Come far fermentare la pastella di dosa?

Qui ho trovato alcune indicazioni: http://www.indiacurry.com/south/batterexplained.htm &003

(Quanto segue è appena tratto dalle informazioni contenute in quel link, in realtà non so nulla di dosa)

Sembra che la mancanza di fermentazione possa essere dovuta ad una serie di cose:

• Lavaggio eccessivo degli ingredienti (rimuove il lievito selvatico).
• Uso di acqua clorurata (uccide il lievito selvatico). Usare acqua in bottiglia invece dell'acqua del rubinetto.
• Lo iodio nel sale può anche uccidere il lievito selvatico. Usare invece sale kosher.
• Temperatura. Come avete già notato nella vostra domanda, la normale temperatura ambiente negli Stati Uniti potrebbe essere troppo bassa. Potreste provare a metterlo in forno con la sola luce accesa, senza calore. Oppure, se avete un forno a gas, con la sola luce pilota accesa.

• Aggiungere 1 tazza di urad dal a 3 tazze di riso, pochi semi di fieno greco e 14 tazze di riso schiacciato ( o “poha”).
• Immergere gli ingredienti separatamente per almeno 4 ore. Macinare e lasciare che la pastella rimanga fuori tutta la notte. Macinare dal separatamente lo renderà soffice.
• Usare l'acqua di ammollo per macinare il riso e dal per una corretta fermentazione.
• Aggiungere circa 12 cucchiaini di sale per una tazza di ingredienti secchi (riso + dal) più altri a seconda dei gusti. Secondo la mia esperienza, l'aggiunta di sale aiuta nella fermentazione.
• Prima di fare la dosa, mescolare bene la pastella 2-3 volte.

Vivo a Seattle. Ho più di 72 anni. Sono di Chennai e mi sono trasferito qui nel 1977. Dosai era la mia seria preoccupazione. Ho provato tutti i tipi di riso, americano e importato, glutine inferiore e glutine superiore. Alla fine si tratta di cibo è dipendenza e il tuo Dosai preferito o la forma dosa del ristorante è difficile da duplicare a casa. Tutto quello che si può fare è avvicinarsi.

lungo, corto, croccante o KAL-DOSAI, nome familiare a Chennai sono tutti fatti da un cuoco noto a maestri dosa o maestro parotta, che fa 200 a 300 parotte in una giornata impegnativa. maestri anche dietro il processo di preparazione. Stavo camminando per andare a corte, a Guindy,Chennai2008, mi è venuto lo sguardo, sul ciglio della strada un maestro parotta stava facendo la pasta, mi ero fermato, gli ho chiesto cosa ci metti oltre alla farina e all'acqua, lui ha detto niente, solo farina e acqua.

semplice, aveva mezza tazza di olio che toccava in mezzo rispetto alla pasta grande che stava facendo, questo è tutto quello che fa 7 giorni alla settimana e 356 giorni all'anno. Altro saggio, canta lo stesso slogan ogni giorno. Che cosa dà un bel colore, che cosa usare ci sono informazioni on line. ma che dire della lamiera d'acciaio e del calore sotto il fondo? Beh, a mia moglie piace la carta dosa, mio figlio piace regolare e mi piace kal dosa in modo che tutto può essere fatto in una pastella e vicino a mangiare al ristorante.

misura e comprare una piastra d'acciaio 58, il mio è 12x19 pagato $ 45 a pantaloncini di metallo. lasciarlo sui due bruciatori per sempre. pulire con pastiglie d'acciaio come necessario al suo posto e pulire. girare le manopole più in basso e più in alto come richiesto, cospargere acqua parte o intero per ridurre il calore. pulire l'acciaio prima di diffondere dosa e utilizzare piatto fondo tazza. Pastella: fieno greco+Chenna dhal+5 riso+uno urad dhal. Uso il lievito granulato, inizio il lievito di attesa e aggiungo all'ultima tazza o così macinazione mescolare bene posto grande thali sotto sotto per prendere sopra flusso.

pastella cambierà carattere quando lasciato fuori o nel frigorifero per un days.with fuori refrigerazione contare su tre giorni menu, dosa, Uthappam e Kuzhi panayaram. funziona bene. Una settimana di pastella vecchia dal frigorifero, lavorare bene aggiungere un pizzico di soda alla pastella fredda. fa risparmiare tempo e venire utile.

Piastra d'acciaio è pesante non può essere rimosso per la pulizia. si sporca intorno e si accumula, si deve vivere con esso. carta dosa bisogno di pratica. Pulire, spalmare, aspettare, olio generoso, poi raschiare top rimuovere l'eccesso di discordia. Due diversi bruciatori elettrici sotto ancora non perfetto

Ho una piccola correzione da fare. La piastra d'acciaio che ho comprato in uso è di 38" di spessore ma non 58" come ho scritto prima. Mi dispiace per questo. Dopo aver scritto, quella sera avevo fatto fermentare la pastella. Il tempo è migliore a Seattle, dopo cena la pastella con il lievito lasciata a fermentare, era pronta per l'uso al mattino. La casa non era riscaldata, solo il calore della cucina. In inverno ci vuole più tempo, e può essere utilizzato per la cena, ora casa è aperta e appena riscaldata. Si prega di ricordare o annotare i passaggi precedenti e correggere se necessario. Questione di pochi tentativi, si otterrà quello che stai cercando.

