Che tipo di grasso oleoso devo usare per friggere?

Per le patatine fritte più gustose, gli anelli di cipolla e il pesce in pastella vengono fritti in grasso di manzo fuso. Quando facevo il cuoco, ci volevano giorni per cuocere un migliaio di chili di grasso di manzo alla settimana. Ma per fare le migliori fritture saporite e gustose. La temperatura di cottura è bassa, quindi il cibo deve essere cotto a 325 gradi e cambiato più spesso. Non va bene per cose come le ciambelle.

Non sono un fan di Canola, trovo che spesso abbia un sapore che non mi piace. Non uso le arachidi soprattutto per abitudine, troppe persone che ho incontrato con le allergie. Non trovo il grasso di manzo renderizzato e non lo renderò a casa.

A casa uso una miscela di girasole e strutto, circa 1 parte a 3 parti. L'olio di girasole lo rende più facile da maneggiare quando filtra attraverso un setaccio a maglie molto sottili (più liquido a temperatura più bassa) dopo l'uso, poi lo metto in una vecchia lattina di olio d'oliva che metto in frigorifero tra un uso e l'altro. Lo lascio fuori tutta la notte prima di usarlo e lo riscaldo in acqua calda per versarlo. Di solito non ne uso più di una volta al mese. Più briciole e pezzi di pastella si filtrano, più a lungo il grasso rimane buono. Quindi filtrare, e non versare l'ultimo pezzo nella lattina.

Refrigerato la miscela di olio non va male prima di diventare non è buono da usare. Mi sento bene dopo anni di utilizzo. Adoro l'olio di girasole, non ha quasi nessun sapore e ha un'alta temperatura di fumo. È costoso.

La cosa migliore per friggere, o friggere in profondità, è in realtà il lardo vecchio stile. Sì, è pieno di grassi saturi, ma resiste a temperature molto elevate. L'olio d'oliva non ha un punto di riscaldamento molto alto e, ancora una volta, i grassi polinsaturi si trasformano. Non dico di mangiare ogni giorno qualcosa di fritto o fritto nello strutto, ma una volta ogni tanto, e se volete che sia buono, usate lo strutto.

Scegliete prima di tutto un mezzo di frittura con un punto di fumo abbastanza alto. Non volete rischiare che l'olio si deteriori prima che raggiunga la temperatura desiderata. Ora, se volete usare un olio, io dico di scegliere qualcosa di neutro nel sapore: canola o arachide. Se volete usare un grasso animale, il lardo di maiale è il più comune. Se reso correttamente non dovrebbe influenzare il sapore dei vostri cibi in modo eccessivamente negativo.

Se è solido a temperatura ambiente, allora si tratta di grassi saturi o di grassi in gran parte trans-saturi.

Il primo è quello che gli esseri umani hanno usato per cucinare per secoli ed è biologicamente sicuro. È anche ciò che raccomanderei personalmente.

Il secondo proviene da un processo di fabbricazione ed è stato originariamente creato in modo da essere solido a temperatura ambiente. (C'è una notevole controversia sull'opportunità di utilizzare questo tipo di grasso per cucinare).

Entrambi ritorneranno solidi dopo la cottura.

Ho scoperto che mescolando l'olio di mais con parti uguali Crisco si ottiene un olio che può essere riscaldato relativamente alto, con poco o pochissimo gusto.

Di recente sono venuto a conoscenza di un olio chiamato “olio di crusca di riso”. Questo olio ha un punto di fumo di 490 gradi. Dal momento che la maggior parte dei luoghi commerciali che ho contattato dicono che i cibi sono meglio fritti a 350-375, questo ha molto senso. Mi è stato detto che questa temperatura di frittura impedisce che il cibo sia inzuppato. Costa più o meno come l'olio di arachidi, ma ha un punto di fumo più alto. Si può acquistare all'ingrosso ed è più economico. Il mio l'ho preso da Riceland Foods in Arkansas.

