Dovrei comprare coltelli in acciaio o in ceramica?

Coltelli in ceramica:

• tagliare
• passare attraverso i metal detector nei night club

Coltelli in acciaio:

• tagliare
• tagliare
• spaccare (aglio, zenzero…)
• fare leva (occhi di patata)
• avere un bell'aspetto
• spaventare gli scassinatori
• attaccarsi a cose metalliche sulla parete
• non graffiare i taglieri di vetro (qualcuno si stritola? )
• non scattano quando cadono.
• hanno qualità zen, affilarli è pura meditazione.
• hanno una buona massa, più controllo IMO.
• hanno rivetti come riferimento di misura pratico per tagli di lunghezza costante
• hanno una spina dorsale che si può martellare per passare attraverso l'osso (ora chi si stritola?)

In generale, i coltelli di ceramica sono ottimi per quello che fanno, ma troppo fragili per fare tutto. Possono frantumarsi se fatti cadere su una superficie dura, e possono essere facilmente intagliati sulle ossa. Per questo motivo uso la mia ceramica esclusivamente per le verdure.

Se sei a corto di fondi, ti basta un coltello costoso (un coltello da cuoco d'acciaio o santoku) e uno economico (un coltello seghettato per tagliare il pane). Dopodiché, è più importante imparare a usare i coltelli e renderà la vostra cucina migliore di qualsiasi investimento in più coltelli.

Per prima cosa, ribadisco quanto detto sopra: i coltelli in ceramica sono eccezionalmente affilati, non hanno bisogno di essere affilati e sono molto facili da pulire. Tuttavia, sono anche molto facili da danneggiare o addirittura da rompere. Gli unici coltelli in ceramica che trovo utili sono i coltelli per spelucchiare e i pelaverdure, anche perché entrambi sono economici da sostituire quando inevitabilmente li rompo.

Per i vostri coltelli in acciaio, tenete presente che prezzo e qualità non hanno un rapporto 1:1. In particolare, ci sono un paio di marche di coltelli in acciaio stampati (piuttosto che forgiati a goccia) che sono sorprendentemente di buona qualità e molto convenienti (uno è Victrinox, non ricordo l'altra marca). Inoltre, le mannaie cinesi in acciaio al carbonio sono affilate, estremamente versatili, e disponibili a soli 14 dollari in qualsiasi ferramenta asiatica.

In alternativa, le marche principali (Henkels, Wustof, Sabatier, ecc.) hanno spesso vendite in vari magazzini (soprattutto Macy’s), facendo scendere i prezzi di alcuni modelli selezionati fino al 60%. Quindi, se si ha pazienza, si può pagare un lot in meno. Non consiglio i coltelli Global per un principiante; la loro struttura monoblocco in acciaio e le loro lame flessibili richiedono un sacco di tempo per non ferirsi.

Ho anche ottenuto alcune offerte straordinarie su coltelli premium opachi di seconda mano da qualcuno che non sapeva come affilarli correttamente.

Assicuratevi di prendere un acciaio come parte del vostro set, e usatelo regolarmente per mantenere i vostri coltelli affilati. Dovreste accendere i vostri coltelli ogni 3 usi (circa) e affilarli solo una volta ogni due anni.

La ragione principale per cui i coltelli in ceramica sono diventati popolari è che non sono reattivi con alcuni alimenti, soprattutto quelli acidi, e i cuochi di sushi (i primi veri adottivi - probabilmente non è una coincidenza che Kyocera sia stata la prima a produrre le lame su larga scala) sentivano che l'acciaio al carbonio reagendo con l'aceto nel condimento del sushi ne cambiava il sapore a sufficienza perché alcuni dei loro clienti lo notassero. Ora, secondo me, le uniche persone che probabilmente conoscono la differenza sono i supertaster, e non sono così comuni, ma se sei uno di loro, puoi notare la differenza. Oppure no.

