Perché la carne si è rivelata dura come la gomma?

Mi piace aggiungere qualche commento in più a questo post e potrei anche dare qualche critica alla ricetta.

1.Contesto del problema

Come ha detto @rfusca, cucinare troppo a lungo è una brutta cosa, il che è vero in qualche modo. Tuttavia, penso che sia troppo ampio per concludere che cucinare troppo a lungo sia il motivo ultimo. Ci sono parti di carne di manzo che diventano tenere mentre si cucina più a lungo, come la punta di petto di manzo.

Due cose da ricordare

• Senza entrare troppo nel merito della scienza, la regola generale della cucina è che la carne diventa dura quando perde la sua umidità e probabilmente il suo grasso. L'arte della cucina cinese è quella di cercare di mantenere l'umidità nella carne e la farina di mais nella ricetta è stata quella di sigillare l'umidità nella carne.
• Tagliare attraverso il grano, non tagliare lungo il grano. Non sono sicuro di usare la terminologia corretta, ma vedrete il granello di manzo molto lungo (consistenza) quando guarderete la superficie della carne. Per spiegarlo in modo un po’ più chiaro, ho disegnato un'immagine per spiegare cosa intendo.

Si prega di vedere il diagramma

(A) Il diagramma (A) mostra come si dovrebbe tagliare / tagliare la carne di manzo se si ha un pezzo di manzo come la gonna o la bistecca rotonda. Si dovrebbe tagliare attraverso il grano.

(B) In genere le bistecche acquistare non sono come quello che ho disegnato nel diagramma (A) come macellai di solito tagliare attraverso la struttura di manzo per fare pezzi di bistecca. Se si affetta il manzo come il diagramma (B), allora si finisce con fette di manzo a grana molto lunga (consistenza). Più lunga è la grana (consistenza), il masticatore che troverete perché è più difficile per noi strappare la consistenza lunga.

Come ha detto @rfusca, “Quando si taglia attraverso il grano, è un mucchio di proteine molto corte. ”

© Per risolvere il problema nel diagramma (B), potete tagliare il manzo sul lato più grande che taglierete attraverso la consistenza.

2.Scelta del manzo - non c'è dubbio che la bistecca di controfiletto è una bistecca di prima qualità ed è perfetta per la cucina occidentale. Tuttavia, credo che sia troppo magra per essere saltata in padella, anche se ho usato il controfiletto usando il metodo del diagramma © che ha anche funzionato bene. Suggerirei di provare ad usare bistecche diverse come la bistecca tonda, la bistecca con la gonna o la costata di manzo. La costata di manzo è in realtà piuttosto ideale e il contenuto di grasso aiuterà a cuocere e ne uscirà molto tenera, ma probabilmente è troppo costosa. Gonna e bistecche rotonde sono più economiche e sono sempre le scelte dimenticate. Ho trovato gonna e bistecche rotonde tendono ad avere più umidità all'interno della carne e risulteranno abbastanza bene. In realtà, sono abbastanza vicini a quello che i cinesi userebbero in cucina.

3.Modifica della ricetta

3.Modifica della ricetta

i. Tagliare la bistecca a fette (1 cm nella ricetta è troppo spessa) di 0,3 o 0,5 cm di spessore attraverso il grano. Più sottile è il manzo, più facile è controllare la cottura.

ii. Non sbattete con gli ingredienti. Metteteli nell'ordine seguente.

1. Mettete tutta la carne in una grande ciotola
2. 3. Aggiungere la salsa di soia, lo zucchero, lo zenzero e forse 20ml di (acqua o vino di riso). Si prega di notare che la quantità di acqua dipende dalla carne di manzo e da come si mescola. Quando si mette in salsa di soia e zucchero, si dovrebbe mescolare attraverso il manzo e si noterà che la salsa viene assorbita dal manzo. Se notate che tutta la salsa viene assorbita subito, sarà una buona idea ottenere un po’ d'acqua in più, ma non esagerare! Non finite con troppi liquidi nella marinata di manzo. Volete che tutto il sugo venga assorbito e dovreste eliminare il liquido in eccesso. 3. Una volta che avete una buona miscela di marinata di manzo, aggiungete la farina di mais. Volete che la farina di mais ricopra la carne di manzo molto bene.
3. (Questo è ciò che mancava nella ricetta originale) Mettete circa 1,5 cucchiai da tavola di olio vegetale e mescolate l'olio attraverso la carne di manzo. L'olio aiuterà a sigillare l'umidità nelle carni.
4. Poi si segue la ricetta originale per cuocere la carne di manzo 1/3 per 2-3 minuti a seconda di quanto sottile è la carne. Si prega di non cuocere più di 3 min.
5. 6. Una volta messa da parte la carne di manzo, non seguite la ricetta per mettere di nuovo la carne nel wok con i peperoni.
6. Cuocete i vostri peperoni e le cipolle. Mettete la vostra carne di manzo solo quando i peperoni e le cipolle sono cotti, poi mettete la carne di manzo nel wok per farla saltare con i peperoni e le cipolle per 30 secondi.

iii. Ora dovreste avere un bel manzo fritto mescolato.

Sì, cucinare la maggior parte della carne troppo a lungo è una brutta cosa. Cucinare l'agnello troppo a lungo in questo modo risulterà in gomma.

È anche possibile che si tagli per sbaglio con il grano invece che contro di esso - che risulterebbe in una consistenza molto gommosa, come gomma. Si finisce con proteine lunghe che sono più difficili da masticare. Quando si taglia con il grano, è un mucchio di proteine molto corte.

A volte l'età dell'animale è importante. Ho sentito dire che gli animali più vecchi tendono ad essere duri, non importa quanto sia bassa e quanto sia lunga la durata di una temperatura. Ho avuto dei petti di petto che probabilmente provenivano da un bestiame più vecchio e li ho cotti in forno a bassa temperatura per 5 ore e ne sono usciti estremamente duri.