Perché il mio Pizza Dough è sempre troppo appiccicoso da impastare?

Sono un indiano e facciamo la pasta per il pane quotidiano a casa. È facile impastare la pasta, basta fare attenzione mentre si aggiunge l'acqua. Non aggiungete tutta l'acqua che avete, e aggiungete l'acqua lentamente e costantemente. Per l'impasto della pizza seguo questi passi:

• Mescolare il lievito in acqua tiepida, aggiungere lo zucchero a quest'acqua. Osservate questo impasto - appena vedete delle bollicine, è pronto per essere usato per impastare la pasta.
• Aggiungete olio e sale alla farina insieme al lievito che avete preparato.

• Uso un cucchiaio per continuare a mescolare la farina e aggiungo cucchiai d'acqua, tengo un po’ di farina a portata di mano nel caso abbia aggiunto accidentalmente troppa acqua.

• Continuo a impastare la pasta delicatamente e aggiungo acqua o farina a seconda delle necessità. Questo richiede un po’ di pratica.

Se lo fate a mano, lasciate che l'impasto si autolisi, cioè lasciate riposare la pasta in modo che la farina sia completamente idratata. Basta mescolare l'acqua, la farina e l'olio d'oliva fino a quando l'impasto non si riunisce. Coprire con un asciugamano umido o plastica e lasciare riposare l'impasto a temperatura ambiente per 1 ora. Basta incorporare gli altri ingredienti quando è completamente idratata. Non c'è bisogno di refrigerare in questo processo perché non c'è lievito nell'impasto autolisato che deve essere controllato. Inoltre si desidera che l'impasto sia caldo e a una buona temperatura di lavoro. Questo processo inizierà anche un buon processo di sviluppo del glutine. Buona fortuna.

Finora ho notato che il modo in cui si impasta l'impasto fa una grande differenza. Penso che ci siano 2 approcci di base, uno è quello di mantenere tutte le superfici degli attrezzi asciutti usando farina extra per evitare che si attacchino, l'altro è quello di mantenere tutte le superfici degli attrezzi umide (di solito uso un po’ di olio d'oliva) per evitare che si attacchino.

Per i vostri impasti per pizza con circa il 60% di idratazione: in entrambi gli approcci quello che si finisce con è che l'esterno dell'impasto è diverso dall'interno (o perché è coperto di farina o di olio). Aggiungendo troppa farina o olio in più a una ricetta si rischia di danneggiarla. Quello che cerco di fare è di impastare l'impasto in modo che l'esterno rimanga il più possibile all'esterno. Lo faccio arrotolando, schiacciando e allungando la pasta piuttosto che piegandola o strappandola. Cerco di mantenere l'interno all'interno e l'esterno all'esterno.

Per impasti molto umidi: nessuno di questi approcci funzionerà veramente se si usano le mani. Per questi impasti uso una piccola quantità di olio sulla superficie e piego ripetutamente l'impasto in tre parti usando un utensile come un raschietto o simili. Potete trattenere e usare una piccola quantità di acqua per mantenere bagnato il raschiatore durante questo processo per evitare che l'impasto si attacchi al raschiatore.

Dopo la parte iniziale del processo di impastamento, l'impasto sarà più sviluppato e si terrà insieme senza attaccarsi troppo. E potete passare ad altre tecniche di impastamento a vostro piacimento. In generale, però, se si vuole mantenere l'impasto bagnato, la soluzione mi sembra non sia quella di continuare ad aggiungere solo farina.

Si potrebbe anche provare ad incorporare una fase di autolisi nella preparazione dell'impasto, questo può aiutare a ridurre la quantità che si deve toccare l'impasto.

Se si lavora manualmente con un impasto fortemente idratato, è solo che richiede molta farina se si ha intenzione di impastare manualmente. A volte questo è anche previsto nella ricetta - quella farina extra sarà incorporata nella ricetta durante l'impastamento manuale. Se questa è la strada che si vuole percorrere, ci vuole solo molta farina e pazienza. Anche mettere il frigorifero per un paio d'ore aiuterà, idraterà completamente la farina e in generale renderà un po’ più facile lavorare.

