Contenuto di caffeina nel caffè freddo: superiore o inferiore a quello caldo?

Secondo l'articolo di Wikipedia sulla caffeina , la sua solubilità è drasticamente diversa tra la temperatura ambiente e l'ebollizione (2 g100 mL di temperatura ambiente a 66 g100 mL a ebollizione). Presumo che questo significhi che è più facile far bollire la caffeina piuttosto che l'acqua fredda, ma il tempo di macerazione drasticamente più lungo può contrastare questo fenomeno. Vale la pena notare che la solubilità è molto più alta della quantità reale di caffeina che si trova nel caffè.

Più in basso nella pagina si parla di caffeina per litro di liquidi come il caffè (386-652 mgL). Se si possono trovare informazioni simili sul caffè a freddo, potrebbe essere d'aiuto.

E’ interessante vedere tutte le risposte. Alla Kohana Coffee produciamo commercialmente il concentrato di caffè freddo. Il nostro numero di caffeina è di circa 80 mg di caffeina per ogni oz di concentrato di caffè freddo. Il nostro rapporto di miscela per l'uso è di 1 parte di concentrato per 2 parti di latte o acqua. In genere, una tazza di caffè ghiacciato da 16 oz è di 3 oz di concentrato, 6 oz di acqua di latte più ghiaccio per riempire la tazza. 240mg di caffeina. Ciò che abbiamo scoperto da anni di osservazione dei consumatori (che non è in alcun modo scientifico - ma più di una variabile d'uso) è che l'infuso freddo viene normalmente ingerito molto più rapidamente di una tazza di caffè caldo. L'utente sente la caffeina più velocemente e quindi crede che ci sia più caffeina.

È una prospettiva semplice, ma che abbiamo visto ripetutamente nel corso degli anni.

Lavoro da Peter Larsen Kaffe in Danimarca, dove faccio l'infusione a freddo. Ho usato 1 kg di caffè e 10 litri d'acqua, lasciandolo riposare per 17 ore. Poi l'ho mandato allo Steiner Laboratory, dove hanno misurato il contenuto di caffeina a 920 mg per litro di birra fredda.

È possibile estrarre la maggior parte della caffeina da una bustina di tè macerando in acqua a 180° per 10 secondi.

Combinando questa conoscenza con l'eccellente ricerca di Brendan Long, interpreto questo concetto nel senso che tutta la caffeina disponibile viene estratta dal caffè molto prima che una infusione fredda di 12 ore sia terminata.

Al contrario, è molto improbabile che una infusione fredda aumenti significativamente la quantità di caffeina disponibile nel caffè.

Ci sono così tante opinioni contrastanti su questo, ma ho notato che ci sono anche molte “ricette” per fare il concentrato di caffè originale. Una ricetta prevede un rapporto caffè-acqua di 1oz12 oz (1 parte a 12 parti) e un'altra ricetta dice di usare 13 tazze di caffè per 1 tazza di acqua (1 parte a 3 parti). La società Toddy ha testato il suo caffè, prodotto con una specifica quantità di acqua di caffè. Qualcun altro rende il concentrato più forte utilizzando un rapporto più alto tra caffè e acqua, che si traduce in una maggiore percentuale di caffeina. Per me ha senso!

La caffeina è molto più solubile in acqua calda, vero. Ma 100mL di acqua a temperatura ambiente scioglieranno comunque 2000mg di caffeina, quindi la capacità di carico dell'acqua non è un fattore limitante.

Il miglior fattore determinante del contenuto di caffeina nel caffè preparato non è affatto la temperatura! È… il contenuto di caffeina dei chicchi tostati. La tostatura decompone la caffeina, quindi le tostature più chiare (degli stessi chicchi) sono più alte in caffeina rispetto alle tostature più scure. Inoltre, le diverse varietà di chicchi hanno un diverso contenuto di caffeina (troppe variazioni per entrare nel dettaglio).

