La ricetta del pollo arrosto che sto seguendo ovviamente richiede sale kosher, ma non ne ho, e ottenerne un po’ è fuori questione.
Ho sale marino e sale da tavola a portata di mano.
Posso sostituire uno di questi, e se sì, qual è il rapporto corretto del sale kosher che la ricetta richiede con il sale marino o il sale da tavola?
Non so quanto bene funzionerà una sostituzione in questo caso, perché non so come il sale viene usato nella ricetta.
Se state mescolando il sale in qualcosa dove si scioglierà, allora andate avanti e sostituite, usando il grafico che @ManiacZX ha collegato a . Se lo state mescolando in cose fredde, e non rimane a lungo, io opterei per un sale più fine, se ce l'avete.
Se è una ricetta che richiede uno sfregamento con il sale, dove si strofina il volatile con il sale, lo si lascia riposare, poi si asciuga e si arrostisce, non avrete altrettanto buoni risultati con un sostituto. Il problema è la dimensione e la forma dei cristalli; il sale kosher si attacca bene alle superfici umide per far uscire il liquido e, di conseguenza, una parte del sale viene portata nella carne. Non otterrete lo stesso comportamento con altri sali (o almeno, non nello stesso tempo).
Sì, è possibile sostituire.
Se si misura in base al volume, ad esempio 12 cucchiai di sale, è necessario regolare in base alle dimensioni dei granuli di sale.
1 cucchiaio di sale da tavola è molto più sale di 1 cucchiaio di sale kosher. I minuscoli granelli si impacchettano molto più vicini, dandovi più sale.
Detto questo, il sale marino è tipicamente più vicino alla dimensione dei granuli di sale kosher; quindi usatelo.
Non c'è un rapporto duro e veloce. Se i granuli sono più piccoli, usatene un po’ meno; se sono più grandi, usatene un po’ di più.
Infine, se la ricetta richiede il sale in peso, allora sono tutti ugualmente intercambiabili.
È possibile sostituire tra il kosher, il sale da tavola e il sale marino.
Il problema nella quantità per la sostituzione è la differenza di dimensione nei grani di sale causa misure di volume non uguale alla stessa quantità di sale.
Ecco una tabella di conversione da Morton, dovrebbe essere una buona linea guida http://www.mortonsalt.com/for-your-home/culinary-salts/salt-conversion-chart
Alla gente manca un grande fattore in ciò che definisce il sale kosher - l'assenza di qualsiasi additivo, specialmente lo iodio (come nel sale iodato). Se viene utilizzato per il processo di lattosio-fermentazione, come quando si prepara il kimchi o i crauti, lo iodio influisce molto negativamente sul processo, quindi è necessario qualcosa come il sale Kosher. La dimensione del grano è meno importante, ma si preferisce un grano più grande.