2011-12-14 06:19:56 +0000 2011-12-14 06:19:56 +0000
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Perché le mie salsicce (italiane Whole foods) sono ancora rosa all'interno?

Ho comprato delle salsicce di maiale e aglio italiane da Whole foods. Le ho cucinate a fuoco lento, sono rimaste in padella probabilmente per un'ora, ma il mezzo è rimasto leggermente rosa. Per essere precisi, per mezzo intendo che se si taglia la salsiccia i 2/4 interni sarebbero leggermente ma notoriamente rosa. Ho controllato con un termometro (che ho controllato come accurato) e la temperatura era a 180°, anche se potrei solo misurare male (ho tagliato la salsiccia aperta e ho infilato il termometro direttamente nel parco rosato). Li ho provati ancora e hanno un sapore un po’ secco e troppo cotto.

Capisco che a volte si usano dei conservanti che rendono le cose rosa, ma 1) Questi erano di cibi integrali e non c'è niente in essi, tranne sale, aglio, pepe e zucchero 2) La zona esterna vicino alla pelle era grigia e non rosa.

Qualche idea?

Risposte (2)

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2011-12-14 11:19:42 +0000

Il controllo dell'arrossamento non è un buon indicatore di donazione. Per esempio, il pollo bruciato nel congelatore tende ad apparire meno rosso o rosa, assumendo macchie bianche e un colore grigiastro. Alcune carni rimarranno comunque rosse. Pensate a tutte le volte che avete visto del vero bacon di maiale. Le strisce di carne sono mai state di un colore diverso dal rosso, anche se fritte fino a diventare croccanti?

Il modo più consigliato per verificare la donazione è quello di utilizzare un termometro per la carne, inserito nella parte più profonda della carne. Una volta raggiunta la temperatura che si è abituati a sopportare, dovrebbe essere sufficiente. La FDA pubblica una tabella, che è stata rivista nel 2011 qui . Per alcune delle loro carni, mi avvalgo di altre fonti che in realtà suggeriscono temperature più basse per una consistenza più desiderata - ma alcune persone vogliono una garanzia più alta e questo va bene.

Per me, il motivo principale per riscaldare la carne è quello di eliminare i batteri. Questo grafico illustra quanto tempo ci vuole per sterilizzare~ cuocere il pollo a varie temperature. Il grafico del tasso di mortalità dei batteri sarà simile per le altre carni, ma potrebbe avere temperature diverse a causa di diversi batteri naturali. Spesso quando cucino, la carne esce rossastra o rosata al centro, e mi piace.

Edit: Questo link fornisce una spiegazione biochimica dettagliata del perché la carne diventa marrone o meno durante la cottura. I nitriti e l'ossido nitrico sono una spiegazione, ma in generale la mancanza di ossigeno, la presenza di monossido di carbonio, o certi livelli di pH nella carne causerà anche la cuocere-pinosità.

Una certa presenza di monossido di carbonio è comune quando si cucina in un forno a gas o a carbone. Inoltre, una salsiccia cotta nel suo involucro completamente intatta avrà pochissimo ossigeno a disposizione della carne - ciò significa che il ferro all'interno non si ossida e non si brucia.

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2018-01-28 15:13:03 +0000

perché la mia salsiccia è rosa? la risposta è dovuta alla mioglobina. Quando la carne di maiale viene macinata la mioglobina ha una reazione chimica con l'ossigeno che può produrre un colore diverso se esposta al calore e può creare tre forme diverse: la desossimioglobina viola, l'ossiglobina rossa e la metamoglobina marrone. Questo non accadrà con le articolazioni, le costolette, ecc. poiché il centro non è stato ossidato come il macinato. Quindi la carne con più mioglobina, una volta tritata può rimanere rosa quando è cotta o marrone prima che sia pronta! Ricordate solo che questo non succede con tutte le salsicce. http://www.topsausages.com/blog/is-pink-in-cooked-sausages-safe/