Sono un po’ confuso con la quantità di zafferano da utilizzare in una ricetta di paella. Ho visto numerose ricette che dicono di usare 1 grammo. Tuttavia ho un barattolo da 1 grammo e mi sembra un sacco di zafferano. Ho visto alcune ricette che dicono di usare ½ cucchiaino da tè e affermano che questo è circa pari a 1 grammo. Ma il mio barattolo di zafferano è molto più di ½ cucchiaino.
Sono d'accordo con gli altri che 1 grammo è troppo zafferano. A meno che non si stia preparando una di quelle enormi padelle di paella all'aperto che danno da mangiare a 20 persone.
Le quantità esatte dipendono da quanta paella si sta preparando e dalla freschezza dello zafferano. Tendo a usare un pizzico pesante, che sarebbe di circa 12-20 fili, per una paella da 6 (2-3 litri). Lo regolerò verso il basso per lo zafferano molto fresco, e verso l'alto per lo zafferano vecchio e raffermo. Si può capire quanto è fresco lo zafferano fresco (a) annusandolo, e (b) immergendolo in una piccola quantità di acqua calda. Lo zafferano fresco avrà un odore fortemente floreale/piccante, e farà diventare l'acqua giallastra molto rapidamente.
Mi piace molto lo zafferano, però, e tende anche a sbagliare dal lato del più piuttosto che del meno.
Un grammo è un bel po’. La maggior parte delle ricette che conosco bene richiedono un pizzico o a volte un numero specifico (piccolo) di fili.
Schiacciare i fili prima; non aggiungerli interi o non ne otterrete così tanto.
Se il vostro obiettivo è il colore giallo brillante, immergere i fili di zafferano schiacciati in un po’ di vino o aceto per 10 minuti o giù di lì aiuta un bel po’. Non so se questo fa la differenza su quanto sapore di zafferano si ottiene. (E ovviamente questo deve essere in un piatto che non si preoccupi di un paio di cucchiai di vino o aceto).
Aggiungo lo zafferano con parsimonia, iniziando con un pizzico medio dei fili mentre cucino, e aggiungendo lentamente man mano che vado, con pause per la macerazione del sapore. Ho usato occasionalmente lo zafferano in polvere (molto costoso) e vi avverto di stare estremamente attenti con quel prodotto - una volta rovinato uno splendido stufato di pesce cercando di “spillare” la polvere dalla bottiglia.
Bottom line:
Iniziate con piccole quantità e gusto. È una spezia estremamente potente (usata molto dai produttori di medicinali) e può finire per far sì che il vostro piatto sappia di vitamine, se non state attenti. L'esperienza vi guiderà mentre lo usate di più.
Un grammo sembra troppo zafferano. Da quello che ho visto, la maggior parte delle ricette richiedono un pizzico a ½ cucchiaino di zafferano.
Per fare una libbra di zafferano, oltre duecentomila stimmi di fiori di crocus sativus devono essere raccolti a mano. Ecco perché lo zafferano è la spezia più costosa al mondo, e anche perché ci sono così tanti falsi sul mercato. Fortunatamente, un po’ della roba buona fa molta strada - bastano pochi fili per aggiungere il colore giallo distinto dello zafferano e l'aroma terroso dello zafferano a un pasto familiare a base di paella o bouillabaisse.
foodsubs.com
Ho letto che da 2 a 3 fili a persona è quanto serve quando si tratta di Zafferano. Il suo non solo sopraffare al piatto, ma è anche tossico in quantità elevate.
Un sito medico afferma che un'overdose medica di zafferano, sia utilizzato in un piatto o medicinalmente (tappi), è di cinque grammi e i sintomi vanno da vertigini, itterizia, vomito, epistassi, evacuazioni sanguinose così come la morte. Sì, lo so. La morte. LOL.
Sul lato più leggero basta usare pochissimo zafferano. I due o tre fili a persona sembrano la migliore “regola empirica” fino a quando non si è più abituati alla spezia.
Dissento un po’ dalle altre risposte, e dico che si può avere una ricetta, una buona ricetta, che chiede molto zafferano. Che sia una ricetta (o un sapore) che ti piace è un'altra storia, non è solo un automatico non chiedere una quantità maggiore.
Ho una ricetta di pane che chiede un grammo e mezzo di zafferano (fa due pani) (oh, ma è così, così buono). Uso l'intera quantità, e non me ne pento perché mi piace molto il sapore e il colore che dà. Ho alcune altre ricette, una salsa di maionese allo zafferano e aglio, e una ricetta di risotto, per la quale uso lo zafferano in modo piuttosto generoso - iniziando con un pizzico pesante (pizzico da pollice a pollice) e occasionalmente aggiungendo un po’ di più a piacere. Io uso lo zafferano che aggiungo con la macinatura, la macerazione a caldo e il risciacquo della polvere di spezie nel piatto, e ammetto che faccio questi piatti molto raramente, perché lo zafferano è caro, ma è così che va.
E ancora, non è sbagliato essere parsimoniosi o preferire di meno, non è sbagliato anche essere generosi o preferire di più. La mamma usava un pizzico scarso, o qualche filo, per dare ai suoi piatti (di solito dolci) (spesso in grandi quantità) un po’ di profumo di zafferano e questo le bastava. A molte persone piace così. Ma c'è mio fratello, che ha detto che lo zafferano “dà solo un po’ di colore, giusto, non c'è sapore” (in base alla storia con l'uso molto leggero della mamma), e potrebbe beneficiare di un piatto più forte di zafferano se fosse qui per assaggiarlo. Allo stesso modo, se riuscissi ad ottenere tre piatti della stessa quantità che le dà dieci piatti, io come i miei tre piatti abbastanza da poterne fare a meno di sette, quindi per me ne vale la pena.
Quindi, per riportare il tutto alla vostra paella, vi suggerirei di trovare una ricetta che abbia un bell'aspetto (foto, istruzioni, e recensioni di tutto il fascino) e di fidarvi di essa sia che richieda fili, cucchiai, o gr(s). E se alla fine il sapore dello zafferano è un po’ leggero o sfuggente, la prossima volta che lo fate potete aggiungerne un po’ di più, e se è un po’ forte o sembra sbilanciato, la prossima volta aggiungetene di meno.