo. Quindi, se si fa quello che fa la maggior parte delle persone e si riscalda il cibo a 40°-50° C, una temperatura piacevole e confortevole, allora è meglio (a) riscaldare solo la porzione che si prevede di mangiare, oppure (b) buttare via qualsiasi porzione non mangiata invece di rimetterla in frigorifero.
In realtà è tutta una questione di tempo cumulativo, da quando è stata completamente cotta, che il cibo ha trascorso nella zona pericolosa. In teoria, se si bollisse lo stesso pezzo di pollo ogni 12 ore e lo si surgelasse subito dopo, rimarrebbe al sicuro a tempo indeterminato. Inoltre non avrebbe più sapore o consistenza, quindi non lo consiglio.
Poiché la maggior parte delle persone non misura con attenzione la temperatura interna del cibo quando lo riscalda, abbiamo la “migliore pratica” di solo riscaldare il cibo deperibile una volta dopo che è stato cotto , perché altrimenti diventa davvero difficile stimare quanto tempo rimane su quell'orologio metaforico. E, ovviamente, non lasciarlo in frigorifero per più di qualche giorno, perché può ancora rovinarsi lì dentro, solo più lentamente.