Quali sono gli impatti dei comuni errori dell'impasto della pizza?

Non vedo nulla nella domanda che sia peculiare dell'impasto della pizza. Qualsiasi cosa rispondo si applica a qualsiasi tipo di pasta lievitata e glutinosa.

L'obiettivo con qualsiasi pasta di questo tipo è una matrice proteica ben idratata che è stata disposta in fogli che intrappolano il gas prodotto dal lievito.

• Se il lievito è morto non sarà in grado di produrre gas e il vostro pane sarà da qualche parte tra un cracker e la pelle delle scarpe - a seconda di quanto spesso lo si stende.
• Usare troppo poco lievito non è la stessa cosa del lievito morto. Se si utilizza troppo poco lievito (entro i limiti della ragione) ci vorrà molto tempo per riprodurre, mangiare e far saltare le proteine elastiche. Produrranno un sacco di sapore durante questo periodo. Questo avrà generalmente un buon sapore.
• Se si utilizza troppo lievito (entro i limiti della ragione) il lievito agirà molto rapidamente. Questo è bello per la velocità, ma si tradurrà in un sapore molto meno sviluppato. Né l'uno né l'altro è un problema, quindi potete scegliere da soli.
• L'uso di troppa poca acqua provocherà uno sviluppo di glutine insufficiente e un impasto secco o friabile. L'impasto non trattiene i gas e non c'è abbastanza vapore quando si cuoce, quindi l'impasto sarà più denso.
• Troppa acqua e si ha una pastella che non può essere lavorata.
• Lavorare troppo l'impasto non è un problema. È possibile impastare eccessivamente, ma è difficile da fare. Vedi: È possibile impastare troppo l'impasto? ](https://cooking.stackexchange.com/questions/18114/possible-to-over-knead-dough).
• Lavorando troppo l'impasto si avrà meno sviluppo di glutine e risultati molto simili in quanto si usa troppo poca acqua - in pratica si avrà un impasto per biscotti azzimo. L'eccezione è se si segue una ricetta “senza impasto”. In questo caso l'impasto viene lasciato riposare per giorni, lasciando che le sfoglie proteiche si formino da sole.
• Il riposo dell'impasto è necessario sia per rilassare la rete proteica che avete creato, sia per dare al lievito la possibilità di farla esplodere con un po’ di CO2. Non abbastanza a lungo e non sarete in grado di stendere l'impasto perché sarà troppo stretto e non sarà lievitato perché il lievito non ha mangiato. Troppo a lungo e le bolle si fonderanno in grandi cavità aperte. Una buona regola è “raddoppiare il volume”. Di solito circa un'ora, ma questo dipende molto da quanto lievito si usa, da quanta acqua e dalla temperatura ambiente.

Il risultato finale è che non ci si deve preoccupare della maggior parte di queste cose. Il più grande errore che vedo la gente fare è fare un impasto troppo secco o semplicemente non impastare abbastanza. È più facile aggiungere la farina che l'acqua, quindi metterci meno di tutta la farina, impastare per un po’, se l'impasto rimane troppo appiccicoso, aggiungere un po’ più di farina e impastare.

Come hanno detto le risposte ad altre domande - si vuole un impasto che sia “liscio ed elastico”, che non sia appiccicoso e che sembri omogeneo. Dopo solo un paio di tentativi si capisce quanto sia bagnato e si diventa esperti.

Per l'impasto della pizza in particolare - quasi importante quanto la costruzione dell'impasto è la temperatura di cottura. Si vuole cuocere il più caldo possibile. 500F in forno o alla griglia. Ci vorranno solo 5-10 minuti. La cottura rapida e calda farà molto per la consistenza della crosta. Fa la differenza tra una crosta di pizza croccante e gommosa e una crosta morbida e morbida (e inzuppata sotto i condimenti).

Utilizzando lievito vecchio o troppo / troppo poco lievito (presumo che l'utilizzo di lievito vecchio è lo stesso che utilizzare troppo poco lievito?)

