Come bilanciare l'acidità del succo di limone, in particolare in una maionese?

**E’ così che la maggior parte della maionese riesce ad essere abbastanza acida da prevenire la crescita dei batteri (pH 4,6 o inferiore), pur avendo un sapore equilibrato e commestibile.

Si potrebbe ottenere un risultato commestibile con il miele, ma lo zucchero è più di un sapore neutro, quindi lo userei per primo. Anche l'uso di un jigger di senape di Digione non è oltre il pallido… potrebbe aiutare a nascondere l'acido, in misura minore.

L'ultima volta che ho fatto il pollo al limone è risultato troppo aspro, così ho aggiunto un po’ di bicarbonato di sodio e ho mescolato fino a quando la frizzantezza è sparita. Ho provato e ne ho aggiunto un po’ di più. Era perfetto. Molto al limone ma non acido. Ho sentito che l'aggiunta di troppo bicarbonato di sodio può lasciare un sapore strano, ma credo di non aver aggiunto abbastanza per avere quel problema. Solo i miei due centesimi, buona fortuna!

Come chef da 6 anni che lavora ad alto livello negli hotel di tutto il paese vi darò questo consiglio: l'aggiunta di acqua riduce il sapore, quindi vi suggerisco di evitare di annacquare un piatto, lo zucchero è una tecnica di bilanciamento che usiamo per bilanciare la maggior parte delle nostre salse, e vi spiegherò perché funziona.

Quando il palato di una persona assaggia lo zucchero immediatamente il cervello lo capta, potreste non notarlo ma pensarci la prossima volta che prendete un caffè con 1-2 zuccherini, o chiedere a un amico di fare 3-4 bevande aggiungere zucchero a una di esse. Le papille gustative reagiscono con l'acqua zuccherata in bocca che invia al cervello il messaggio “questo è zucchero”. Non a tutti piace una salsa super dolce, quindi suggerisco di aggiungerne una piccola quantità alla volta e Gusto, a seconda di quanto limone avete usato potete tagliarlo un cucchiaio alla volta.

Ho usato lo zucchero o, a volte, il miele, anche se di solito lo mescolo all'inizio, prima di iniziare ad aggiungere l'olio. Funziona abbastanza bene. Personalmente, preferisco una maionese acida, ma alcune applicazioni ne richiedono una più dolce, quindi non credo che ci sia nulla di male nell'aggiungere un po’ di dolcificante.

Inoltre, si potrebbe riuscire a togliere il bordo con alcuni sapori contrastanti. Di solito ho un po’ di senape nella mia maionese, in parte per l'effetto emulsionante, ma anche per il sapore. Un po’ di paprika spagnola mescolata può anche ammorbidire l'acidità.

È possibile ottenere una maionese dal sapore meno piccante utilizzando un aceto al posto del succo di limone, o un succo di limone leggermente diluito. Ogni aceto ha le sue proprietà, quindi c'è molto spazio per la sperimentazione. Di solito ho usato aceto di sidro o aceto di riso, ma occasionalmente ho iniziato con un aceto di frutta aromatica.

Si può aggiungere altro olio o tagliarlo con acqua. La maionese è un'emulsione molto flessibile una volta impostata - se è troppo aspra, si può aggiungere più olio e poi tagliarla con acqua per gestire lo spessore. È quindi possibile regolare il salepepper come necessario.

Ho usato lo zucchero. A seconda della tua produzione, un pizzico di parmigiano funziona. Ho usato il parmigiano per la picatta di pollo quando ho aggiunto a molto limone.