In particolare nel pane di frumento e di patate, qual è lo scopo di aggiungere olio o burro all'impasto?
Ho sempre pensato che fosse solo per il sapore, ma sospetto che ci siano alcune ragioni chimiche di fondo per aggiungerlo.
I pani ottengono la loro struttura dal glutine, un tipo di proteina formata dalla combinazione di glutenina e gliaten. Impastare e riposare l'impasto aiuta la formazione del glutine - presumo che spostando le molecole di glutenina e gliatin intorno, questo aumenta le probabilità che si verifichino dei legamenti.
Gli oli possono legarsi alla glutenina e alla gliatin e inibire queste reazioni, quindi i grassi - oli e burro - giocano sicuramente un ruolo nel controllo della consistenza.
Impedisce che l'impasto diventi troppo elastico, che controlla la consistenza. Questo cambiamento di elasticità cambierebbe anche la dimensione massima delle bolle d'aria. Alterando i tempi di riposo e la quantità di lievito anche questi cambiano, ma scambiando con un sapore diverso. L'olio può avere altri ruoli, ma questi sono quelli di cui ricordo di aver letto nella mia testa. Sì, contribuisce anche al sapore.
Come ha detto Eric Hu in una risposta precedente, l'olio riduce la formazione di glutine, influenzando così l'elasticità dell'impasto.
Dal punto di vista chimico e fisico, senza alterare altre variabili (lievito, tempo di lievitazione, sale, quantità di liquido, ecc.) un impasto con meno o senza olio mi renderà più elastico, permettendo bolle più grandi e dando al pane una consistenza più masticabile. Questo è il caso del pane francese, per esempio; il pane francese richiede tempi di lievitazione più lunghi per sviluppare i sapori, un'attività del lievito più lenta (ottenuta aggiungendo più sale all'impasto), e senza olio o grasso, per ottenere un impasto più elastico e ottenere la sua caratteristica consistenza.
Personalmente il burro e l'olio aggiungono un sapore particolare al pane e infatti il pane ha l'aspetto di una torta e sembra una torta al cioccolato. Quando il pane specialmente il tipo locale chiamato pane kumba che ho prodotto viene unto con abbastanza burro all'interno prima della cottura, il pane esce dal forno molto luminoso e con quel colore marrone caffè così attraente da mangiare.