In che modo il riso bollito è diverso dal riso al vapore?

Dipende molto dal tipo di riso che si usa. Mio padre cuoceva sempre il riso al vapore in una pentola chiusa con una quantità misurata di acqua utilizzando riso americano a chicco lungo. Il rapporto era di una tazza di riso per due tazze d'acqua.

Quando ho preso il mio posto ho usato il metodo di ebollizione, ma ho scelto il riso Basmati, come si usa comunemente in India. Questo riso ha un chicco più lungo e mantiene la sua forma dopo la cottura. Ho provato il metodo di ebollizione con il riso americano a chicco lungo e ho scoperto che funzionava bene. Non c'è bisogno di misurare l'acqua mentre si cuoce con il timer e di assaggiare il riso prima di scolarlo. È qualcosa di simile a come si potrebbe cucinare la pasta.

Contrariamente a quanto ha detto ElendilTheTall nella sua risposta, quando si fa bollire il riso non è necessario misurare attentamente il riso e l'acqua. Ci metti abbastanza riso per quante persone e un eccesso di acqua. Troppa acqua. Si cuoce il riso in una pentola aperta, in modo da poterlo vedere. Quando il riso è cotto abbastanza a lungo, scegliete alcuni chicchi sulla forchetta e li assaggiate. Se sono abbastanza morbidi, non troppo morbidi, si scola rapidamente l'acqua in un setaccio o in un colino e si serve. Il tempismo è fondamentale.

Ora, quando mi trasferisco in Cina, ho trovato un tipo di riso molto diverso. Era a grana più corta e richiedeva diversi lavaggi prima di poter essere cotto. Questo riso non bolliva bene. Se non viene lavato bene, la polvere di riso nell'acqua si trasforma in qualcosa che riassembla la pasta di carta da parati. Si deve invece usare il metodo della cottura a vapore. Per cuocere a vapore è necessario misurare attentamente il riso e l'acqua per ottenere la giusta razione. Si mette sul fuoco e si copre. Quando il riso è bollito quasi asciutto, lo togliete dal fuoco e lo servite.

E’ possibile far bollire il riso senza che sia essenzialmente troppo cotto, basta fare attenzione al rapporto tra acqua e riso e alla tempistica. Non mi sorprende che la famiglia dello zio del vostro collega cucini bene il riso usando la bollitura, dato che probabilmente lo fanno ogni giorno e sono ben abituati ai rapporti, ai tempi e alla temperatura del loro fornello.

Il riso bollito è generalmente più morbido e più appiccicoso in quanto è un metodo più “violento”, il che significa che più acqua penetra più in profondità in ogni chicco e rilascia più amido. La cottura a vapore è più delicata e quindi risulta in grani più sodi e separati.

In entrambi i metodi, lavare il riso a sufficienza può anche fare una grande differenza per il risultato finale. Il riso non lavato e bollito è molto più probabile che il riso non lavato e bollito sia zupposo e molliccio rispetto al riso che è stato lavato a fondo, poiché ci sarà più amido che galleggia in giro.

Lo stile “occidentale” standard del riso bollente di solito porta all'ebollizione dell'acqua quando il riso è cotto. Il metodo della famiglia del vostro collega funziona senza dubbio, ma i tempi dovrebbero essere precisi per evitare il riso molliccio.

Io sono di Mangalore e usiamo riso “bollito” che è diverso dal riso normale che si trova nella maggior parte dei negozi. È più grande e più trasparente del riso normale e di colore rosso/marrone. Questo riso non può essere cotto al vapore e può essere solo bollito. Ma ci vuole più tempo per cuocerlo, e non può essere cotto nelle normali pentole di riso, ma solo in pentole a pressione. È anche diverso dal riso “par-boiled” che si può trovare in alcuni negozi.

Può essere mangiato sia con il liquido che dopo averlo scolato. Il vantaggio del primo è che non c'è bisogno di un intingolo da mescolare con il riso, solo un sabji secco, o anche solo un sottaceto, e non si perdono le sostanze nutritive nel liquido. Nella nostra lingua “Tulu”, chiamiamo il liquido “teli”, il riso con il liquido “ganji” e il riso secco sgocciolato “nuppu”.

