Il modo migliore per tenere i cibi fritti?

Il metodo che ho usato in passato (che potrebbe non essere il modo migliore) è quello di friggere leggermente il cibo inizialmente, scolarlo di tutti gli oli, e metterlo nel frigorifero fino a quando non è quasi il momento di servire la grande quantità di cibo. Poi si può finire di friggere i lotti. La frittura iniziale ridurrà drasticamente il tempo necessario per friggere ogni lotto. Ho scoperto che questa è stata la soluzione migliore per me, in quanto sono stato in grado di servire il cibo caldo e (quasi) fresco fuori dalla friggitrice a un grande gruppo di persone molto più velocemente. Penso che il risultato sia molto meglio che se si dovesse conservare il cibo fritto completamente per 2 ore e si dovesse riscaldare in qualche modo.

Non ho testato tutti i metodi che hai menzionato, ma dalla mia esperienza, c'è una certa variazione a seconda del tipo di frittura che stai facendo.

Per i latkes e i falafel, trovo che si rivelino migliori se li friggo, li metto su una griglia sopra una vaschetta per il gocciolamento o su uno strato di tovaglioli di carta, lascio scorrere l'olio in eccesso per qualche minuto, e poi li trasferisco in un forno basso (100-150 F) per stare al caldo mentre cucino il resto. Questo funziona bene per lotti di decine, ma probabilmente non è abbastanza aerodinamico se li stai facendo a centinaia (anche se potrebbe funzionare se avessi un aiuto). Inoltre, dipende dal tempo di attesa; non lo farei se avessi bisogno di tenerli per più di 45-60 minuti.

Per le verdure (la pakora è quello che conosco bene, che è simile alla tempura ma fatta con farina di grano tenero), andrei con il metodo di Jay. In realtà le raddoppio anche se le servo/consumo subito perché mi piace che la seconda frittura renda le verdure più croccanti, ma la par-frying, la tenuta e la rifrittura sono efficaci e si squamano bene.

Mi terrei alla larga da qualsiasi metodo che lasci raffreddare completamente il cibo completamente cotto, quindi il riscaldamento in forno caldo è fuori uso. Il solo cibo che sono riuscito a tenere in questo modo e che non si traduce in una grossolana consistenza è un baccalà fritto con farina di mais. Tutto il resto conserva una poltiglia piuttosto poco appetitosa.

Il metodo migliore e più fresco/crisp, sarebbe quello descritto da Jay. Par-fry, refrigerare, e friggere o cuocere al forno a doneness corretto. La friggitura prima della frittura è buona solo se il prodotto deve essere impostato correttamente, cioè impanando le palline di formaggio mac n’ cheese balls.

L'unico modo per servire una grande quantità di cibi caldi e croccanti in una sola volta è investire in friggitrici mulitple. Altrimenti, la cottura a lotti è l'unica opzione possibile. Ecco perché i ristoranti hanno designato dei cuochi per le friggitrici. Scusate, è una cosa che richiede tempo.

Preferisco tamponarli rapidamente su un tovagliolo di carta per assorbire l'olio in eccesso e poi metterli su una rastrelliera sopra una teglia nel forno sulla sua impostazione più bassa per rimanere caldi. Penso che la risposta alla tua domanda dipenda davvero da cosa stai cucinando. La pastella IMO fa una grande differenza. Se il vostro lavoro con impanatura penso che generalmente rimane abbastanza croccante in un forno basso per un po ‘, ma per qualcosa che è più pastella-come (cioè frito misto, tempura, pesce fritto) trovo che diventa fradicio non importa quello che faccio per tenerlo caldo dal momento che il punto di una pastella è quello di ottenere il maggior numero possibile di bolle per renderlo arioso e croccante.

Di solito friggo in anticipo (non mi piace il disordine o l'odore), poi lo lascio raffreddare. Quando gli ospiti cominciano ad arrivare mi riscaldo sul piatto a 225 gradi per 15-25 minuti e tolgo. Viene fuori bene. Non credo nel servire cibo fritto bollente. Spero che questo aiuti.

Quando servo la tempura per una grande folla, friggo qualche ora prima, la scolo su un tovagliolo di carta sopra un giornale. Quando arrivano gli ospiti, riscaldo la tempura per 5 minuti in una friggitrice ad aria e viene fuori croccante. Anche un forno a convezione dovrebbe andare bene.

Beh, il modo migliore in assoluto per conservare i cibi fritti è congelarli PRIMA di friggerli, piuttosto che scongelarli e friggerli come si desidera.

Per mia esperienza personale, non è possibile congelare o refrigerare i cibi fritti dopo che sono stati fritti - perdono la loro croccantezza o addirittura diventano immangiabili. Non c'è niente di più deludente che mangiare una palla di falafel secca (secca, perché è stata fritta 2 ore fa…) o una tempura di gamberi con una consistenza simile alla gomma.