Vorrei usare l'olio extravergine di oliva per i metodi di cottura sopra citati a differenza di altri oli/burro. Ci sono degli svantaggi, o può essere usato in modo sicuro in tutti questi metodi di cottura? C'è qualcosa con cui non funziona bene?
Che i punti di fumo degli oli possano essere genericamente classificati solo in base al loro tipo è un mito. Robert Wolke , professore emerito di chimica all'Università di Pittsburgh e giornalista di gastronomia per il Washington Post, sostiene che il punto di fumo di un olio varia ampiamente a seconda dell'origine e della raffinazione . Mentre il punto di fumo generalmente aumenta rispetto al grado di raffinatezza dell'olio , Wolke nota che la generazione di acidi grassi liberi dal sapore sgradevole è una funzione del tempo, i.e., più a lungo si cucina l'olio peggiore è il suo sapore. Quindi, se si sta per utilizzare l'olio per una rapida frittura/sauté, non ha molta importanza che tipo di olio sia. (Non sono sicuro che userei un olio non raffinato per un lungo arrosto, però.) Alton Brown , una celebrità della cucina statunitense specializzata nella scienza dietro la cucina, è d'accordo :
Ora molti grafici e tabelle tentano di quantificare i punti di fumo, e io sono qui per dirvi che sono tutte sciocchezze. La verità è che ci sono troppi fattori che entrano in un punto di fumo per fare affermazioni così concrete. Vi dirò questo. Il calore elevato distruggerà la bontà fruttata di un olio extravergine d'oliva o la bontà delle noci di un olio di noce. Ma si può saltare con qualsiasi olio, purché si lavori velocemente. [L'enfasi è mia]
Non raccomanderei di usare un olio extravergine d'oliva per applicazioni ad alto calore, non perché si rischia di ottenere sapori sgradevoli (se si lavora velocemente), ma perché è uno spreco di soldi: Perderai le note fruttate per le quali stai pagando un premio. In tutta l'Italia meridionale e la Spagna, però, è molto comune usare l'olio d'oliva per friggere (anche l'olio d'oliva vergine). Per esempio, Mario Batali (un'altra celebrità statunitense che è uno chef italiano molto acclamato) lo faceva sempre nel suo vecchio show televisivo .
Non voglio deludervi, ma la triste verità è che l'olio extravergine di oliva non è adatto a tutti i metodi di cottura da voi citati. Quando si riscalda l'olio oltre il suo punto di fumo, inizia a deteriorarsi e può anche diventare pericoloso. L'olio d'oliva, in particolare l'extravergine, ha un punto di fumo inferiore rispetto alla maggior parte degli altri oli. In effetti, vi troverete meglio con un olio d'oliva di qualità inferiore. Un olio di questo tipo sarà stato lavorato e quindi purificato, aumentando il suo punto di affumicatura.
Si può pensare che il burro non sia sano, ma ad alte temperature resiste meglio al calore rispetto all'olio extravergine di oliva.
Gli oli buoni per gli scopi da voi citati sono l'olio di colza, l'olio di girasole, l'olio di arachidi e l'olio di semi d'uva.
Ho usato l'olio d'oliva per tutti questi compiti quando non avevo nient'altro in giro. È anche il mio olio preferito per le verdure al forno. Come dice Henrik, però, ha un basso punto di fumo, quindi non funziona bene come alcuni altri per cucinare nel wok, o altre cotture ad alta temperatura.
Oltre ad essere d'accordo con ESultanik, volevo aggiungere questa risposta aggiuntiva:
L'olio di oliva vergine non è adatto per la frittura in padella perché avrebbe un sapore strano.
A meno che non stiate facendo una ricetta che è specificamente un piatto fusion italo/cinese, o qualcosa che si aspetta l'olio di oliva, volete usare un olio vegetale per lo più insapore per la frittura in padella. Io preferisco l'olio di arachidi, ma anche la colza, il cartamo e il girasole funzionano abbastanza bene.
Riferendosi ad una serie di articoli scritti sulla cottura a fuoco vivo con l'olio d'oliva: La risposta è sì, va benissimo usare l'olio d'oliva per cucinare a fuoco vivo.
Ragioni: 1. “L'olio d'oliva è ad alto contenuto di grassi monoinsaturi, che sono stabili quando è riscaldato”
Le ragioni normalmente indicate come sconsigliate si basano sul fatto che la perdita di nutrizione –> Anche in questo caso, la nutrizione si perde quando si cucinano le verdure (non mi impedisce di cucinarle)
Riferimenti https://authoritynutrition.com/is-olive-oil-good-for-cooking/ https://healthimpactnews.com/2014/myth-buster-olive-oil-is-one-of-the-safest-oils-for-frying-and-cooking/
www.seriouseats.com/2015/03/cooking-with-olive-oil-faq-safety-flavor.html
www.oliveoiltimes.com/whats-cooking-with-olive-oil/frying-with-olive-oil/30470
Bisogna considerare che l'olio extravergine di oliva di solito ha un punto di fumo intorno ai 190 gradi Celsius. Per friggere e ottenere lo zucchero naturale, ad esempio, dei vegetali da estrarre e caramellare, sono necessari circa 150 gradi Celsius. Io uso l'olio extravergine di oliva per friggere le verdure e mantiene il suo sapore fruttato più tutti i suoi benefici per la salute. Fate un test sul vostro fornello per capire il punto di affumicatura del vostro olio extravergine di oliva, e assicuratevi di mantenere la temperatura al di sotto del punto di affumicatura dell'olio. Io uso il gas, quindi è molto consistente, e ho fatto un segno sul regolatore, in modo da non dovermi preoccupare del surriscaldamento dell'olio ogni volta che friggo qualcosa. Una volta abituati a friggere si sente immediatamente l'odore se l'olio sta fumando.