Mangio in molti ristoranti cinesi ora e anche durante la crescita. Mi sono spesso chiesto come mai il pollo, il maiale e la carne di manzo nei piatti sono sempre così teneri. Non riesco mai a riprodurli quando cucino. Cosa usano gli chef cinesi per rendere tenera la loro carne?
Una tecnica, ma non l'unica, è vellutata. Qui la carne viene resa tenera in una miscela di uova e amido di mais per più di 20 minuti, poi viene cotta brevemente (un minuto) in olio o acqua bollente con una piccola quantità di olio prima di essere utilizzata per le patatine fritte.
Non ho mai vellutati in olio dritto, ma l'olio d'acqua conferisce al pollo quella morbidezza che si ottiene nei ristoranti cinesi e il tempo di cottura più breve per la cottura in padella lo rende molto più tenero.
Le fette sottilissime (per ottenere fette così sottili è necessario tagliare la carne semi-congelata), oltre al taglio trasversale della grana portano anche alla tenerezza.
Bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio).
Se trovate che la carne ha una consistenza spugnosa oltre ad essere molto tenera, allora molto probabilmente il ristorante ha messo il bicarbonato di sodio nella marinata. Il sodio nel bicarbonato di sodio reagisce chimicamente con la carne e rende la carne molto tenera e morbida.
Di seguito è riportata un'eccezione dalla sezione di cucina in Bicarbonato di sodio (Wikipedia) :
Il bicarbonato di sodio è stato a volte usato nella cottura delle verdure, per renderle più morbide, anche se questo è passato di moda, poiché la maggior parte delle persone ora preferisce verdure più sode che contengono più sostanze nutritive. Tuttavia, è ancora usato nella cucina asiatica per intenerire le carni. Il bicarbonato di sodio può reagire con gli acidi presenti negli alimenti, tra cui la vitamina C (acido L-ascorbico). E ‘anche usato in impanature come per i cibi fritti per migliorare la croccantezza.
Personalmente ho trovato la carne troppo morbida e preferirei se possono solo marinare in salsa di ostriche o salsa di soia con un po’ di olio - gli acidi ha anche un effetto tenera sulla carne, anche se non per l'estensione del bicarbonato di sodio.
Credo che siano i loro fornitori, più che le loro tecniche, a essere decisivi. Potresti non voler sapere come sono le unità di carne pre-porzionata di “qualità da ristorante”.
Per essere tenera e succosa, una grande quantità di acqua aggiunta è legata al prodotto con dubbie sostanze adulteranti -ah, additivi. Tutto ciò è generalmente legale e sicuro.
Alcune eccezioni http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/news/chicken-injected-with-beef-waste-sold-in-uk-1696407.html
Come l'animale viene allevato fa una grande differenza: qui a Pechino gli ormoni vengono regolarmente aggiunti all'alimentazione dei maiali per ingrassare rapidamente un animale senza che questo sviluppi eccessivamente i muscoli.
Quindi, se volete davvero sapere perché la loro carne è così tenera, chiedete i nomi dei loro fornitori o, meglio ancora, alcuni degli imballaggi per indagare da soli.
Marinate la carne con il purè di zenzero fresco nella marinata. Se si lascia riposare per qualche ora in frigorifero, la farà cadere a pezzi. I fanghi di amido di mais sono solo per ottenere quella lucentezza e l'ispessimento della salsa quando si sta facendo il soffritto. Non conosco nessuno che usi il bicarbonato di sodio, anche se non lo escluderei.
Acqua e fango di amido di mais.
Ho parlato con alcuni dei miei esperti di cibo cinese…cioè con le mamme. Mi hanno suggerito di usare un impasto di acqua e amido di mais. Aggiungerebbero questo fango alla carne, sia che si tratti di pollo, manzo o maiale, e lo lascerebbero riposare per un po’ di tempo prima di cucinare.
(Un aspetto negativo di questo potenzialmente è che può addensare la salsa o il liquido che il vostro piatto contiene poiché questo fango è anche usato per addensare salse e sughi).