Come posso impedire che il pesce si attacchi a una padella di acciaio inossidabile?

Avevo questo problema di pesce che si attaccava nel mio Alluminio wok.

La soluzione (scoperta per caso) era di mettere il pesce nel wok solo dopo che l'olio è caldo abbastanza.

Que: Come si decide se l'olio è abbastanza caldo? ** **Ans: Buttare un Seme Giallo di Senape nell'olio. Se si rompe immediatamente, l'olio è abbastanza caldo da farci cadere dentro il pesce. In caso contrario, si può aspettare ancora qualche minuto e provare lo stesso con un altro seme di senape.

Yellow Mustard Seeds cominciano a screpolarsi in molto olio caldo solo rispetto ai semi di cumino che diventano marroni in non-so - anche l'olio caldo.

Su una nota leggermente diversa, ho trovato che c'è qualcosa da dire per il tipo di pesce e il tempo la pelle è stata lasciata intatta. Pesci “più grassi” come il salmone o l'aringa ho sempre trovato che se la cavano meglio in una padella inossidabile, e certamente con la pelle. La pelle aggiunge grasso, oltre a servire come ultima linea di difesa - se il pesce si attacca, la pelle sarà rovinata, non il pesce.

Frittura di pesce magro come il merluzzo o l'halibut in acciaio inox ho sempre trovato difficile, non importa la temperatura della padella o la quantità di olio utilizzato. Tendono anche a sfaldarsi più facilmente del pesce più grasso, quindi se si attaccano anche solo lontanamente, spesso si finisce con un sacco di piccoli pezzi.

Sulla tecnica, sono d'accordo con tutti i post precedenti - prima la padella calda, aggiungere l'olio, poi friggere di solito per un minuto o due più a lungo di quanto si pensi, e capovolgere. Ho letto la scienza sciolta che sta dietro a lasciare che la proteina vi dica il suo fatto da qualche parte - le fibre muscolari si contraggono quando vengono applicate al calore, e che il serraggio tira via la proteina dalla griglia. Non che sia visibile, ma abbastanza da rendere più facile il rilascio di un pezzo di proteina cotto rispetto a uno completamente crudo.

Il calore è il vostro amico nella soluzione di questo problema. Come descritto qui : L'olio crea uno strato liscio sulla superficie della pentola quando è sufficientemente riscaldata.

Mi piace usare una miscela di un olio ad alto punto di fumo (cioè arachidi, colza, ma il veg funzionerà) e burro poiché il contenuto d'acqua nel burro favorirà l'effetto vapore che è descritto nel link. Inoltre, qualcosa da considerare per quanto riguarda l'effetto vapore è che si può cercare ad una temperatura più alta e poi finire ad una temperatura più bassa nel forno che tipicamente permette alla proteina di liberarsi dalla superficie e rende più facile la rimozione in un unico pezzo a fine cottura.

In generale la risposta è il calore. Prendete una bella padella calda, e oliate il pesce, non la padella. In conclusione, però, c'è un motivo per cui le chiamano padelle antiaderenti.

Riscaldate abbastanza la padella prima di aggiungere il pesce? In altre parole, non è quanto caldo si ottiene alla fine… ma quanto caldo si ottiene prima di aggiungere il pesce (e poi, naturalmente, mantenendolo caldo).

Quindi, prima di tutto… Tanto olio quanto basta per ricoprire tutto il fondo della padella, e non “appena appena”. Poi, scaldare la padella fino a quando l'olio non fa delle piccole onde luccicanti e miracolose. Aggiungere il pesce.

Poi, si vuole lasciar andare diversi minuti senza toccarlo. A quel punto, potete usare una spatola di metallo molto sottile per farla scivolare sotto i bordi e allentarla.

Sì, l'antiaderente è più facile. Ma, questo metodo otterrà un bel marrone dorato croccante sulla parte esterna del vostro pesce.

Il rimedio che ha funzionato nel mio caso per il problema del pesce che si attacca alla padella è….. Quando l'olio è abbastanza caldo, mettete le foglie di curry come stelo per stelo e poi mettete il pesce sopra questo….proprio come un letto per far riposare comodamente il pesce…non togliete le foglie dallo stelo…mettete 3 o 4 steli con le foglie a seconda della quantità di olio e del numero di pesci.

In generale mi fido dei consigli di Alton Brown, quindi vi consiglio il suo parere sul pesce fritto (testo) , e potete anche guardarlo in un video .