Piccola partita lascio sul bancone per un paio di giorni, non molta differenza che ho notato, ma c'è una combinazione di cose alla 48a ora si noterà. Se non avete finito dopo due giorni circa risparmiate nel refrigeratore, mescolate la rava e l'acqua, aspettate che sia pastella sottile, aggiungete il cumino, le cipolle e fate la rava dosa, esce molto bene. Ricordate che è senza farina bianca. Rava dosa è 23 glutine che devo curare. Olio, versare la pastella tenendo mestolo 9 “sopra la piastra, spostare come si versa non tornare indietro. provare molto piccolo a campione. farlo nel fine settimana e mantenere il pranzo alternativo nel caso in cui se avete bisogno. Ricordate la storia, Astrologer ha lasciato limone con l'infermiera e ha detto che lei gettare a terra non appena regina dà alla luce, Beh, limone è la soglia e tornò. L'infermiera raccolse e lanciò di nuovo, Lemon raggiunse l'astrologa. Anni dopo la sua previsione andò male, a causa del ritardo nei suoi calcoli che non conosceva. La preparazione del cibo è scienza.

Aggiungo un po’ di birra (circa 2 cucchiai da tavola) alla pastella e la lascio riposare in un forno a 200 gradi per almeno 1 ora di 8-10 ore di fermentazione. Ha funzionato ogni volta, anche in una zona molto temperata degli Stati Uniti.

Inoltre, per ottenere la pastella liscia senza un macinino bagnato, ho prima macinare il riso secco e urad dal separatamente nel frullatore prima di ammorbidirli. Poi, dopo averli messi a bagno separatamente, li macino di nuovo per fare la pastella. Questo li rende molto più lisci e sembra essere più facile anche sul motore del frullatore.

La corretta proporzione di riso e urad dal è molto importante per una corretta fermentazione insieme ad altri fattori. quali proporzioni usate? E fino a quanto tempo lo lasciate fermentare? Nei luoghi freddi, la fermentazione è un grosso problema. A volte possono essere necessarie più di 15 ore! L'ho sperimentato personalmente. Provate a rendere la pastella il più liscia possibile. Mentre si macina è meglio usare la stessa acqua in cui avete messo a bagno il riso e l'urad dal. Potete lasciare la pastella nel forno, con la sola luce accesa perché la luce fornirà calore (l'energia luminosa viene convertita in energia termica). La temperatura corretta è anche molto imp per la fermentazione. Di solito 30-35 gradi Celsius. Si può passare attraverso il link qui sotto dove ho scritto una ricetta “Come fare dosas croccanti e gonfie”. Spero che aiuti. http://www.wikinut.com/how-to-make-crispy-and-puffy-dosas/25wtz _4h/176pi_-h/

Prova questo: Prendi 1 cucchiaio di riso cotto. Lasciarlo fuori durante la notte. Non coprire il riso a tenuta d'aria.

Usate questo riso cotto quando macinate altri ingredienti.

L'uso di più riso cotto aumenterà il tasso di fermentazione ma potrebbe cambiare la consistenza della pastella.

Aggiungere sale dopo la fermentazione

Non aggiungere lievito anche solo un pizzico di lievito lo rovina… non lo fa spalmare correttamente sulla tava o sulla padella perché si sta alzando e i bordi si arricciano e distorcono il sapore Ho rovinato un'intera partita di pastella provando il lievito e scoprendo che non ha funzionato.

Prova a tenere la pastella in casseruola. Oppure tenere l'acqua tiepida in un grande recipiente e mettere il recipiente della pastella in esso. Per mantenere il calore provare a coprirlo con un foglio di termocolore (AKA polistirolo).

Sono sorpreso che nessuno mi abbia consigliato di aggiungere un pizzico di bicarbonato di sodio!

Probabilmente è l'unica cosa che vi manca dalla vostra fantastica ricetta :)

Provate ad aggiungere un pizzico di bicarbonato di sodio dopo aver finito di macinare tutti gli ingredienti prima di conservarlo per la fermentazione.

Assicuratevi anche che la miscela sia macinata bene. È un bel tentativo di ottenere una consistenza liscia nelle smerigliatrici americane (a meno che non ne abbiate una ad alta potenza)

Spero che questo vi aiuti ad ottenere quelle soffici dosi morbide e croccanti!

Buon appetito!

Ho una piccola lampada da tavolo che ho acceso e ho lasciato la pastella sotto e c'era abbastanza calore dalla lampada per far salire la pastella e raddoppiare le dimensioni in 12 ore…..

Riscaldare il forno a piena potenza. Una volta fatto. Spegnere il forno e posizionare il recipiente della pastella nel forno caldo durante la notte. Sarà sicuramente fare il trucco. Si può aggiungere anche un po ‘di cagliata.

