Che cosa significa "portare a ebollizione"?

Personalmente, direi che 2 e 3 sono in realtà gli stessi, e sono la vostra risposta.

Se si riscalda una pentola d'acqua si noteranno le bollicine che si formano prima che l'acqua sia effettivamente bollente, da qui il discorso tra non bollicine e pieno di bollicine sull'ebollizione.

Inoltre, quando si prepara la zuppa, non è acqua pura, quindi la temperatura di ebollizione non sarà in ogni caso un perfetto 100 gradi C.

Quindi, direi, che bollire è quando la si tiene appena sotto l'ebollizione completa. Guardate cosa state cucinando, ci dovrebbe essere un movimento delicato, ma non una pentola piena di qualsiasi cosa stiate cucinando.

Per far bollire qualcosa a fuoco lento, dovete portare a ebollizione completa, poi ridurre il calore fino a quando non si ottiene il movimento, ma non il bollore completo.

Colloquialmente, ["simmer"] significa mantenere un liquido ad una temperatura dove si formano relativamente poche, piccole bolle di vapore, mentre ["boil"] significa mantenere un liquido ad una temperatura dove si formano relativamente molte, grandi bolle di vapore.

Se il liquido viene agitato, la temperatura del liquido sarà al suo punto di ebollizione (100°C per l'acqua distillata, a seconda delle condizioni atmosferiche), indipendentemente dal fatto che sia bollente o in ebollizione. Se il liquido non viene agitato, un liquido che sembra bollire può aver raggiunto il suo punto di ebollizione vicino alla fonte di calore, causando la formazione di bolle di vapore, ma può non aver raggiunto il punto di ebollizione distalmente alla fonte di calore. Quindi la temperatura media del liquido può essere inferiore al punto di ebollizione.

In pratica, il cibo in un liquido che sta bollendo sarà cotto alla stessa temperatura o vicino alla stessa temperatura del cibo in un liquido che sta bollendo. Aggiungendo più calore ad un liquido al suo punto di ebollizione non aumenterà la temperatura del liquido, ma aumenterà la velocità di vaporizzazione, e quindi il numero e la dimensione delle bolle (all'estremo, facendo detonare una bomba atomica vicino alla vostra stufa, il liquido (tra le altre cose) si vaporizzerà essenzialmente istantaneamente). Questo porta a due differenze nei metodi di cottura:

1. Un liquido in ebollizione si riduce ad un ritmo più veloce di un liquido in ebollizione. Se si cerca di ridurre il volume del liquido, si può preferire l'ebollizione. In caso contrario, si può preferire la cottura a ebollizione.

2. Le bolle più grandi e più numerose di un liquido bollente possono danneggiare fisicamente i cibi delicati. 3. Le tagliatelle e le verdure delicate possono essere più danneggiate in un liquido bollente che in un liquido bollente. Le patate sono meno soggette a tali danni.

3. Tornando alle tre potenziali definizioni che la vostra ricerca ha trovato:

4. Le patate sono meno soggette a tali danni. 1. “Simmer significa posizione bassa o spenta”_ - Questa affermazione è falsa, ma deriva dalla comune etichettatura sulle gamme di stufe. Su alcune gamme, i quadranti di temperatura saranno etichettati come ‘simmer’ nella loro posizione più bassa. Questo dovrebbe essere pensato come “mantenere il punto di ebollizione”. L'idea è che dopo che un liquido è portato ad ebollizione, la temperatura è al suo punto di ebollizione. Spegnendo il calore, l'energia viene persa mentre il liquido si vaporizza e fuoriesce nell'atmosfera, facendo scendere gradualmente la temperatura del liquido al di sotto del suo punto di ebollizione. Mantenendo una quantità minima di calore al livello più basso di “bollitura”, l'energia persa attraverso la vaporizzazione può essere sostituita, mantenendo il liquido al suo punto di ebollizione. Nella mia esperienza, questo tende a funzionare bene per i liquidi in una pentola con una piccola superficie. Tuttavia, per i liquidi in pentole con una grande superficie, si perde anche un notevole calore attraverso la radiazione, e dovrò ruotare il quadrante fino all'impostazione ‘1’ o ‘2’ per mantenere il punto di ebollizione.