Motivo per chiamarlo riso “bollito”:

Dopo la raccolta, il riso viene separato dal peduncolo, bollito in grandi tini con la lolla ancora attaccata, essiccato e poi sottaceto. Mi dicono che è più facile da digerire perché viene bollito due volte prima di essere mangiato.

AFAIK, questo riso è usato solo nelle zone costiere del Karnataka e del Kerala. Come tale, è disponibile nei negozi “Mangalore”, “Udupi” e “Malayali”.

Trovo molto più facile ottenere un riso perfetto con il bollito. Basta usare un sacco di acqua e trattare il riso come la pasta, bollendolo fino a quando non è finito, poi versarlo in un colino e lasciarlo riposare fino a quando l'ultimo pezzo di acqua esce ed è asciutto (è importante lasciarlo asciugare caldo, e assicurarsi che non ci sia molta umidità rimasta, o si inzupperà).

Ottengo un bel riso soffice.

Qualsiasi tipo di riso può essere cotto al vapore, ma questo metodo potrebbe non funzionare per alcune varietà. In questo modo si ottengono chicchi di riso separati anche dopo la cottura. La cottura al vapore richiede un tempo leggermente più lungo per cuocere e poi per ebollizione. È meglio immergere il riso in acqua prima che venga cotto con qualsiasi metodo. Ci sono due metodi per cuocere il riso con la bollitura

• Far bollire il riso con una grande quantità d'acqua e poi scolare l'acqua in eccesso dopo la cottura del riso.
• Usare un rapporto adeguato tra riso e acqua e far bollire per un tempo corretto.

Quando si fa bollire il riso con una grande quantità d'acqua e si fa scolare l'acqua in eccesso, le sostanze nutritive si perdono con lo scolo. Questo metodo è utile perché non si conosce il rapporto riso/acqua. Questo è anche un metodo migliore se il riso è di tipo appiccicoso e si vuole separare i chicchi di riso dopo la cottura. Questo è un metodo più facile per i principianti. Il riso sgocciolato sarà migliore da usare per preparare riso fritto e pasti simili.

Nel secondo metodo, la persona conosce il rapporto tra acqua e riso. In primo luogo, il riso viene lavato e messo a bagno per qualche minuto. Poi il rapporto tra riso e acqua viene mescolato e messo sul fuoco. Dopo pochi minuti, inizia a bollire, dare una breve mescolata. Quando la miscela di riso e acqua inizia a diventare densa, dare un'altra mescolata, poi girare a fuoco basso e coprire la pentola. Dopo qualche minuto, tutta l'acqua sarà evaporata, poi spegnete il fuoco e mettete il riso a riposo per circa 10 minuti prima di servirlo caldo con curry e sugo.

Se la persona conosce il rapporto tra riso e acqua da usare, è meglio usare il secondo metodo perché le sostanze nutritive non si perdono per scolatura. Il rapporto dipende dal tipo di riso e dall'età del riso. Se il riso è invecchiato, potrebbe richiedere una quantità di acqua leggermente maggiore rispetto ai nuovi. Per il riso normale si può usare un rapporto 3:2 tra riso e acqua. Il rapporto può essere regolato in base al risultato dopo la prima cottura. Anche in questo caso, questo rapporto dipenderà dal tipo e dall'età del riso.

Questo metodo funziona meglio per il riso non appiccicoso come il riso Basmati, e potrebbe non funzionare bene per il riso appiccicoso come il riso giapponese. Questo tipo di riso è migliore da servire caldo con curry e sugo.

Il riso bollito si ottiene riscaldando il recipiente che contiene una miscela di riso e acqua direttamente su una stufa. Si può mescolare la giusta quantità dei due in modo che quando l'acqua di cottura è tutta bagnata dal riso. Oppure si può mettere più acqua in modo da far defluire l'acqua in più quando il riso è cotto.

