Se lascio fuori i cibi completamente cotti (in particolare la carne) a temperatura calda - diciamo sul bancone o in una pentola di coccio che è stata spenta - per quanto tempo rimarrà sicuro da mangiare?
Fa qualche differenza se ricotto il cibo dopo?
Il USDA ha questo da dire:
** Conservazione degli avanzi** Una delle cause più comuni di malattie di origine alimentare è il raffreddamento improprio dei cibi cotti. Poiché i batteri sono ovunque, anche dopo che il cibo è stato cotto a una temperatura interna sicura, possono essere reintrodotti nel cibo e poi riprodursi. Per questo motivo gli avanzi devono essere messi in contenitori poco profondi per un rapido raffreddamento e refrigerati entro 2 ore.
Troverete dichiarazioni simili da parte di agenzie governative di tutto il mondo. Il limite di sicurezza per i cibi crudi o cotti è di 2 ore nella zona pericolosa (40-140° F o 4,4-60° C).
Se siete proprietari di un ristorante o cuochi, dovete seguire questa regola, tenere i cibi caldi al di sopra dei 60° C e raffreddare rapidamente gli altri cibi prima della refrigerazione. Se non lavorate a livello professionale, allora non siete legalmente obbligati a seguirla, ma se servite **ospiti allora sarebbe responsabile (e possibilmente perseguibile, se qualcuno si ammala) fare altrimenti.
Se siete un individuo che serve solo voi stessi, allora prendetevi tutte le libertà e infrangete tutte le regole che volete; è il vostro cibo, e il vostro corpo. Ma non c'è un tavolo o una tabella che nessuno possa darti; non c'è un singolo punto specifico in cui un cibo passa da “non del tutto sicuro” a “probabilmente ti ucciderà” perché dipende interamente dal cibo, dall'ambiente, dal tuo sistema immunitario e da una pletora di altre variabili. La regola è di 2 ore, periodo; non di più e c'è alcun rischio non banale per la vostra salute.
Alcuni suggerimenti, consigli e avvertimenti:
La regola delle 2 ore è una stima prudente con un margine di sicurezza. Non chiedete quale sia tale margine. È come chiedere qual è il limite di velocità “reale” su una strada affissa; potresti saperlo per esperienza, ma potrebbe cambiare a seconda delle circostanze e superarlo di qualsiasi importo significa correre il rischio e accettarne i rischi.
Non mettere in frigorifero direttamente oggetti grandi e caldi (come un'intera pentola di zuppa o peperoncino). Il calore residuo si riscalderà e potrebbe rovinare altri oggetti nel frigorifero.
Per raffreddare rapidamente i grandi cibi cotti, usate un bagno di acqua ghiacciata e divideteli in piccoli contenitori. (Nota: non usare un bagno di acqua ghiacciata per la ghisa).
Non date per scontato che la ricottura di un articolo non correttamente conservato lo renda sicuro. La maggior parte dei batteri produce tossine proteiche, che sono in realtà i principali agenti responsabili dell'avvelenamento alimentare, e molte di queste tossine sono resistenti al calore. Cucinare non ucciderà o inattiva queste tossine e mangiare il cibo precotto vi farà comunque ammalare.
Non date per scontato che cucinare “uccide tutto” e che un cibo cotto o una superficie di cottura sia assolutamente sterile. Cucinare uccide abbastanza per rendere il cibo sicuro da mangiare, ma alcuni organismi - come le spore batteriche di bacillo e clostridium - possono sopravvivere al processo di cottura e iniziare immediatamente a produrre altri batteri. Sacchetti di sous-vide, pentole di coccio, ecc. sono non ambienti sicuri per il cibo cotto nella zona a temperatura pericolosa.
La normativa britannica sull'igiene alimentare (vedi il sito web della FSA del Regno Unito) stabilisce che gli alimenti freddi devono essere mantenuti a 8°C o al di sotto e gli alimenti caldi a 63°C o al di sopra. Questo è un requisito di legge in tutto il Regno Unito.
Tuttavia, quando si servono o si espongono gli alimenti, è possibile tenerli fuori dal controllo della temperatura per un periodo di tempo limitato: I cibi freddi possono essere conservati a temperature superiori a 8°C per un massimo di quattro ore. Dovreste farlo solo una volta. Se un alimento viene lasciato dopo questo tempo, dovreste gettarlo via o tenerlo fresco a 8°C o meno fino a quando non viene utilizzato. I cibi caldi possono essere mantenuti al di sotto dei 63°C per un massimo di due ore. Dovreste farlo solo una volta. Se un alimento viene lasciato dopo questo tempo, dovreste gettarlo via, riscaldarlo a 63°C o più (82°C in Scozia), o raffreddarlo al di sotto di 8°C Questo vale per il Regno Unito con temperature ambiente relativamente temperate - ci sono stati casi di avvelenamento da cibo cattivo in cui cibi mal preparati sono stati tenuti in auto calde per periodi relativamente brevi.
Detto questo, i cibi freddi dovrebbero sempre essere serviti freddi il più presto possibile, e i cibi caldi serviti caldi il più presto possibile dopo la preparazione.
Carne in vaso, carne tenuta in grasso animale indurito (( Renderedclarificato), può durare per un bel po’ di tempo senza andare a male.
EASILY SEVERAL giorni senza refrigerazione ! ! A temperatura ambiente normale. 72F…
Il problema di questo metodo è che l'aria sulla superficie del grasso può ossidare il lardo e farlo diventare rancido, ma questo richiede molto più di 4 giorni.
Se si mette dell'involucro di saran sopra il lardo duro e si versa dell'acqua si può spostare tutta l'aria fuori, e conservare il lardo ancora più a lungo.
La carne in vaso di lardo con il giusto lardo bianco neve o il burro chiarificato doppio può durare mesi e mesi nella cantina fredda o nella terra!
Mia nonna usava carne in vaso di lardo che aveva più di un anno e che si conservava in frigorifero!
Nessuna bruciatura da frezer, ha un sapore fantastico! !
Era PERFETTA!
Non provatelo alla luce diretta del sole di una calda giornata estiva.
Le carni in salamoia durano a lungo, le uova in salamoia…
Si possono pastorizzare in molti modi diversi.
Le spore batteriche possono essere uccise dalla pastorizzazione a doppio flash, anche se di solito viene fatta 3 volte.
Si stanno inventando nuovi metodi, specialmente un microonde modificato che potrebbe uccidere il 100% dei batteri è MOLTO promettente. Dura 10 volte di più del cibo irradiato!
Ho mangiato pancetta di 50 anni (maiale fetale) che è stata conservata in etanolo puro quando sono stato chiuso in un magazzino sotterraneo di un'università durante le vacanze estive all'università dell'Indiana.
Per quanto ne so si possono mangiare esemplari di oltre 100 anni conservati in alcool. Oltre ad essere insapore e ad essere ubriaco andava bene.
Ho lasciato un crockpot pieno di brodo, tacchino affumicato, condimenti di rape e spezie (cipolle rosse verdi e peperoni gialli) per errore, fuori durante la notte ed era coperto. Questo è stato intorno alle 20:00. Sono andato da qualche parte, sono tornato alle 10 del mattino. Sì, è stato lasciato tutta la notte. Ma ho detto, “urta quello”, l'ho ribollito, ci ho messo dentro dei pomodori secchi e degli spinaci freschi, ci ho gettato sopra della salsa piccante, l'ho servito sopra del riso e l'ho mangiato, dannazione a tutto quello che dicono questi germofobici! Poi l'ho lavato con del gingerale ghiacciato!