C'è qualcosa che posso sostituire le uova quando faccio il polpettone?

In Svezia, il pane grattugiato o il porridge d'avena sono talvolta utilizzati come alternativa all'uovo per legare il köttbullar (polpette di carne). Le briciole o l'avena vengono mescolate con acqua bollente e lasciate per un po’ di tempo fino a quando non si ha una consistenza simile al porridge e poi mescolate nella carne macinata.

Purtroppo non conosco i rapporti esatti tra ingrediente secco/acqua/carne macinata, poiché di solito uso sia l'uovo che il pane grattugiato. Immagino tra 4 cucchiai e mezza tazza di ingrediente secco per mezzo chilo di carne.

La maggior parte delle ricette di polpettone che ho cercato su Google contengono un uovo. Probabilmente è lì come legante, per tenere insieme il polpettone, piuttosto che per insaporirlo - simile a quante persone aggiungono un piccolo uovo a un hamburger mix per aiutare gli hamburger a tenere insieme. Tuttavia, proprio come un hamburger, in un polpettone di carne si potrebbe andare via senza usare l'uovo, a seconda di quanto sia secca o carnosa la ricetta.

Mescolare la pagnotta come al solito, ma una volta finito di mescolare, dare un impastamento come si impasta normalmente il pane. Poi mettetelo in frigorifero per un'ora o due per raffreddarlo. Quando lo raffreddate, le proteine della carne (che sono state allungate dall'impasto) si avvolgeranno e si bloccheranno insieme. Ora cuocete la pagnotta normalmente. Quando tagliate il polpettone, vi accorgerete che si terrà insieme abbastanza bene senza l'uovo.

C'è questo articolo nel NYT sull'uso dei semi di lino macinato come sostituto dell'uovo. http://dinersjournal.blogs.nytimes.com/2009/09/04/replacing-eggs-with-flax/

Ho usato questo con buoni risultati nelle ricette di biscotti e mi aspetterei risultati simili con il polpettone.

Tuttavia non avere uova ma avere semi di lino macinato sembra un po’ esagerato. In questo caso, farei solo il polpettone senza le uova, non credo che ci sarebbe un gran problema.

Il polpettone di mia madre (che è ovviamente il migliore), usa farina d'avena… Simile al suggerimento di @Chris… Non si sente il sapore del porridge, si lega correttamente, aggiunge un po’ di fibre e, francamente, credo che tolga un po’ di pesantezza al polpettone.

Uso il pane fresco e umido (integrale nel mio caso, delizioso e sano) insieme all'olio d'oliva come legante al posto delle uova. L'ho provato solo con le briciole di pane senza grande successo==l'olio d'oliva è un'aggiunta critica, IMO.

Per tenere insieme la carne si può usare anche del pane raffermo ammollato nel latte.

La mia ricetta normale prevede un uovo e l'avena quacchera da 1 minuto al posto del pane grattugiato, ma oggi ero in difficoltà senza uova. Invece di usare l'avena secca nell'impasto di carne, l'ho cotta come se facessi la farina d'avena e l'ho tenuta sul lato spesso. Ho usato anche un 1/2c di mozzarella a pezzetti e l'ho trovata ben legata.