È da un po’ che faccio il pane, ma non riesco mai a farlo lievitare abbastanza. Il pane esce molto denso, quindi non è molto utile per i panini. Lo do dieci minuti dopo averlo impastato, lo riempio di nuovo di botte, poi un'altra ora prima di infornarlo. Ho provato ad aggiungere anche lo zucchero, ma questo non ha fatto molto effetto.
La risposta breve al pane denso è sempre aumentare.
Ci sono molte soluzioni per aumentare i problemi. Ci sono anche molti altri problemi del pane che non riguardano solo la lievitazione (colore, sapore, umidità, forma). Tuttavia, la durezza è sempre legata alla lievitazione.
L'aumento avviene quando i microbi (lievito) creano sacche d'aria in una rete di glutine (o amido, nel caso della segale e dei pani senza glutine). Se i microbi non producono abbastanza CO2, non si ottiene l'aumento. Se la vostra rete di glutine non è abbastanza forte da trattenere la CO2 nelle tasche, essa fuoriesce e non si alza. Prendete nota che sia le sacche d'aria che la struttura del glutine cambiano nel tempo, quindi il tempo è fondamentale. La temperatura (oltre alla cottura al forno) non influisce sul glutine, ma influenza drasticamente l'attività dei microbi, quindi anche questo è importante.
Lievito, glutine. Tempo, temperatura.
Quasi tutto il resto che influisce sull'aumento del pane è funzione di una o più di queste variabili. Ecco un breve elenco di un po’ di “tutto il resto”. Se volete una risposta più specifica, dovrete rendere la vostra domanda più specifica.
Yeast:
Glutine:
Gliadina e glutenina devono essere presenti nella farina in quantità sufficiente. (Controllare il contenuto di farina, ad esempio le farine senza glutine non producono una rete di glutine).
Il glutine deve essere formato e sviluppato impastando e o tempo. (Non basta impastare)
Ma non troppo. (Troppo è impastare troppo)
Se la segale, la rete pentosan non deve essere impastata troppo, se non troppo. (Modellarlo come argilla)
Il glutine non deve essere scomposto da fattori quali l'attività acida o enzimatica.
Sulla temperatura del forno: Sì, la temperatura del forno influenzerà la vostra lievitazione molto leggermente, in quanto temperature più basse ritarderanno l'uccisione del lievito dell'interno dell'impasto, permettendo una fermentazione leggermente maggiore al centro che sulla crosta. A seconda di dove si trova la vostra fermentazione, di quanto è caldo il forno e di quale forma è il vostro pane, questo può andare bene, o può permettere al centro di fermentare troppo. Per questo motivo si raccomanda di solito di cuocere il pane a temperature molto alte in modo che il tutto si cuoca in una volta sola. Tuttavia, se il vostro problema è una pagnotta densa, la temperatura del forno non è un vostro problema.
Sul taglio: concedo che il taglio permette un po’ più di lievitazione rispetto al senza taglio nel caso specifico che il vostro impasto abbia difficoltà a trovare un punto debole nella crosta per espandersi. Tuttavia, l'eccessiva uniformità nella modellatura non è un problema della maggior parte dei neofiti, e naturalmente il taglio non aiuterà a lievitare per chiunque, nuovo o vecchio, dove non c'è abbastanza aria nell'impasto per iniziare (non può espandersi su niente). Anche in questo caso, se il vostro problema è una pagnotta densa, il taglio non è un vostro problema.
D'altra parte, se per “soffice” intendete “come lanugine di cotone”, come in fine nella consistenza, inconsistente nel gusto e nel colore bianco, ci sono ricette e specifiche tecniche di manipolazione dell'impasto che vi daranno questo. Le ricette non garantiranno mai un pane arioso, però, quindi potreste comunque finire con un pane denso se non tenete traccia del vostro lievito, del glutine, del tempo e della temperatura.
Stai tagliando la ciambella prima di cuocerla?
