Ho comprato del kimchi qualche settimana fa, ho mangiato metà del barattolo e poi me ne sono dimenticato. Ieri l'ho trovato nel mio frigorifero e l'ho provato. Ha lo stesso sapore, ma non c'è la data stampata sul barattolo. Va a male o dovrebbe andare bene, visto che è fermentato sottaceto?
Una grande risorsa per quanto tempo gli alimenti possono essere conservati è Stilltasty.com . Secondo loro , i sottaceti in bottiglia in commercio (e il kimchee rientrerebbe in questa categoria) possono essere conservati dopo l'apertura per un anno in frigorifero.
La maggior parte dei coreani non mangia kimchi se
a) le verdure sono diventate significativamente mollicce
b) i succhi hanno un sapore “frizzante”, è difficile descrivere esattamente questo sapore, ma quando lo assaggerete saprete cosa intendo.
Un anno mi sembra un lungo periodo di tempo per il kimchi aperto, ma userei le mie papille gustative per valutare quanto sopra.
In ogni cucina coreana che ho incontrato, tutti sono stati estremamente particolari nel dire che gli utensili puliti devono essere usati quando si estrae il kimchee dal barattolo, facendo molta attenzione a non contaminare il kimchee. Mi è stato detto in molte occasioni che contaminare il kimchee può accorciare la durata di conservazione del kimchee e macchiarne il sapore.
La mia famiglia inizierà a mangiare il kimchee crudo circa una settimana dopo che è stato acquistato fresco dalla drogheria, dopo un mese (se è ancora in giro) uso quello che resta, cucinandolo con vari piatti.
Più sale viene aggiunto al kimchee e più la temperatura di conservazione è bassa, più lentamente fermenta.
Mi sembra che tutti abbiano un “punto dolce” diverso quando si tratta della durata della fermentazione che ritengono produca il miglior sapore. Ma non ho mai sentito nessuno conservare il kimchee per un anno, e credo che tradizionalmente sia stato conservato in Corea da una stagione di crescita all'altra, in vasi di argilla, sottoterra. Non ho mai sentito di qualcuno che si è ammalato per aver mangiato kimchee vecchio, ma la cosa si trasforma definitivamente, e questo nella mia mente costituisce come “andare a male”.
Ho fatto il Napa Cabbage Kimchi circa 2 mesi e mezzo fa e avevo due contenitori nel retro del frigorifero. Uno era mezzo pieno in un contenitore di plastica per il miele e uno pieno. Ero preoccupato che ormai si fosse rovinato, ma quando l'ho provato era delizioso. Non sono coreana, ma mi è piaciuto molto il kimchi inacidito per molto tempo. Sono così entusiasta che ho un altro secchiello di gelato da 1 litro di questa roba.
“Cattivo” è un termine relativo per i sottaceti fermentati - il punto delle cose è che sono un po’ viziati. Dovrebbe diventare più acidulo con il passare del tempo ed essere ancora più buono, ma usa gli occhi e il naso: se puzza in qualche modo nuovo ed eccitante o ha un aspetto strano, lo eviterei.
Quando preparo il kimchi, di solito lo lascio in un angolo buio e fresco del mio ripostiglio per 1-2 mesi prima di iniziare a mangiarlo. Di solito mangiamo metà della partita (1L) in una volta sola, poi lo mettiamo in frigorifero. La seconda metà di solito se ne va in poche settimane.
Ieri sera, tuttavia, abbiamo finito una partita che era stata dimenticata e siamo rimasti seduti in frigorifero per circa 4 mesi. Aveva un ottimo sapore, anche se il cavolo aveva perso un po’ di consistenza.
dico finchè non è ammuffito, è ancora buono. Probabilmente lo butterei fuori dopo 6 mesi, però, solo per poter giustificare la produzione di un nuovo lotto.
Faccio il kimchi per il mercato contadino locale e ho un buon seguito. Un anno fa ne ho fatto un lotto e ne ho tenuto un po’ in frigo. Ho appena venduto quella partita di un anno fa ed era deliziosa. Il sapore era più morbido e un po’ più complesso. È buono. Non erano stati aperti, però. Ho sentito parlare di un ottimo kimchi di 3 anni, non aperto e tenuto al fresco. Di solito vendo il mio dopo un paio di settimane di fermentazione (una settimana fermentato non refrigerato). Meglio tenerlo nel grande contenitore in cui è prodotto. Ho provato a scombussolarlo durante la fermentazione ed era troppo disordinato. Anche con i coperchi allentati ho dovuto farli ruttare ogni giorno per non farli trasudare troppo! La fermentazione in un secchio da 5 galloni funziona meglio per me, poi metto i barattoli.
Il processo in cui il cavolo e gli altri ingredienti diventano kimchee è un processo di fermentazione e di decapaggio. Mentre il sapore “aspro” del kimchee deriva dall'aceto prodotto, il che significa che probabilmente non ci sarebbe pericolo a causa della contaminazione batterica, quel processo di decapaggio e di inacidimento continuerà.
Il kimchee potrebbe essere sicuro da mangiare, ma potrebbe essere molto, molto ed eccessivamente acido dopo un periodo di tempo.
Quindi, “cattivo” dipende dal fatto che si intenda “gustoso come quando l'ho mangiato la prima volta” o “sicuro da mangiare”.
Anche quando diventa “troppo acido” cattivo, è comunque utilizzabile per piatti come il kimchee chigae (stufato di kimchee), anche se potrebbe essere troppo acido per i vostri gusti da mangiare da solo.
Se è davvero aspro, è improbabile che marcisca a meno che non provenga da qualche muffa estrema. Tuttavia, una volta ho visto un kimchi che aveva diversi anni (qualcuno l'aveva conservato in cantina), ed era in realtà chimicamente decaduto, con un sapore un po’ simile alla cera. Molto interessante, ma assolutamente sgradevole.
Su un'altra nota, ho notato che il mio kimchi diventa Meno acido dopo un po’; qualcuno ha una spiegazione per questo, preferibilmente una spiegazione che abbia un senso biologico? :)