5. “Far bollire a fuoco lento significa riscaldare ad un punto di temperatura appena fuori ebollizione, generalmente riconosciuto come da qualche parte intorno ai 95 gradi C o qualcosa come 195 gradi F.” - Questa affermazione è generalmente vera. Come notato sopra, se in un liquido si formano bolle di vapore, almeno una parte di esso è al suo punto di ebollizione. Quindi, è possibile che il fondo di una pentola d'acqua raggiunga i 100°C mentre la parte superiore della pentola è solo 90°C, e forse la temperatura media dell'intera pentola si aggira intorno ai 95°C. Agitando l'acqua si distribuisce il calore in modo uniforme, e una pentola d'acqua bollente e agitata sarà uniformemente a 100°C.

6. “‘Simmer’ è qualcosa di simile a una ‘bollitura morbida’, uno stato vago che sembra essere tra ‘non bollente’ e ‘bollente’, ma che per definizione deve bollire in qualche modo, perché sapete, è bollente.” - Penso che questo sia per lo più in linea con il modo in cui ho descritto la differenza tra bollire e bollire sopra.

definirei casualmente i due termini come segue:

• simmer è aggiungere la minima quantità di energia per mantenere un liquido al suo punto di ebollizione, ottenendo così poche, relativamente piccole bolle di vapore.
• bollente significa aggiungere energia aggiuntiva ad un liquido che è già al suo punto di ebollizione, con conseguente formazione di molte, relativamente grandi bolle di vapore.

Per conoscere la scienza che sta dietro alla cucina, consiglio Harold McGee On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen .

Io andrei con questa risposta da America’s Test Kitchen. (Un termometro decente aiuta.)

La differenza tra l'acqua bollente e l'acqua bollente può significare la differenza tra una zuppa di verdure a pezzetti e una ciotola di poltiglia. L'acqua raggiunge il suo punto di ebollizione e comincia ad evaporare a 212 gradi F, mentre un bollitore è generalmente tra 185 e 205 gradi. Se le bollicine rompono in modo aggressivo la superficie dell'acqua, è bollente; se le bollicine sono più piccole e più dolci, è bollente.

È molto semplice. Un punto di ebollizione è quando il liquido sul fondo della pentola bolle, ma non tutto il liquido. Si ottengono delle piccole bollicine, niente bolle.

Date un'occhiata ad un diagramma di transizione di fase per l'acqua :

L'idea importante contenuta nel diagramma è che per ottenere acqua (o qualsiasi materiale, in realtà) per passare da una fase all'altra (ad esempio, da liquido a gas, o da gas a liquido) è necessario aggiungere o togliere energia. Se si ha un becher di acqua pura esattamente a 100°C, l'acqua liquida non esplode tutta in vapore acqueo allo stesso tempo - ci vuole l'aggiunta di energia extra solo per passare da liquido a gas.

*La differenza tra una bollitura a fuoco lento e una bollitura dura è la velocità con cui il liquido cambia fase da liquido a gas. * Se si ha una pentola di liquido al punto di ebollizione (qualunque sia la temperatura del liquido in questione) e si aggiunge più calore rapidamente, come ad esempio con un bruciatore impostato sulla regolazione più alta, si ottengono molte bolle e una “bollitura dura” perché il liquido sta cambiando fase rapidamente. Se si aggiunge calore lentamente, come fa con un bruciatore impostato su basso, si ottengono solo poche bollicine perché il liquido cambia fase lentamente ed è questo che è la bollitura. La temperatura del liquido è la stessa in entrambi i casi, è solo la velocità di cambiamento di fase che è diversa.

Penso che il termine sia usato di solito come, ad esempio, “portare ad ebollizione e poi far bollire a fuoco lento per 5 minuti” sarebbe, quando fai bollire qualcosa che normalmente lo faresti a fuoco alto… ma dopo che gli ingredienti sono messi nella pentola, a seconda del cibo a volte manterresti il fuoco a fuoco forte “bollire”, o “far bollire a fuoco lento” a fuoco basso. Così il cibo cuoce ancora, ma il liquido non evapora così velocemente. Quindi, se si segue una ricetta in cui si dice di far bollire a fuoco lento per 10 minuti, ma si mantiene la pentola a bollore pieno, allora molto del liquido evaporerebbe risultando in un sapore diverso da quello “ideale per la ricetta”, la consistenza risulta essere diversa.

A temperatura di 195-205 gradi f. o 95-97 gradi c. Questo è a livello del livello del mare. Aumentare la temperatura di un grado f. per ogni 1000 ft sotto il livello di tenuta o diminuire di un grado f. per ogni 1000 ft sopra il livello di tenuta. Questo è quello che ho fatto per 70 anni e funziona.

Ho un nuovissimo piano cottura Kitchenaid con funzione simmer. Secondo il loro reparto di servizio il simmer è di 110 F.