Ho visto aglio nero –l'aglio fermentato con un sapore complesso - usato un certo numero di volte nei programmi di cucina televisivi, ma non l'ho mai provato. La descrizione del sapore è intrigante. È possibile far fermentare l'aglio e produrre il proprio aglio nero? Qual è il processo?
Si può assolutamente fare l'aglio nero. Basta tenere l'aglio in un contenitore vagamente a tenuta d'aria (preferibilmente confezionato o contenuto singolarmente) per 30 giorni a 140°-155°F. Il mio metodo, descritto in my blog , è quello di mettere l'aglio in vasetti da muratore nel mio forno a lampadine nere per aglio , che può essere fatto per circa 30 dollari e può far fermentare facilmente 12 lampadine per circa 4 dollari di elettricità per 40 giorni. Con il costo dell'aglio, della colla, del foglio di alluminio e dei barattoli da muratore, il forno con una ricetta è meno costoso di un ordine equivalente che sarebbe online.
I primi 30 giorni, i barattoli sono tenuti sigillati nei barattoli da muratore, per permettere all'aglio di fermentare correttamente. Dopo 30 giorni, i coperchi vengono rimossi e il calore della scatola disidrata l'aglio, lasciando una testa secca con spicchi neri appassiti al suo interno. Il sapore ricorda l'aceto balsamico e la salsa di soia, ma senza l'acidità dell'aceto e la salinità della salsa di soia. Il design del forno è facilmente realizzabile per chiunque di qualsiasi livello di abilità fai da te con accesso a un negozio di ferramenta e a un'accademia (dove vendono il refrigeratore Huskee che uso per 25 dollari).
Come chef che ha studiato l'aglio nero per diversi anni, tra cui la visita in Cina e un produttore ad Austin per vedere come lo fanno le grandi fabbriche… la risposta è sì, si può fare, ma non sarà in alcun modo come il vero aglio nero fine.
Ecco perché anche gli chef dei ristoranti, come me, ordinano l'aglio nero piuttosto che prepararlo. È come dire che si può fare il caviale semplicemente tagliando qualsiasi vecchio pesce che abbia delle uova. Può sembrare lo stesso, ma il gusto della consistenza non ha nulla a che vedere con le cose buone.
Perché? i passi che non si possono fare a casa. Il primo giorno di preparazione dell'aglio nero deve essere cotto al vapore tutto il giorno. Questo è l'unico modo per liberare l'amaro dell'aglio normale, un componente primario dell'aglio nero buono. Poi NON si può semplicemente cuocere l'aglio nero a fuoco lento per 30 giorni, come alcuni credono. Deve essere alternato a temperatura, umidità e più vapore e, idealmente, per 40 giorni di fila.
Sono arrivato vicino a fare l'aglio nero fine in un processo di creazione dei miei macchinari per imitare gli enormi processi a lotti che ho visto in Cina e in un produttore di aglio nero ad Austin, ma ordino ancora il mio aglio nero perché l'aglio nero davvero fine è eccezionale e l'aglio nero fatto in casa davvero fine è sempre medio o cattivo.
Voglio condividere come fare questo meraviglioso aglio nero fermentato a casa.
Si tratta di una propensione ad ottenere migliori risultati nella fermentazione dell'aglio nero con l'utilizzo di aglio duro piuttosto che di quello morbido. Sì, lo so, quello che nel mondo è un neck.well è il gambo che spunta dal foro di ventilazione del bulbo. Aglio coltivato nella regione di Namhae In Corea sembra essere uno dei più adatti, o almeno quello che mostra i migliori risultati.
Un cuociriso a basso livello sarebbe un modo fattibile per far fermentare l'aglio in casa. Non credo che sarebbe necessario far fermentare l'aglio per tutti i 40 giorni, ma non trovo nemmeno informazioni su come l'aglio cambia di giorno in giorno.
Sembra che si debba sperimentare un po’.
Mia moglie è coreana e ha appena fatto una partita di Aglio Nero. Ha pelato 10 bulbi, li ha messi in una pentola per il riso e li ha cotti al caldo per nove (9) giorni. Senza aprire la pentola, stacca la spina e vattene per 11 giorni. Poi aprirla, scolarla e sbucciarla al più presto. Sono dolcissimi.
Non l'ho mai provato, ma ecco un riferimento a Internet: http://www.ehow.com/how_5902625_make-black-garlic.html
Se questo è preciso, non sembra pratico da fare a casa. Bisogna tenerlo a 140F per 40 giorni.