• Lievito istantaneo è abbastanza ben conservato come è racchiuso in un legante di amido, e non ho mai visto andare male (6-12 mesi è il più lungo che ho avuto un grande contenitore di esso).
• Il lievito per dolci dura solo poche settimane (ma la maggior parte dei negozi di alimentari non lo vendono così)
• Troppo lievito avrà odore e sapore di lievito, e si finirà con pasta troppo frizzante (enormi sacche d'aria)
• Troppo poco lievito richiederà più tempo di lievitazione, ma per il resto di solito va bene. La maggior parte delle ricette richiede il raddoppio nella prima e nella seconda lievitazione, e meno lievito richiederà solo più tempo per riprodurre ed espandere l'impasto.

Nel corso degli anni ho ridotto la quantità di lievito nei miei impasti a favore di una fase di lievitazione più lunga in frigorifero (24-48 ore). La mia ricetta principale per l'impasto della pizza era di 3 cucchiai per 4 tazze di farina e ora è solo 1,5 cucchiai.

Troppo alto o troppo basso del rapporto acqua-farina

• Troppa acqua renderà l'impasto super appiccicoso (super difficile da lavorare, bolle enormi quando è cotto)
• Troppo poco renderà l'impasto duro (gommoso, denso)

Trovo che un impasto leggermente appiccicoso funzioni meglio, con una prima prova lunga (e fredda).

Lavorare troppo o troppo poco l'impasto

Suggerisco di lavorare troppo poco l'impasto e di lasciarlo lievitare la prima volta per 24-48 (o 72) ore in frigorifero. Questo permette ai processi naturali di ammorbidire le proteine e di produrre più amilasi, il che rende l'impasto complessivamente migliore.

La mia attuale ricetta di pasta per pizza ha circa 5-10 minuti di impasto a mano, e 2-3 pieghe una volta scaricate su un banco infarinato. Non la impasto affatto, anche se viene mescolata molto accuratamente con una spatola.

• Il sovralavoro finisce in un impasto molto gommoso
• Il sottolavoro (e il non proofing abbastanza a lungo) si traduce in un impasto difficile da stirare

Per quel che vale, stiro l'impasto in palline la maggior parte delle volte con un mattarello alla francese. Ne risulta una crosta relativamente sottile ma lievitata, non molto diversa da quella che si ottiene allungando a mano (ma un po’ più semplice quando si fa un mazzo velocemente).

Troppo o troppo poco tempo di riposo dell'impasto

La maggior parte dei pani (compresa la pizza) segue un processo di lievitazione in due fasi. Per come la vedo io:

• La prima lievitazione consiste nell'allevamento della coltura del lievito e nella costruzione del sapore di base. Può anche migliorare la struttura se si tratta di una lievitazione lunga (come gli impasti da frigorifero non necessari).
• La seconda lievitazione riguarda la definizione della dimensione complessiva dell'impasto e della duttilità. Per la pizza, il secondo lievito è sufficiente per consentire la lavorabilità dell'impasto (di solito non più del doppio delle dimensioni delle palline di pasta). Troppo a lungo qui finisce in un impasto molto frizzante, a volte sufficiente a spingere i condimenti.

Trovo che un buon impasto per pizza avrà una sensazione molto particolare dopo averlo impastato dopo il primo lievito. Una volta uno chef me l'ha mostrato e mi ha descritto come morbido come la pelle di un neonato e un po’ spumeggiante in superficie. Si può sentire un ottimo impasto per pizza e sarà speciale. Tendo a puntare a un impasto sul lato più plastico del morbido e spumeggiante, che è un po’ più appiccicoso e si alza un po’ meglio in un forno casalingo.

Si noti che il pane e i panini sono di solito più densi, più simili alla plastilina (quindi meno spumeggianti/morbidi). Alcuni pani sono ancora più appiccicosi (come brioche e focacce dolci). Farsi un'idea di questo sembra essere fondamentale per fare dei grandi pani.