Il riso cotto a vapore si ottiene riscaldando il recipiente non direttamente sul fornello ma con il vapore, per esempio, in un piroscafo. Questo fornisce un riscaldamento più uniforme e graduale e aiuta a contenere il vapore acqueo nel recipiente. Di conseguenza il riso cotto a vapore è più uniformemente cotto e non ha uno strato di fondo duro come nel caso del riso bollito. Un modo coreano comune di cucinare il riso è quello di riempire una ciotola di metallo con riso e acqua e riscaldarla in un piroscafo. Qualcosa di molto meno comune tra i cinesi e i giapponesi.

In Thailandia il riso risciacquato viene messo in un cestino di bambù e poi su una pentola di acqua bollente e si tiene sopra un coperchio. Il riso viene cotto dal vapore che sale dalla pentola sottostante e assorbe il vapore per espandersi. Il bambù aggiunge persino un profumo. Ma questo viene usato quasi solo con il riso appiccicoso, credo.

In India è un modo comune di cuocere il riso facendo bollire il riso con l'acqua in eccesso e poi quando il riso è cotto per ¾, l'acqua viene svuotata e viene fatta bollire a fuoco lento per 5-10 minuti fino a quando tutti i pochi residui d'acqua evaporano… che dovrebbe rispondere alla tua domanda e il riso è cotto perfettamente.

Il riso bollito fa bene al porridge. Si chiama kanchi in malayalam e ganji a Tulu. È il principale alimento di base dello stato del Kerala e del Karnataka costiero (tulu nadu). Poiché il clima è caldo e umido, la regione riceve forti piogge. Questo riso si adatta alle condizioni climatiche locali.

Quello che gli americani chiamano riso cotto a vapore con una pentola per riso di marca viene effettivamente bollito fino a quando l'acqua è quasi asciutta e l'aumento della temperatura (dovuto alla mancanza di vapore che porta via il calore dalla pentola) fa scattare il termostato della pentola.

Quello che è stato descritto come metodo bollito potrebbe probabilmente essere chiamato bollire e poi svuotare.

Il metodo a vapore vero e proprio funziona come segue: 1. 1. Lavare il riso come al solito. 2. 3. Immergere il riso per 30 minuti, se lo si desidera. (Per chi preferisce una consistenza più soda, saltare questo punto) 3. 3. Versare acqua calda (la stessa quantità del riso, cioè 1 tazza di riso in 1 tazza d'acqua). Anche in questo caso, aggiustare al gusto. Meno acqua per una consistenza più soda. Più per una consistenza più morbida. 4. 4. Mettete la ciotola in una pentola a vapore (del tipo che usate per cuocere a vapore dim-sum, o semplicemente una pentola più grande e regolare con abbastanza acqua e una piccola rastrelliera sul fondo per tenere la ciotola). 5. Vapore per 40 minuti.

Personalmente preferisco il metodo a vapore perché è più facile misurare la proporzione del rapporto acqua/prezzo. È meno disordinato (non c'è bisogno di far defluire l'acqua calda). È quasi impossibile bruciare il riso (a meno che non si lasci asciugare la pentola a vapore). Inoltre ha un sapore perfetto per i miei gusti.

Il riso al vapore si riferisce all'aspetto del riso durante la cottura (in base alla temperatura selezionata), perché non si vedono bolle che rompono la superficie dell'acqua, ma si vede che il vapore fuoriesce dalla superficie dell'acqua. La temperatura dell'acqua è troppo alta se l'acqua fa bolle, e questo fa sì che l'amido migri dall'interno, verso la superficie esterna dei chicchi di riso, dando luogo a riso inzuppato e appiccicoso. Il riso inizia ad essere immerso in acqua, aggiungere un cucchiaino di burro, e quando l'acqua riscaldata evapora durante la preparazione, il prodotto finale viene essenzialmente “cotto al vapore” piuttosto che bollito. Con questa tecnica lenta, sono necessarie solo 1-1,5 tazze di acqua / 1 tazza di riso. Inizialmente si seleziona una temperatura elevata fino a quando non si vede il vapore, poi si abbassa immediatamente il calore ad una temperatura medio-bassa, prima che si vedano le bollicine. Io uso il riso parboiled perché è stato cotto a vapore prima di essere confezionato, contribuendo anche ad un prodotto finale meno appiccicoso. Mangiate bene amici miei!