Tritare più finemente i chicchi tostati farà sì che l'acqua liscivi i soluti più rapidamente, ma in un processo di infusione a freddo di 1 ora e più, non ci sarebbe molta differenza di prodotto tra il caffè macinato a macinatura turca (polvere molto fine) e quello macinato con una macchina a goccia.

Per quanto riguarda il sapore, c'è chiaramente una differenza tra l'infusione a caldo raffreddato e quella a freddo. Ciò ha a che fare con le curve di solubilità relativamente varie dei composti che producono il sapore nel caffè.

La caffeina è un composto solubile in acqua. Naturalmente il caffè e il tè decaffeinato è fatto con acqua fredda. La preparazione del caffè con acqua fredda richiede di solito almeno 12 ore per estrarre il massimo del sapore. Suggerirei che estragga anche tanta caffeina quanta ne estrae l'acqua calda. La differenza nei metodi di preparazione è principalmente la quantità di olii acidi rilasciati. Il mio metodo di preparazione a freddo prevede di iniziare con acqua a 110 gradi F e di mescolare la miscela più volte durante la macerazione dei fondi. Uso anche una macinatura fine e non metto in frigo l'infuso fino a quando tutti i fondi non sono saturi e affondati sul fondo del mio recipiente. Preferisco il più alto contenuto di caffeina possibile nel mio caffè e nel mio tè.

Cerchiamo di essere logici. Se si confronta la quantità di caffeina estratta in ogni metodo, non si dovrebbe cercare di trattare con ciò che è contenuto nella tazza.

Come ha sottolineato @user4620, la quantità di caffeina in una tazza di caffè freddo dipende non solo dalla caffeina nel concentrato, ma anche dalla quantità del concentrato utilizzato per tazza.

Non definirei questa discussione come “mele alle arance”, ma piuttosto come “mele ad un'incognita”, essendo l’“incognita” la quantità di concentrato usata per tazza. Due cose non possono essere paragonate quando una di esse è sconosciuta.

Una ricetta toddy istruisce l'utente ad usare un rapporto specifico di concentrato per l'acqua quando prepara una tazza di caffè; ma poi segue con la qualifica prevista per alterare il rapporto al gusto. La mia ipotesi è che tutte le indicazioni toddy contengano tale qualificazione.

Bevo caffè freddo perché mi piace il gusto. Inoltre, mi piace il caffè freddo in estate. Il fatto che ci sia più o meno caffeina per tazza non è un problema. Posso sempre bere di più o rendere la bevanda più forte, o se mi viene sonnolenza durante la guida, posso sempre ingoiare una compressa di ["No-Doz"].

Il caffè estratto a freddo, o filtrato, o pressato contiene molta meno caffeina e molto meno oli che il caffè preparato a caldo.

Ora, se scegliete i metodi casalinghi, usando la vostra pressa francese per esempio, allora questo sarà meno il caso. La percentuale di caffeina è dovuta al filtro a spugna. Poiché l'acqua fredda è il metodo principale per la decaffeinizzazione del caffè, ha senso che quando il caffè si immerge nell'acqua, la caffeina viene estratta. Poi, quando si tira il tappo e il caffè in soluzione passa attraverso la spugna, si estrae la caffeina ora in soluzione, così come gli oli. L'acqua fredda o calda non ha importanza, è il filtro a spugna.

Fonte: in qualità di ex vicepresidente di Starbucks, sposato con la donna che, in qualità di direttore F&B di Starbucks, ha sviluppato il Frappucino e ha ideato il sistema per il Gold Standard del food & beverage.

Sorrido a tutte queste risposte, perché non c'è una vera e propria scienza che confermi qualcosa. La risposta di Diane è la più vicina alla realtà perché ha ragione… l'infuso freddo ha meno caffeina dell'infuso caldo, a parità di condizioni. Un chicco di caffè ha il più alto contenuto di caffeina prima di essere tostato, e perde il contenuto di caffeina più a lungo tosta. Quindi un chicco di caffè in grani di media tostatura contiene più caffeina di un chicco di caffè espresso.

