Qual è il tempo giusto per scongelare + salamoia un tacchino contemporaneamente?

Alton Brown era su “All Things Considered” della NPR questa settimana. http://www.npr.org/2012/11/13/165039668/turkey-tips-from-alton-brown-dont-baste-or-stuff

Ha detto che gli piace scongelare l'uccello al fresco fino a una settimana in salamoia. Quando il ghiaccio si scioglie, diluisce la salamoia. Lo sto provando anch'io quest'anno, ma solo per 3 giorni. Alton sostiene di non aver visto l'acqua superare i 38-40 gradi quando si fa questo, tuttavia, vorrei mettere un po’ di buon senso a questo e supporre che tutto dipenda da dove si tiene il frigorifero. Io vivo in Florida, quindi lo terrò all'interno nell'aria condizionata e aggiungerò solo ghiaccio e scaricherò un po’ di salamoia, se necessario, man mano che il termometro scende.

Ho usato il metodo di cottura del tacchino di Alton a fuoco alto (500) per i primi 30 minuti e poi 350 fino a 161 gradi, ed è stato il miglior tacchino di sempre. Mio zio, che ha 72 anni, ha detto che è stato a mani basse il più umido che abbia mai mangiato. Buona fortuna!!!

Ci sono alcune cose che non vanno bene qui.

1- un refrigeratore pieno d'acqua per 3 giorni. Un tacchino impiegherà 3-4 giorni per scongelarsi in frigo- tra i 35-40F. I metodi più veloci richiedono l'immersione in acqua corrente per alcune ore. L'immersione del tacchino in acqua stagnante - anche se è iniziata come acqua ghiacciata - permetterà al tacchino di salire ben al di sopra dei 40F nel corso di 3 giorni. Dovreste aggiungere del ghiaccio o avere il tacchino in un posto più freddo di 40F per essere sicuri.

2- salamoia troppo lunga trasformando il tacchino in poltiglia. Il sale in una salamoia denatura alcune proteine e sovraccarica l'uccello con l'acqua. Queste renderanno la carne più tenera e sembreranno più tenere rispettivamente. Detto questo, il rischio non è che la carne diventi molliccia. A meno che non si aggiunga qualche altro ingrediente alla salamoia che in realtà è una proteinasi come la papaina, il rischio non è la poltiglia ma l'essere troppo salata.

3- 1-2 giorni di salamoia. Non ho mai visto una ricetta che richiedesse una salamoia così lunga. Le ricette della salamoia che ho visto sono dell'ordine di 4-10 ore. Se la ricetta della salamoia richiede questo tempo, allora è probabilmente più diluita di quelle che uso io. In tal caso probabilmente andrebbe bene scongelarlo nella salamoia se si affronta il problema della sicurezza.

Il tacchino che viene congelato impedirà alla salamoia di penetrare, ma siccome l'uccello si scongela dall'esterno nell'esterno dell'uccello avrà più tempo da solo con la salamoia che con la carne più profonda. Non posso dire se questo sarebbe un problema - soprattutto perché Harold McGee dice che il sale della salamoia non è comunque in grado di penetrare molto lontano nella carne.

A meno che non sia abbastanza freddo all'esterno (o che abbiate abbastanza spazio in frigorifero) da poter mettere il tacchino in salamoia a <40F per 2 giorni mentre si scongela, vi raccomanderei di scongelarlo almeno per lo più prima di introdurlo nella vostra salamoia.

Potresti anche considerare la salatura di equilibrio. Dato che sembra che tu voglia lasciarlo scongelare per diversi giorni, questo potrebbe essere un modo più sicuro per evitare di salare troppo la carne. La base dell'idea è che vuoi pesare il tuo uccello, decidere quanto sale vorresti nel prodotto finale (cioè forse 1% di salinità) calcolare quel peso in sale (peso dell'uccello X % di salinità) e fare la tua salamoia in questo modo. In questo modo la % di sale nella salamoia è al livello che vuoi nell'uccello e quindi la quantità di tempo che lasci in salamoia è irrilevante.

Questo è un metodo che è stato inventato dal team dietro Modernist Cuisine. Ci sono alcune informazioni là fuori se cercate su Google, ma per capirlo veramente dovrete comprare il libro che costa circa 5 ringraziamenti (516 dollari al momento) http://amzn.com/0982761007

Questo è stato il secondo anno che ho messo in salamoia un tacchino e ho portato a termine il compito in un secchio con salamoia e ghiaccio + acqua, proprio come l'anno prima. L'ho fatto per due giorni quest'anno a causa di un problema dell'ultimo minuto che è sorto il giorno in cui avevo programmato di arrostire, spingendo il mio giorno di arrosto indietro di 24 ore. Ero davvero preoccupato che il mio uccello fosse rovinato, ma non avendo scelta in materia, sono andato avanti e ho optato per arrostirlo e vedere come andava a finire. Non sono rimasto affatto deluso ed era meraviglioso come lo ricordavo dall'anno prima. Il mio secchio si è seduto fuori nel mio corridoio quest'anno per due giorni (vivo in PA) e aveva ancora molto ghiaccio quando sono andato a recuperarlo. Questo è a mani basse il tacchino più meravigliosamente umido che abbia mai avuto, fatto, o avuto rispetto a quello di chiunque altro! Persino il mio ragazzo ha detto a sua madre davanti a me che il mio è risultato migliore di quello che aveva fatto due giorni prima (volevo strisciare sotto il tavolo!). Provatelo…. Non preparerete mai un tacchino in nessun altro modo. (Forse cambierete la ricetta della salamoia, ma) non userete più nessun altro metodo di preparazione.

Non si può scongelare un tacchino in salamoia. Le pareti cellulari sono congelate e nessuna soluzione salina può penetrare in quel tipo di cellule.

Si può scongelare un tacchino molto più rapidamente mettendo il volatile in una specie di sacchetto di plastica e immergendolo in acqua tiepida, ma questo non è del tutto ciò che lei propone.

Vedi questa risposta correlata. Si può mettere in salamoia la carne congelata?