Ho avuto lo stesso problema mentre cercavo di fare la pastella di dosa in Pakistan (periodo invernale). Dopo aver aspettato 3 giorni senza successo, ho aggiunto 14 cucchiaini di lievito (sciolto in 14 tazze di acqua calda) e 12 cucchiaini di bicarbonato di sodio. Ha funzionato durante la notte! Non c'è bisogno di aspettare così tanto; aggiungete il lievito alla miscela dopo aver aspettato 24 ore (in questo modo la pastella non si inacidisce, come nel mio caso). Buona fortuna!

Sì, sono d'accordo con Senthil, dopo aver macinato la pastella, sbattetela con la mano pulita, i microbi in mano sono lo starter per la fermentazione. Quando mia madre lo macinava sul macinino di pietra (per fare la pastella di dosa), dopo tutto era macinato, chiedeva a mio padre di mescolarlo con le mani. Diceva sempre che le sue mani avevano batteri migliori delle sue! Negli Stati Uniti lo maciniamo in un tritatutto elettrico e quindi non c'è possibilità che la pastella venga a contatto con le mani e questo è ciò che causa il problema di non fermentare. Inoltre, l'aggiunta di un po’ di zucchero aiuta.

La mia pastella fermenta sempre bene negli Stati Uniti a temperatura ambiente di 25°C . Ecco alcuni suggerimenti per fare una pastella migliore :)

1. 1. Mettere a bagno il riso + urad dal durante la notte in acqua calda, sciacquarlo, macinarlo e mescolare con poca acqua calda di nuovo
2. Provate a mescolare 15 porzioni di avena arrotolata, ho trovato che è facilmente fermentabile.
3. Non mescolare mai il sale in pasta prima della fermentazione

Si dovrebbe aggiungere circa 1 cucchiaio di semi di fieno greco intero al urad dal e lasciare in ammollo come al solito. I semi di fieno greco aiutano ad attirare i batteri necessari alla fermentazione.

Inoltre, il mio amico dell'India del Sud ha detto che una volta che il dal e il riso sono macinati, si dovrebbe sempre mescolare insieme con la mano, non un utensile.

Uso 3 tazze di riso basmati marrone, 1 tazza di urad dal e 1 cucchiaio di semi di fieno greco. Mettere a bagno il riso e il dalfenugreek separatamente durante la notte. Macinare il giorno dopo, separatamente. Poi, mescolare insieme in una grande ciotola con le mani. Aggiungere il sale, anche questo aiuta la fermentazione. Iniziate con 1 cucchiaio, ma aggiungete al gusto. Coprire leggermente e mettere in un punto caldo. Questo non è difficile durante l'estate. Ma, se fa fresco in casa, basta mettere nel forno e accendere la luce del forno. (Non accendere il forno!)

L'altro trucco che mi ha detto il mio amico è di aggiungere una manciata di riso cotto al riso ammollato quando lo si macina.

Spero che questo aiuti! Buon appetito!

L'aggiunta di lievito alla pastella è la soluzione migliore per una corretta fermentazione e un buon sapore

POPOLO DEGLI USA:) Una volta che la pastella è mescolata con la mano dopo aver aggiunto il sale….riempite parzialmente il lavello della cucina con acqua calda e lasciate la pastella in una ciotola di acciaio inox parzialmente sommersa….. Dovreste avere un'ottima pastella in 6 ore!

Raccomando di acquistare il riso e il dal in ristoranti indiani o in negozi di alimentari asiatici. Il riso coltivato negli stati del sud-est è ricco di arsenico, un pesticida rimasto dall'era dei campi di cotone. Tuttavia, il riso coltivato in California non contiene arsenico.

In un frullatore Vitamix, immergo 2 tazze di riso basmati con 1 tazza di urad dal con circa 5-6 tazze di acqua del rubinetto artesiana (a basso contenuto di cloro). Lasciatelo in ammollo fino a quando il riso e dal si gonfiano fino a raddoppiare, il che richiede circa 8 ore, o una notte. Il lungo ammollo garantisce una pastella più liscia. L'aggiunta di spezie (1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di cumino, 12 cucchiai di cayenna, 12 cucchiai di fieno greco in polvere) è facoltativa. Miscelare sulla regolazione più alta possibile per mantenere un vortice, per circa 4 minuti, fino a quando la temperatura della pastella raggiunge circa 85°f o 30°c. Versare la pastella in una grande ciotola di acciaio inossidabile e coprire con una cuffia per la doccia. Mettere la ciotola in un forno freddo, accendere la luce del forno e chiudere la porta. Lasciarla per almeno 6 ore, o fino a quando non ha fermentato. A volte è veloce, altre volte ci vuole più tempo, fino a 24 ore e oltre.

Avevo tenuto la pastella fuori per quasi 11 ore, ma non era fermentata. Più tardi ho tenuto la pastella in forno per 2 o 3 ore, funziona davvero bene.

Aggiungici un po’ di cagliata, come facciamo per il dhokla. Fermenterà facilmente.

Per farla fermentare meglio, aggiungere alla pastella un po’ di lievito commerciale.