Quando facciamo il sushi fatto in casa, spesso scopriamo che l'involucro di alghe marine (o nori) è troppo gommoso. L'alga che compriamo viene dal supermercato locale, e non c'è niente di strano.
Questione : Come possiamo assicurarci che l'alga non sia troppo gommosa?
Oltre a quanto detto sopra da Jason, che è assolutamente corretto, nori ha bisogno di essere abbrustolito per essere croccante. A volte lo si compra già tostato, ma a volte non è tostato e bisogna tostarlo a fuoco vivo. Come tostare il nori istruzioni e video .
Inoltre, ho scoperto che se si vive in un posto ad alta umidità (come San Francisco, dove vivo io), a volte è necessario tostare di nuovo il nori anche se si acquistano confezioni già tostate, perché diventa umido.
Non aspettate troppo a mangiarlo. Presumo che tu stia parlando di panini, o makimono, piuttosto che di nigiri-zushi. Comunque, supponendo che il nori fosse ragionevolmente fresco e croccante quando hai iniziato, questo è il rischio principale che hai: in pochi minuti dalla preparazione del makimono, l'umidità del riso si trasferisce rapidamente alla lavanda secca. Più velocemente lo si mangia, meno probabilità ha di diventare molliccio e gommoso.
Nei minimarket in Giappone, gli onigiri, che come il makimono, anch'essi avvolti nel nori, sono ora solitamente avvolti in un sacchetto di plastica speciale. Se si seguono le indicazioni, si può avvolgere l'onigiri con il nori in un unico movimento mentre si stacca la plastica. Questo ti permette di goderti la consistenza croccante quando sei pronto a mangiare, che è l'unico vantaggio che gli onigiri hanno rispetto al fatto di portare la mamma con te. Se fate l'onigiri a casa, di solito vi ritroverete con nori umidi e leggermente masticabili quando sarete finalmente pronti per mangiare.
Come tutti hanno detto, supponendo che il nori sia abbastanza asciutto per cominciare, il problema è l'umidità che entra nel nori dal riso. Ma il problema potrebbe non essere solo il trasferimento di umidità perché lo si lascia troppo a lungo seduto, ma piuttosto che il riso stesso è troppo umido. La fase di asciugatura nella preparazione del riso per il sushi è fondamentale, e se il riso non viene asciugato a sufficienza, avrete dei problemi.
Soprattutto se il vostro riso è piuttosto appiccicoso, potreste voler provare ad asciugarlo ulteriormente. Da un grande Serious Eats article sulla preparazione del riso:
Se tutto va bene, il vostro sumeshi dovrebbe uscire leggermente dolce e aspro, pieno di chicchi distinti, e avere una consistenza che tiene insieme quando viene compresso, ma non è troppo appiccicoso.
Per approfondire le risposte già date:
Nori inizia a diventare gommoso non appena il riso viene applicato ad esso, poiché il riso ha umidità, quindi si vuole ridurre al minimo il tempo che intercorre tra il riso su-nori e il maki-in-mouth.
Oltre a tostare il nori e a consumare il maki il più presto possibile dopo averlo prodotto, vi consiglio un passaggio tra questi due:
Mise-en-place; non solo dovreste avere tutti i vostri materiali/attrezzature/ingredienti a portata di mano, ma dovreste avere ogni riempimento makimono pre-assemblato PRIMA di applicare il riso. Per esempio, se avete un rotolo con più ingredienti nel ripieno, raccogliete abbastanza ripieni per un singolo rotolo in una pila in modo da poterli aggiungere tutti insieme al rotolo.
Assicuratevi anche di avere un'area pulita e asciutta per il montaggio, il taglio e la placcatura del rotolo maki. Anche in questo caso, tenere l'umidità il più lontano possibile dal nori.
Uso una fiamma ossidrica a propano per friggere il mio sushi. Se lo provate, aspettatevi di rovinare qualche involtino di sushi prima di averlo fatto bene.
Nori è come qualsiasi cosa, più si paga e migliore è la qualità. Migliore è la qualità, significa che di solito è un po’ più sottile e consuma meglio. Le alghe a buon mercato saranno un po’ più spesse e, una volta che l'umidità vi entra dentro, saranno gommose. In generale, l'alga giapponese è molto meglio dell'alga cinese, ma dato che il suo prezzo è circa 4 volte superiore, la maggior parte dei supermercati ha in stock solo quella cinese. Pensano che la gente non ne sappia di più….. Possono avere ragione.
Anche consumare entro pochi minuti dalla produzione e l'esperienza del gusto sarà molto meglio.
https://www.youtube.com/watch?v=746lrMDFkGA it sembra che mettano il riso proprio alla fine :D quindi non ha tempo di bagnarsi, per aiutare che stanno usando delle lamine speciali, lo stesso vale per l'onigiri avvolto in nori croccanti.