La perdita di caffeina nel processo di infusione è un fattore, così come la perdita di caffeina nella filtrazione del processo di infusione a freddo, come è stato detto. Continuate a cercare, e troverete qualcuno che potrebbe averlo portato a un livello scientifico, granulare, per confermare che l'infusione fredda offre meno caffeina di quella calda, tutte le cose che rimangono uguali.

“Tutte le cose che rimangono uguali” significa usare la stessa tostatura, la stessa quantità di chicchi di caffè da erogare, la stessa quantità di acqua da erogare, e poi, infine, un confronto basato su un 8 oz.

Comprendere che Diane usava il doppio di caffè per la sua miscela fredda rispetto a quella calda e presentava ancora un'astinenza di caffeina dal caffè freddo.

Coltivo e lavoro il caffè, ma non ho alcuna competenza scientifica.

Se la domanda è quale metodo di infusione risulta in un contenuto di caffeina più elevato per oz, la risposta è che il caffè freddo erogato con un rapporto 1:5 caffè/acqua ha una quantità di caffeina significativamente maggiore per oncia rispetto a quello erogato a caldo con un rapporto 1:17. http://www.caffeineinformer.com/the-caffeine-database (http://toddycafe.com/toddy-news/15/My-coffee-is-cold)

Se la domanda è se l'infusione fredda o calda estrae più caffeina per oz di caffè, la risposta è che nessuno dei due metodi è significativamente migliore nell'estrazione della caffeina.

Se è vero che l'infusione calda ha dimostrato di avere un contenuto di caffeina superiore del 30% a parità di peso del caffè, questa differenza è dovuta principalmente al fatto che l'infusione fredda viene erogata in batch, quindi la caffeina solubile è ancora intrappolata nei fondi. Quando il contenuto di caffeina dell'hot-brew nel test side-brew, menzionato in http://toddycafe.com/toddy-news/15/My-coffee-is-cold , viene regolato alla quantità di caffeina che si otterrebbe da una pressa francese (~70% del drip-brew [ http://www.coffeeconfidential.org/health/cut-down-caffeine/ ]&003), i 61 mg di caffeina nel drip-brew caldo scendono a 44 mg per 100 g. Questo è quasi identico ai 40 mg di caffeina che si trovano nel cold-brew.

In breve, dalla mia ricerca sull'infusione a freddo in preparazione alla vendita di 1000 galloni di birra fredda ad un festival:

Come la maggior parte dei tè, se si immergono i chicchi abbastanza a lungo a qualsiasi temperatura, si otterrà circa la stessa solubilità di pochi minuti ad alta temperatura… questo varia per chicco, naturalmente, e per quali sostanze chimiche si è interessati a sciogliere, ma 48 ore sono un sacco di tempo per il caffè freddo. I vantaggi per la salute e il sapore del caffè freddo sono molti, ma al di fuori dell'ambito di questo OP.

A un certo punto, ho dovuto bere 11 bicchieri di espresso al giorno per rimanere “normale”. Brutti tempi. Comunque, il metodo di preparazione del caffè freddo di Starbucks varia in base alla pigrizia del barista. In sostanza, mezza caffettiera viene preparata con il doppio della normale quantità di fondi, poi viene versata rapidamente sul ghiaccio in una brocca. Il caribù preme a freddo, non si sa o non si sa come. (TEAM STARBUCKS!) Ecco cosa ho trovato nei loro rispettivi siti web:

• Starbucks Hot Pike Place Roast - Grande 16 oz - 330mg di caffeina.
• Caribou Hot Coffee of the Day - Medio 16 oz - 305mg di caffeina.
• Caffè freddo freddo Starbucks - Grande 16 oz - 190mg di caffeina (senza zucchero).
• Caffè freddo Caribou Press Iced Coffee - Medio 16 oz - 230mg di caffeina (senza zucchero).

