Quali sono i vantaggi dell'utilizzo dell'albume d'uovo rispetto al latte per la glassatura di diversi tipi di pasticceria? - Ad esempio, cosa si dovrebbe usare per la pasta sfoglia e la pasta liscia?
L'uso di uno dei due tipi di glassa conferisce un effetto/gusto diverso?
Grazie in anticipo per i vostri consigli.
Il latte contiene diversi componenti, in particolare grassi, zuccheri e proteine. Tutti questi si aggiungono all'effetto di doratura quando sono cotti ad alta temperatura (le proteine cotte insieme agli zuccheri o ai grassi subiscono la “reazione di Maillard”). I pezzi rosolati hanno un significativo sapore extra, ma non hanno il sapore del latte.
L'albume d'uovo, di per sé, è pura proteina. È tipicamente usato in gusci di torta precotti (“blind baked”) perché la proteina densa crea un rivestimento resistente all'acqua quando cuoce, in modo che la crosta non si inzuppi troppo quando un liquido di riempimento viene aggiunto in seguito. La quiche è un ottimo esempio di questa applicazione. Come il latte, l'albume non aggiungerà alcun sapore proprio, solo il sapore associato alla doratura. L'albume d'uovo è anche usato nella cottura a basso contenuto di colesterolo.
L'albume d'uovo ne rosolerà un po’, ma non quanto il latte, a meno che la pasta stessa non fornisca grassi e zuccheri extra per far reagire le proteine. L'albume d'uovo - uova intere sbattute, di solito mescolate con un po’ d'acqua - è più tipicamente usato per far rosolare i pasticcini.
Oltre alla voce @Bruce Goldstein; - Utilizzo anche un mix di uovo(intero) + yogurt ben mescolato (o latte) + olio d'oliva (raffinato) per la glassatura della pasta (soprattutto quella ripiena di formaggio/oliva/erbe fresche)