Dice che le chiavi per evitare che si attacchi sono:

• scaldare una padella pesante a fuoco alto (usare un olio con un punto di fumo molto alto - ha usato la colza ma ha aggiunto un po’ di burro)
• dragare _ leggermente_ con un po’ di farina (scuotere via l'eccesso)
• scuotere molto la padella per i primi 10 secondi circa dopo aver aggiunto il pesce, a testa in giù!

Penso che la farina sia davvero per la crosta, e il burro, dice lui, è per il colore. Le cose più importanti sembrano davvero essere il calore elevato (che è stato coperto molto nelle altre risposte) e il jiggling (fresco di Alton Brown).

Non ho provato questo metodo per il pesce perché non mangio pesce. Però cucino e mangio altre cose che si attaccano alle padelle (patate hash brown), e trovo che si attaccano meno con il calore alto iniziale e un sacco di movimento mentre sono ancora appiccicose e inamidate, e avendo visto l'inestimabile signor Brown friggere il suo pesce, questo metodo mi sembra buono. :-)

La prima cosa che faccio sempre è condire la mia padella d'acciaio inossidabile. Riscaldo la padella molto calda e poi aggiungo un olio ad alto punto di fumo alla padella fino a quando non fuma. Poi scolo l'olio, pulisco la padella con qualche tovagliolo di carta e la lascio raffreddare. È possibile ripetere il processo più volte, ma assicurarsi che la finitura nella padella rimane liscia e lucida e non gommosa e appiccicosa. Per pulire la padella, usare acqua e sapone e una spugna liscia. Se usate un detergente abrasivo o un tampone brilo, dovrete ricominciare il processo da capo. Dopo aver pulito la mia padella, mi piace ristagionare la padella e conservare fino alla prossima volta necessaria. Si dovrebbe solo bisogno di stagionare la padella solo una volta dopo ogni utilizzo, ma è possibile ripetere il processo tanto quanto si desidera. Più si ripete il processo, più scura diventa la padella.

La prossima cosa che faccio è applicare l'olio al pesce e condire il pesce con sale e pepe. Riscaldo la padella SS molto calda, poi applico l'olio nella padella calda. Una volta che l'olio comincia ad affumicare, metto il pesce nella padella. Dopo un minuto o due, a seconda di come è stato cucinato il pesce, si capovolge dopo un minuto o due, a seconda di come è stato cucinato. Potete facilmente controllare il lato inferiore del pesce perché non si attacca alla padella.

Bon Appetit

Il metodo cinese è quello di avere sempre una quantità sufficiente di olio in padella e deve essere quasi… Di solito questo viene testato vedendo se una bacchetta di bambù secca comincerà a sfrigolare nell'olio a causa dell'umidità trattenuta nel bambù.

L'olio caldo sigilla immediatamente il lato di cottura del pesce, e quando sarà pronto per voi a girarlo sopra gli oli che stanno per precipitare nel vuoto creatosi quando sollevate il pesce cucinerà e sigillerà il lato crudo in modo simile.

Di norma, lo strato di olio deve essere abbastanza profondo e caldo da permettere di friggere un pesce senza che si attacchi. È una procedura delicata, l'olio deve essere abbastanza caldo da privare la superficie di contatto del pesce di quasi tutta l'umidità prima che il pesce venga lasciato a contatto con l'acciaio, quindi è necessario condurre il pesce nell'olio a mano per qualche istante, e anche in questo caso i risultati sono al massimo sporgenti. In conclusione: L'acciaio inossidabile è una pessima scelta per i pesci, punto, a meno che non si faccia un poach di olio a temperatura estremamente bassa.

Una soluzione è una preparazione adeguata.

Prima scongelare il pesce se è congelato.

Poi, è necessario asciugare il pesce. Lo faccio con un tovagliolo di carta. Non deve essere secco al 100%, ma cercate di togliere più acqua possibile.

Ora potete condire il pesce con sale, pepe, ecc. Dopo che il pesce è stagionato metto il pesce su un piatto di farina, lo strofino dentro, lo capovolgo, strofino l'altro lato.

Infine, metto circa 3mm di olio nella padella, inizio a bassa o media temperatura, e ci butto dentro il pesce.

Provate a mescolare olio da cucina nuovo e olio da cucina vecchio.

Ad esempio: mettete 8 cucchiai da tavola di olio da cucina nuovo. Poi mettere 2 cucchiai da tavola di olio da cucina vecchio. Poi friggete il pesce, assicuratevi prima di tutto che la padella sia abbastanza calda.