Può sembrare una domanda stupida, ma dato che i gusti di ogni persona sono diversi, perché si aggiunge il sale durante la cottura? Sembra meglio permettere alla persona che mangia il cibo di aggiungere il proprio sale a piacere, invece di forzare la stessa quantità di sale a tutti allo stesso modo.
Alcune ragioni generali:
Come dice soegaard, il sale è spesso meglio distribuito attraverso il cibo se aggiunto durante la cottura. Questo vale soprattutto per i cibi che sono stati assemblati con cura; non si possono sempre mescolare le cose! Alcuni cibi impiegano anche un po’ di tempo per assorbire i sapori; pensate alle patate in una zuppa di ciccioli. Se si aggiunge il sale solo a tavola, il liquido ne beneficerà, ma le patate avranno un sapore generalmente insipido, come se non fossero salate. Poi ci sono cose in cui necessita di essere cucinato - dubito che molte persone vogliano cospargere di sale un biscotto con gocce di cioccolato.
A volte le quantità devono essere piuttosto piccole, quindi è possibile mescolare una piccola quantità in tutta la ricetta, mentre se si tentasse di aggiungerla a tavola, anche una piccola spolverata sarebbe troppo. I prodotti da forno sono un buon esempio anche in questo caso.
Praticamente a tutti piace almeno un po’ di sale, quindi di solito è abbastanza sicuro aggiungerne almeno un po’. Il cibo finirà per essere buono per molte persone, e poi alcuni potranno aggiungerne di più. Spesso i gruppi di persone con cui mangiamo hanno gusti abbastanza simili da non essere un problema.
A volte il sale influenza il processo di cottura, non solo il sapore. Può aiutare a far uscire l'umidità dalle verdure sudate, ammorbidendole più velocemente. È abrasivo (prima di sciogliersi, naturalmente), e può aiutare le proteine denaturate.
Ma naturalmente, se si mangia con persone a cui non piace molto il sale, e il sale può essere facilmente aggiunto a tavola (una zuppa purea, per esempio), allora non c'è niente di male ad aspettare fino ad allora.
Oltre alle voci di cui sopra;
L'aggiunta di sale più tardi mette in evidenza il sapore del sale e maschera il gusto/sapori del pasto.
Ecco altre 2 ragioni per cui si aggiunge spesso il sale durante la cottura.
Ecco alcune ragioni per salare dopo la cottura.
Non solo il sale permette una distribuzione più uniforme del sale, ma il sale ha la capacità di far emergere i sapori.
Questo può essere illustrato saltando le verdure o scottando la carne. Se date agli ingredienti un po’ di sale kosher, potete davvero cambiare il vostro piatto. (Specialmente il sale kosher perché ha un livello di sodio più basso degli altri sali, quindi più curativo e meno salato)
Un grande esempio di questa bistecca. Prima di cuocere una bistecca, datele una leggera spolverata di sale kosher e lasciatela riposare per circa 15 minuti.
Quando la butti in padella, noterai che si forma una deliziosa crosta. Questo perché il sale kosher ha portato in superficie molta acqua carica di proteine della bistecca.
Spero che questo aiuti.
EDIT: Un po’ di chiarimento su “il sale kosher è meno salato”.
In realtà non è che il sale kosher abbia un composto chimico diverso, ma se lo si misura in volume, si possono ottenere delle differenze drastiche.
Per esempio: Sale marino iodato Hain - ¼ tsp - 1.5g - 590mg di sodio Sale Kosher Diamond - ¼ tsp - .7g - 280mg di sodio
È una differenza del 200%.
Naturalmente se lo facessi a peso, come un vero chef/fornaio non ci sarebbe alcuna differenza, solo la dimensione dei cristalli.
Ecco perché ho detto che il sale Kosher è un sale meno salato. ::tonguetied::
Penso che la ragione principale sia che è meglio distribuita, ma aggiungo solo una piccola cosa: l'osmosi!
Se la vostra acqua non è salata, i minerali all'interno dei vostri ingredienti saranno rilasciati per avere un equilibrio con l'acqua. Al contrario, se l'acqua è troppo salata, i vostri ingredienti assorbiranno il sale e saranno troppo salati.
Di solito non mi piace molto il sale, ma quando si arriva all'ebollizione, mi sembra di doverne aggiungere un po’. Altrimenti, il cibo sembra aver perso un po’ del suo sapore.
Chimicamente, il sale è solo sale, cioè cloruro di sodio. I sali di diverse fonti possono avere diversi gradi di contaminazione, ma questi sono piccoli e abbastanza irrilevanti nel contesto della diluizione in un piatto di cibo. Il sale è molto prontamente rilevato dalla lingua all'impatto ed è per questo che il sale che si presenta in grandi fiocchi - e aggiunto dopo la cottura - è apprezzato. Aggiungete il sale in fiocchi dopo la cottura - otterrete l'impatto senza le ripercussioni sulla salute di un'eccessiva assunzione di sale - il resto è marketing hype. (Escludo ovviamente cose come la panificazione dove il sale è parte integrante del processo).
La risposta breve: **Possiamo sentire solo quattro (o cinque, a seconda che si consideri o meno l'umami) sapori: salato, dolce, amaro e acido. Senza uno di questi, il cibo avrà un sapore insipido, non importa come sia stato preparato. Il cibo dal sapore migliore di solito combina tutti questi sapori in un certo rapporto, a seconda di quali sapori il cuoco vuole enfatizzare e quali sapori avranno un ruolo di supporto.
Salare durante la cottura è una tecnica sottile per condire certi ingredienti/sapori e intensificare il loro sapore. Thomas Keller ha una buona spiegazione: http://www.latimes.com/features/food/la-fo-master-class-thomas-keller-20110428,0,3142391.htmlstory
Quando è ben condito, il cibo non dovrebbe avere un sapore salato. Aggiungere il sale alla fine della cottura quasi invariabilmente rende il sapore salato, piuttosto che condire e intensificare i sapori.
Certamente molti cibi hanno bisogno di sale aggiunto durante la cottura, per comodità se non altro. Ma le carni penso che spesso traggano maggior beneficio dal sale aggiunto appena prima di metterle in bocca. Il sale aggiunto durante la cottura si impregna e rende il sapore SALATO come un hotdog economico o una lattina di Spam. Il sapore sembra bruciato, e l'estrema salinità mi fa venire molta sete. Se sto cucinando una bella bistecca sulla griglia e la taglio e cospargo di sale all'ultimo momento, il sapore viene davvero fuori senza usare tutto quel sale. È quasi come se stessi salando le mie papille gustative piuttosto che salare la carne, e cambiando la loro percezione del sapore piuttosto che alterare la composizione del cibo.
Considera anche che il processo di osmosi tende ad attirare l'acqua dall'interno meno salato della carne all'esterno salato, il che tenderebbe a togliere succosità. Ovviamente ad un certo punto il sale penetra anche all'interno.