Diciamo che preparo una cena a base di spaghetti e polpette, e ho fatto gli spaghetti circa un'ora prima del pasto. Qual è il modo migliore per tenerli freschi e caldi fino a quando non siamo pronti a mangiare?
La tecnica che molti ristoranti utilizzeranno è quella di preparare la pasta in anticipo e conservarla in acqua o su acqua ghiacciata. La pasta fredda può essere poi immersa brevemente in acqua bollente e servita.
Non si vuole tenerlo in caldo - questo lo porterà a cuocerlo a vapore e a cuocerlo troppo. Bisogna farla raffreddare e asciugare il più rapidamente possibile, in modo che smetta di assorbire acqua per l'ora in cui è seduta, per poi riscaldarla velocemente all'ultimo minuto.
Sotto-cottura della pasta leggermente - tra due e un minuto - in modo che non sia più croccante, ma che sia estremamente gommosa. Tiratela fuori, risparmiando l'acqua calda, e immergetela nella quantità di acqua ghiacciata che riuscite a raccogliere. Non appena la pasta è fredda, tiratela fuori anche da quell'acqua.
La superficie della pasta sarà ancora ricoperta di amido umido, che farà sì che tutti i pezzi comincino ad attaccarsi insieme man mano che si siedono. Per evitare questo, gettate la pasta con un po’ d'olio (non importa quale tipo usate, perché la laverete via più tardi), in modo che tutti i pezzi siano ricoperti. Potete tenere la pasta sul bancone se avete intenzione di usarla presto,* e potreste volerla ricoprire. Quando siete pronti per mangiare, portate l'acqua di cottura ad ebollizione e fate cadere la pasta. Ci vorrà un po’ più del minuto sottratto per finire la cottura; dipende da quanto velocemente l'avete raffreddata, da quanto è densa, da quanto l'avete asciugata, da quanto è fredda quando la rimettete nell'acqua, … come sempre, assaggiarla è l'unico modo per capire se è fatta.
Se la mettete in frigorifero, dovrebbe essere riutilizzabile per almeno un paio di giorni.
Non sono sicuro del perché vogliate cucinare la pasta in anticipo, ma se la vostra idea è quella di accorciare la fase dell'ultimo minuto per ottenere la pasta completamente cotta, dovreste considerare la pre-impregnazione della pasta, una proposta totalmente eretica affascinante che Harold McGee ha fatto di recente.
* Le persone attente alla sicurezza alimentare direbbero che è necessario metterla in frigorifero se si ha intenzione di conservarla per più di due ore.
Ci buttavo sopra dell'olio d'oliva o del burro e lo tenevo delicatamente riscaldato su una doppia caldaia. Alton Brown potrebbe usare una coperta elettrica al suo posto.
Comunque, è sempre meglio fare la pasta appena in tempo. Basta tenere l'acqua calda e gettarla alla fine.
Come dice Kyri, fare la pasta appena in tempo (JIT). Ma se non ci riuscite, dovreste rinfrescare la pasta o mettendola sotto l'acqua fredda corrente (non è l'ideale) o in un Bain Marie freddo con olio d'oliva o burro. Una volta fredda e ancora sciolta, potete tenerla in frigorifero per un giorno o due.
Per riscaldare, aggiungete olio d'oliva o burro a una padella e quando è calda, aggiungete la pasta. Mescolare finché non è calda. Aggiungere la “salsa” calda alla pasta nella padella e mescolare.
Sono d'accordo che l'olio d'oliva sulla pasta dopo che è cotta la mantiene non agglomerata. Molte persone dicono di cucinare con l'olio d'oliva, ma se la tenete nello scolapasta e buttate l'olio si conserverà per un po’. La cosa migliore da fare è preparare prima il sugo e le polpette, cuocendo la pasta alla fine. Con la maggior parte delle salse, se le lasciate sobbollire un po’, otterrete un buon sapore, quindi potete tenere la salsa a fuoco basso mentre finite con la pasta