Anche se possono essere decorative, sono funzionali - una volta che la crosta si è formata, il pane non può più lievitare, il che influirà sulla densità. Il taglio permette l'espansione anche dopo che la crosta ha iniziato a formarsi.
Inoltre, la densità potrebbe essere un segno che si è lavorato in troppa farina. Come si finisce con più farina se si utilizza dip-and-sweep vs. cucchiaio-and-sweep, si potrebbe essere l'aggiunta di farina supplementare senza nemmeno rendersene conto.
La maggior parte delle ricette che ho fatto richiedono molto più tempo di lievitazione. Di solito un'ora o più per ogni lievitazione… alcuni fanno meglio con 24 ore in frigo per la seconda lievitazione. Certamente, ci sono alcune ricette che richiedono meno, ma mi aspetto che dare solo 10 minuti per il primo rialzo non sia sufficiente.
Inoltre, si vuole essere sicuri di impastare il pane a sufficienza e non troppo. Come regola generale, se non ho una guida migliore dalla ricetta, impastare l'impasto fino a quando un po ‘pizzicato fuori la palla di pasta si allungherà circa un pollice prima di separare completamente.
Dopo aver letto tutte le risposte, aggiungerei che la manipolazione dell'impasto è molto importante. L'impasto non è un pugile o un nemico, quindi non prendetelo a pugni o a pugni, ma trattatelo come un amante. Quando impastate, non strappate l'impasto, allungatelo fino a quando non comincia a strapparsi. Dopo la prima lievitazione, almeno un'ora in una ciotola coperta da un involucro di plastica, srotolo delicatamente l'impasto sul bancone e lo taglio a misura, poi rimbocco la pasta in palline e lascio riposare la panca per 15 minuti prima di ripiegare ripetutamente per formare pani pizzicando le pieghe chiuse per intrappolare i gas. Lasciare lievitare almeno altri 45 minuti prima di tagliare e cuocere.
Provate alcune ricette diverse, ci sono moltissimi tipi di pane diversi e funzionano meglio in luoghi diversi (altitudine), farine (farine più umide, farine più fini) e forni (tutti i forni sono diversi). Provate un nuovo ricettario e vedete quale pane funziona meglio per voi.
Non c'è una risposta breve o facile a questo. Ho passato circa 15 anni ad imparare a padroneggiarlo. In breve, i fattori principali sono:
Potete leggere una descrizione dettagliata dei miei sforzi qui (incluse immagini e video) http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
Una volta mi capitava di ottenere sempre il pane denso seguendo sempre la regola di alzarsi una volta e poi di abbatterlo con un pugno. Purtroppo il lievito del supermercato è spesso zoppo e la merda si alzava a malapena una seconda volta, non importa quanto tempo gli ho dato in un posto caldo per il periodo di prova. Consiglio di formare l'impasto subito dopo l'impastamento o l'aggancio dell'impasto e di lasciarlo lievitare una sola volta a prova.
Solo dieci minuti per dimostrare il tempo dopo l'impastamento e prima di sfondare? È più o meno come lasciare lievitare l'impasto una sola volta. Non si dice nemmeno se l'impasto è aumentato di dimensioni prima di cuocerlo.
Come cosa semplice da provare, lasciate l'impasto dopo averlo impastato abbastanza a lungo da raddoppiare le dimensioni, poi schiacciatelo, modellatelo, poi lasciatelo finché non aumenta di nuovo delle stesse dimensioni, poi cuocetelo.
Se non cresce, avete un problema con il vostro lievito. Se non raddoppierà, potreste avere ancora un problema con il vostro lievito, o non c'è abbastanza cibo per lui, o la rete di glutine è troppo forte perché si estenda così tanto.
Se avete provato tutti i metodi precedenti e ancora non stanno avendo successo, ho sentito dire che l'uso del seltzer al posto dell'acqua può rendere il pane più soffice, di solito raccomandato per le varietà di grano integrale, dato che la farina è più densa, ma anche in altri usi. http://articles.chicagotribune.com/2003-01-08/entertainment/0301080031_1_dough-sparkling-carbon-dioxide