Perché aggiungere l'acqua della pasta al sugo della pasta?

Credo che la ragione principale sia che l'acqua della pasta è già calda. Quando avete bisogno di diluire il vostro sugo con poco preavviso, aggiungete l'acqua calda della pasta e non raffredderà il vostro sugo. I benefici secondari sono:

1. L'acqua della pasta ha una buona salinità, quindi non stai diluendo il livello di salinità della salsa. Questo presuppone che abbiate salato l'acqua della pasta. L'avete fatto, giusto?
2. C'è un po’ di amido nell'acqua della pasta. Tuttavia, poiché l'acqua della pasta ha già raggiunto una temperatura elevata, qualsiasi beneficio di addensamento sarebbe già raggiunto. Se la tua acqua per la pasta è come tutte quelle che ho visto, è fluida come qualsiasi altra acqua. Quindi questo beneficio è probabilmente trascurabile. Forse ha più effetto una volta che l'acqua della pasta aggiunta alla salsa si è ridotta.

L'aggiunta di acqua assottiglia la salsa, ma l'amido nell'acqua la aiuta ad aggrapparsi alla pasta e aggiunge un po’ di corpo alla salsa.

Un altro passo fondamentale è finire di cuocere la pasta nella salsa (in una padella, di solito) prima di servire, permettendo alla pasta amidacea di assorbire la salsa più completamente.

Vedi anche: http://www.seriouseats.com/2014/05/does-pasta-water-really-make-difference.html

In un ristorante si cucina molta pasta nella stessa pentola d'acqua nel corso della serata. Quest'acqua finirà per avere un bel po’ di amido. Usare un po’ di quest'acqua amidacea aiuterà il sugo ad aderire alla pasta.

A casa l'acqua risultante non conterrà così tanto amido, ma aiuterà comunque. Non vedrete lo stesso effetto di una cucina professionale.

Non sono sicuro di quale chef professionista l'abbia detto, ma ha detto che sarebbe fantastico se imbottigliassero quest'acqua di pasta amidacea per uso domestico.

Harold McGee ha fatto un grande pezzo sulla quantità di acqua usata per cucinare la pasta che discute questo argomento. http://www.nytimes.com/2009/02/25/dining/25curi.html

Fondamentalmente, se avete intenzione di farlo a casa, usate meno acqua, e avrete un liquido più concentrato e saporito, che potete usare come brodo in una salsa (non dico che sia brodo, ma ha molto sapore). È ovviamente amidaceo e salato, ma avrà una buona quantità di sapore di grano.

Trovo che anche l'acqua della pasta integrale abbia molto più sapore della pasta bianca.

Probabilmente il piatto più famoso di cui sono a conoscenza che fa uso di questa tecnica è la Cacio e Pepe, un piatto di pasta romano in cui la salsa è fatta con olio d'oliva, acqua di pasta, pecorino romano e/o parmigiano reggiano, e naturalmente una buona quantità di pepe nero. A volte si usa anche il burro. È un pasto piuttosto economico, ma molto confortante. A volte faccio una versione vegana con olio d'oliva, bilanciamento della terra, aglio fresco e un po’ di lievito nutrizionale (la fidanzata è allergica ai latticini).

L'amido nell'acqua di cottura agisce come un emulsionante, quindi per un piatto come gli spaghetti, aglio e olio farà una salsa più succulenta.

Ho pensato che dia sapore alla pasta o a qualsiasi cosa vi si aggiunga. Una volta che ci si cuoce la pasta, ha l'amido e il sale che potrebbero migliorare il piatto più quando lo si lascia cuocere e assorbire nel cibo.

L'aggiunta dell'acqua della pasta addensa la salsa e aiuta l'acidità. Faccio un piatto di pasta che la mia famiglia ama e ogni tanto non viene bene. Ho finalmente trovato la ragione di questo. Ogni volta che dimentico di aggiungere l'acqua della pasta, viene fuori bagnato. Con questa, è liscia, cremosa e tutta la pasta ha assorbito la salsa.

Faccio cuocere la mia salsa e poi aggiungo una piccola quantità di acqua (circa 1/3 di tazza) e la faccio cuocere un po’ più a lungo per farla addensare. Non ci vuole che un minuto o due per farlo tornare al punto in cui era. Faccio anche la mia pasta con un po’ meno acqua. L'acqua passata rende la salsa cremosa e gustosa.

Provate in entrambi i modi. Scommetto che vedrete e gusterete la differenza.

L'acqua della pasta addensa la salsa… non si versa una quantità enorme, ma si aggiunge solo un po’ qua e là per aumentare il sapore e per addensare l'amido. Il vantaggio principale è che la salsa si legherà alla pasta. Se si versa una quantità enorme, la salsa affogherà.

Fonte: Ho imparato a cucinare sughi per la pasta in una cucina romana.

Molte persone lo inseriscono nelle ricette perché ritengono che cambi la sensazione in bocca di una salsa. Alcuni chef si riferiscono ad esso come l'aggiunta di setosità, o una finitura cremosa. Questo è soggettivo naturalmente, ma penso che aggiunga qualcosa al corpo di una salsa.

In cima a questo è già stagionato e caldo quindi è buono per “allentare” una salsa che è stata sobbollita per un po’ (come altri utenti hanno dichiarato). Non credo certo che addensi una salsa (il contenuto di amido non è così alto), ma ha un sapore più denso… in qualche modo.

Tutti sembrano fuori strada su questo. La semplice ragione di aggiungere acqua è di ridurre il gusto acido. Mia madre (siciliana) usava sempre 2 barattoli di purea e 2 barattoli di pasta. Aggiungeva 2 - 3 lattine di acqua e la salsa non aveva mai un sapore acido.