Poiché non sono in grado di procurarmi del lardo naturale certificato, quando friggo, uso olio di cocco. Le noci di cocco sono infatti, per lo più grassi saturi e quindi più stabili, con una tolleranza al calore abbastanza alta. Anche in questo caso, se potessi mettere le mani sul lardo di qualità, lo userei quando serve. Uso il burro per friggere in padella.

Nell'interesse della sicurezza, la maggior parte delle friggitrici moderne dicono NO allo strutto, al burro, ecc. (grassi duri). I produttori non dicono il perché, ma ho sentito molte persone ipotizzare che lo strutto si riscaldi, fumi, magari bruci quando è esposto a temperature abbastanza elevate (oltre 370F. o 185C.). La mia teoria è che le bobine di riscaldamento della friggitrice surriscaldano il lardo se usato nella sua forma dura.

Abbiamo del vero lardo (da un vero maiale allevato in una vera fattoria - non una fattoria enorme dove i maiali conducono una vita breve e brutale). Poi lo abbiamo reso noi stessi che non è affatto duro.

Stiamo per provare a cucinare le patatine fritte (inglesi, patatine fritte) nella nostra nuova friggitrice. Abbiamo sciolto il lardo, l'abbiamo filtrato e versato, come si farebbe con l'olio di colza, ecc.

Auguraci buona fortuna, per favore. Cercherò di raccontarvi di questa spaventosa avventura in cucina!

UPDATE: Ok, non ha funzionato molto bene. Le patatine fritte non si sono mai rosolate neanche dopo 15 minuti a 320F. e poi 12 minuti a 370F. (di solito 5-7 minuti in basso, raffreddate, poi 2 minuti in alto). Cotto ma non rosolato. Così ne ho gettato un po’ in una padella e le ho bruciate un po’. Oh, cielo. Vi ho detto che siamo a 3000 piedi sul livello del mare? Questo fa un po’ la differenza in cucina. La mia amica (che Dio la benedica) ha detto che ama le patatine fritte bionde e le ha mangiate. Non mi ha fatto molto piacere!

Grassi duri come lo strutto o gocciolamento trovo dare le cose molto più sapore.

normalmente vado per un olio relativamente neutro come arachide o girasole.

Che cosa si sta cucinando sarà anche effetto ciò che si desidera utilizzare, come diversi grassi hanno diversi punti di fumo e può essere che ciò che si sta cercando di friggere richiede più calore di quanto il grasso può gestire in modo sicuro.

Mia madre faceva delle patatine deliziose. Comprava dal macellaio il sego di manzo crudo a buon mercato. Lo riscaldava delicatamente in una padella pesante (con coperchio) fino a quando il grasso non era uscito. Questo si chiama rendering. Il grasso liquido (detto sgocciolamento) veniva poi versato in una ciotola di pirex e raffreddato. Questo è un grasso molto duro quando è freddo. Può essere usato per alcune ricette di pasticceria. Ha usato una padella per le patatine fritte - una grande pentola pesante con un cestello di filo metallico e un coperchio. Lo sgocciolamento solido veniva aggiunto alla padella per le patatine fritte, il cibo veniva cotto e dopo si lasciava raffreddare tutto e lo sgocciolamento rimaneva nella padella fino alla prossima volta. Ora la gente pensa che lo sgocciolamento non sia salutare e che le padelle per le patatine fritte siano pericolose, ma il sapore era meraviglioso. Il lardo è grasso di maiale. Non lo abbiamo usato molto.

Lo strutto non contiene grassi trans a tutti.è anche il 45% di grassi saturi e il resto è grassi monosaturi e polinsaturi.

Lo strutto è meglio portato al punto di riscaldamento per la prima volta e un paio di fette di pane “fritto” per qualche minuto senza friggere nient'altro. Poi si lascia raffreddare e si fa durare di nuovo. La prossima volta che lo usate l'odore sarà sparito e le patatine rosoleranno bene.