Perché i miei muffin non si alzano e sviluppano le cime in modo corretto?

Ci sono molte ragioni per cui i muffin potrebbero non lievitare come previsto; elencherò quelle che conosco in ordine di probabilità:

1. 1. Mescolando eccessivamente la pastella. Saprete di averlo fatto se i muffin risulteranno anche duri e gommosi. Questo impedisce l'aumento perché la rete di glutine è troppo stretta per espandersi intorno alle bolle di gas.
2. 1. Mescolare la pastella. Bisogna sviluppare _un po’ di glutine, altrimenti non c'è niente per intrappolare le bolle di gas e i muffin si sgonfiano prima che si alzino. È molto più facile sovra-miscelare che sotto-miscelare, ma se si sotto-miscelano drasticamente e non ci si preoccupa nemmeno di bagnare tutti gli ingredienti secchi, allora non si otterrà alcuna azione lievitante.
3. 1. Non c'è abbastanza agente lievitante. Questo può accadere con la farina non lievitata (la setacciatura aiuta anche a incorporare l'aria), usando il tipo di farina sbagliato (specialmente se la ricetta richiede l'auto-alzamento), o usando farina vecchia o conservata in modo improprio o soda da forno. Dovreste essere in grado di vedere qualche azione gorgogliante prima di far scoppiare i muffin nel forno; se non lo fate, potreste avere questo problema.

4. Sostituzione impropria del bicarbonato di sodio per il lievito in polvere. Molte persone pensano che questi siano gli stessi, ma non lo sono. Entrambi usano bicarbonato di sodio, che è ciò che produce le bolle di CO2, ma ha bisogno di un acido per farlo. Il bicarbonato di sodio è destinato ad essere utilizzato con miscele già acide; il lievito in polvere ha un acidificante incorporato, di solito crema di tartaro, che reagisce con l'acqua non appena lo si incorpora. Se mai sostituire il bicarbonato di sodio con il lievito in polvere, è necessario aggiungere la crema di tartaro o qualche altro acidificante.

5. Non riposare la pastella, o riposare troppo a lungo. Se si utilizza il lievito in polvere a doppia azione (la norma, ad esempio la marca Magic) allora si suppone di riposare per 5-10 minuti per consentire la prima azione. Se si usa il lievito in polvere a singola azione, si deve mettere i muffin in forno subito o cominceranno a crollare.

6. Infine, e questo potrebbe essere l'ovvio - non riempire abbastanza le teglie. È possibile che i muffin stiano lievitando bene, ma non dovrebbero raddoppiare come il pane o triplicare come i dolci; dovreste riempire le lattine almeno 34 se volete le cime.

Temperatura di cottura più alta. Non ho mai ottenuto belle cime fino a quando non ho alzato la temperatura a 425-450 per i primi minuti fino a quando non si sono impostate (~7-10 per le coppe jumbo), poi abbassarla a 375-350.

Devo dire che i miei muffin sono sempre favolosi. Non credo ci sia niente di male nell'usare il lievito in polvere. La mia ricetta dice che uso farina e lievito in polvere (non soda) e ho dei muffin perfetti. Puoi elencare gli ingredienti che usi per favore? Provate a mettere la teglia nel punto più basso del forno piuttosto che nel mezzo, perché i muffin rosolano prima di essere completamente cotti e quindi non lievitano. Spero che questo aiuti un po’.

Ho sempre trovato che quando si mescola la pastella, il mix deve stare in piedi per almeno 15-20 minuti in modo che possa espandersi. Solo allora si mette l'impasto nella teglia per muffin e nel forno. Questo assicura che i muffin si alzino, rimangano umidi all'interno e abbiano un buon sapore.