Detto questo - è anche possibile che si possa usare una farina diversa (anche la marca conta!) da quella prevista dalla ricetta e si sta idratando troppo quella ricetta. Le proporzioni nella ricetta sembrano alla pari (almeno il rapporto farina/acqua) per un impasto per pizza - almeno quelle che faccio io (ho controllato in BBA solo per ricontrollare e anche questo è più o meno lo stesso). Se è troppo lento per lavorare, provate a ridurre un po’ l'acqua. Potrebbe essere necessario un po’ di sperimentazione, ma una volta capito cosa funziona per la struttura del gusto che si desidera e gli ingredienti che si usano - si otterrà una “sensazione” per l'impasto. Solo guardando e maneggiando l'impasto, saprete immediatamente se avete la giusta quantità di acqua. Ci vuole un po’ di tempo per svilupparla - ma non molto.

Inoltre, se vi piace la consistenza di quella ricetta, ma l'idratazione extra rende difficile impastare, allora non fatelo. Se è così idratata, basta darle tempo come un “No Knead Bread” e l'impasto formerà il glutine per voi. Riducete il lievito nella ricetta e dategli tempo. Cercare su Google ‘No Knead Bread’ sarà elaborato, ma in genere è sufficiente lasciarlo riposare per un periodo prolungato sul bancone (o un po’ più a lungo in frigorifero).

Il contenuto di umidità della farina varia a seconda dell'ambiente in cui viene conservata. Quindi varia anche la quantità di acqua da mettere nell'impasto.

Se è troppo appiccicosa: aggiungere altra farina.

Non tutte le farine possono assorbire la stessa quantità di acqua, si dovrebbe sempre aggiungere acqua fino al punto in cui l'impasto è adeguatamente idratato, non versare tutta la quantità di acqua specificata nell'impasto. La ricetta della pasta per pizza che uso richiede 3 14 tazze d'acqua, ma non ne uso mai più di 3 tazze. Un mio amico ha anche notato che quando è passato dalla normale farina di pane del supermercato a una farina di pane italiana, ha avuto bisogno di più acqua per ottenere la stessa consistenza dell'impasto.

Apprezzo le risposte condivise; perché stavo cercando di risolvere questo stesso problema quando sono arrivato su questo sito. Stavo per seguire il consiglio di aggiungere altra farina; tuttavia, prima di farlo, ero così determinata a risolvere il mio dilemma della pasta appiccicosa e appiccicosa che l'ho messa in freezer per qualche minuto e ha funzionato! La consistenza appiccicosa e appiccicosa della mia pasta era sparita. I Se questo avrebbe funzionato senza compromettere il risultato è qualcosa che dipende dalla ricetta di ognuno. Ho fatto dei biscotti e la consistenza era molto migliore di quanto mi aspettassi, considerando che avevo maneggiato troppo l'impasto cercando di risolvere questo problema.

La risposta breve: Provate a mettere l'impasto nel freezer per qualche minuto per un impasto troppo appiccicoso, appiccicoso o umido in un contenitore a tenuta d'aria.

L'impasto è probabilmente troppo bagnato per poterlo impastare per sviluppare il glutine e dargli struttura. La soluzione è un trucco chiamato “doppia idratazione” che viene utilizzato nella panificazione professionale.

Trattenere circa 14 dell'acqua, permettere all'impasto di essere impastato facilmente. Quando l'impasto è completamente impastato, si può mescolare gradualmente l'acqua rimanente fino ad ottenere la consistenza desiderata. Questo evita il problema di cercare di impastare un impasto molto bagnato (“slack”).

Si noti che l'impasto della pizza dovrebbe essere ancora un po’ bagnato ed elastico.

Ho scoperto che è sufficiente continuare ad aggiungere farina per rendere l'impasto molto morbido, normalmente 15 minuti nell'impastamento. Per l'impasto della pizza la pasta deve essere morbida ma leggermente appiccicosa. Date un'occhiata alla Pizza Dough di Fleischmann. Questo vi aiuterà. :)

Inizio sempre la mia pasta appiccicosa, spolvero gradualmente la farina sopra e sotto e impasto fino a quando non è di nuovo appiccicosa. Quando non aderisce più alle mani, ma è come se fosse dove vuoi. È meglio e più facile aggiungere la farina per asciugarla che provare ad aggiungere acqua all'impasto.