Quindi, basandosi solo su questo, la stampa a freddo produce più caffeina. Da quello che so, la tostatura dei chicchi è simile in entrambi i negozi (tostatura media per il caffè freddo), ma non citatemi su questo. In entrambi i casi, se si sta facendo un concentrato invece di bere il caffè freddo liscio, dipenderà dal fatto che si usi più o meno per ottenere l'effetto desiderato.

Posso dirvi che l'infuso fisiologicamente freddo ha meno. Ecco come lo so. Quando faccio l'infuso freddo metto a bagno un chilo di caffè in un gallone d'acqua per tutta la notte. Di solito sto in ammollo per non meno di 18 ore, ma non più di 24. Limito l'ammollo a questo lasso di tempo perché se è inferiore, il caffè è troppo debole e ha un sapore amaro e più a lungo sarà troppo forte. Ecco i miei calcoli. Ci vogliono 16 once di caffè freddo immerso in un gallone d'acqua per produrre 16 tazze di caffè da 8 once. Ci vogliono circa 8 once di caffè macinato in acqua calda per produrre la stessa quantità. Metà del caffè per il caffè bollente. Mi seguite finora? Qui è dove entra in gioco la parte fisiologica. Se bevo una tazza di caffè caldo bollente ogni giorno per una settimana, poi vado subito alla stessa quantità di caffè freddo ogni giorno per una settimana, mi verrà sempre il mal di testa. Il mal di testa è il sintomo numero uno dell'astinenza da caffeina. Ho avuto gli stessi sintomi tre volte. Non ho mai avuto i tipici sintomi da nervosismo con aumento della caffeina quando passo dal caffè caldo al caffè freddo. Sempre i mal di testa. Quindi, secondo la mia stima, credo che sia almeno il 30% in meno di caffeina che ho letto online, ma in realtà credo che sia ancora meno. Sia Caribou che Starbucks sono elencati come avere circa il 25% di caffeina in meno nelle loro bevande fredde, ma credo che Caribou usa la stampa a freddo e Starbucks Ices la loro stampa a caldo così metto in dubbio la validità dei valori di Starbucks.

“Secondo l'articolo di Wikipedia sulla caffeina, la sua solubilità è drasticamente diversa tra la temperatura ambiente e l'ebollizione (da 2 g100 mL di temperatura ambiente a 66 g100 mL a ebollizione). Suppongo che questo significhi che è più facile far bollire la caffeina piuttosto che l'acqua fredda, ma il tempo di macerazione drasticamente più lungo può contrastare questo fenomeno. Vale la pena notare che la solubilità è molto più alta della quantità effettiva di caffeina che si trova nel caffè”

Qualcuno ha risposto con questo sopra, questo significa che 2 g di caffeina è solubile in acqua a temperatura ambiente per 100mL, nessuna tazza di caffè è mai così alta quindi questo significa che a temperatura ambiente si dovrebbe essere in grado di ottenere la stessa quantità come in acqua calda, solo che ci vuole più tempo.

Per la bottiglia, il caffè freddo Chameleon ha 240 mg di caffiene per 4 once (anche se questo è destinato ad essere miscelato con acqua in parti uguali, quindi 240 mg per 8 oz).

L'ultima volta che ho controllato, stabucks era tra i più alti in contenuto di caffeina a circa 220 mg per questa dose di 8 oz.

Tuttavia la caffeina è molto volatile, quindi l'acqua calda estrae ed elimina più del freddo… il che implica che in un infuso freddo, più caffeina viene trattenuta nell'infuso e non bollita. Per questo motivo esspresso ha in realtà meno caffeina rispetto al caffè tradizionale a causa del calore e della pressione elevati…è un sapore più forte ma non un contenuto di caffeina più elevato.