In generale, a parte lo scenario dei supertaster ossessionati dal sushi e dai pomodori, la ceramica contro l'acciaio è una questione di gusto personale. Anche se la differenza di prezzo si è notevolmente ridotta, la mancanza di reattività unita alla difficoltà di manutenzione non sembra valerne la pena, a meno che non vi piaccia l'estetica e l'ergonomia delle lame in ceramica. (Un coltello da spelucchino non fa male, però, se lo si vuole provare).

Il vostro primo set di coltelli dovrebbe essere un coltello d'acciaio. Il motivo è abbastanza semplice: qualunque cosa un coltello di ceramica possa tagliare, un coltello d'acciaio può tagliare. Se fossi in te, visto che ti stai muovendo per la prima volta, il budget è probabilmente la tua priorità principale, comprerei un set di coltelli a buon mercato con la promessa di comprarne uno vero quando avrò il budget per farlo più avanti nella mia vita.

Ora, ti stavi chiedendo se ci sono ragioni per comprare un coltello di ceramica. Le direi che un coltello di ceramica è un ottimo acquisto. È vero, è un po’ più fragile di un coltello d'acciaio, ma se fate attenzione e lo usate saggiamente durerà a lungo. Quello che faccio personalmente è tagliare tutto quello che posso tagliare con il mio coltello di ceramica, verdure, frutta, carne disossata… Tutto il resto lo taglio con un coltello d'acciaio, carne congelata, ossa… Il motivo è che un coltello di ceramica rimane affilato molto più a lungo di un coltello d'acciaio. So che quando voglio usare il mio coltello di ceramica sarà affilato, non è mai un problema. In questo modo è usare meno il mio coltello d'acciaio e rimane affilato anche più a lungo. Se volete che i vostri coltelli siano sempre extra affilati (perché non dovreste) un coltello di ceramica è un must!

Se avete bisogno di maggiori informazioni su ceramica vs acciaio potete leggere questo post: http://bigbangretail.com/index.php/blog/ceramic-knives-vs-steel/

Dipende davvero sia dal vostro budget che dai vostri gusti personali. Io personalmente uso entrambi.

Ho comprato diversi coltelli in ceramica in diverse dimensioni anni fa. A causa del prezzo basso (5-10 dollari a seconda della misura del coltello), ho anche comprato dei pezzi di ricambio, nessuno dei quali deve ancora essere usato. Sono ancora molto affilati e li uso la maggior parte delle volte sia per la carne, sia per le verdure e soprattutto per tutto ciò che contiene molto acido (l'acciaio odia l'acido, anche l'acciaio inossidabile).

Tuttavia, ho un costoso coltello giapponese che uso se voglio tagliare fette di carne molto sottili, per esempio. Onestamente, quella cosa batte i coltelli di ceramica che ho facilmente in affilatura ed ergonomia.

Non possiedo costosi coltelli di ceramica. Potrebbero essere altrettanto grandi e ci sono anche coltelli in ceramica che sono abbastanza resistenti (per quanto ne so ci sono coltelli in ceramica che possono sopportare 20+kg di peso applicati sul lato della lama senza danni).

Secondo la mia onesta opinione:

• Se hai la scelta tra un coltello in ceramica a buon mercato e un coltello in acciaio a buon mercato, prendi quello in ceramica.
• Se hai un po’ più di soldi da spendere: prendi un buon coltello in acciaio. Questi sono costosi, ma ne vale la pena se li prendete con la dovuta cura. È ancora possibile ottenere alcuni coltelli di ceramica a buon mercato come aggiunta per il cibo con un sacco di acido in esso.
• Alcuni (non proprio così a buon mercato) coltelli in ceramica può essere superiore a coltelli in acciaio. Anche se non ho ancora potuto testare questo, perché sono abbastanza soddisfatto di quelli economici e del mio buon coltello d'acciaio.

Disclaimer: Lavoro per un'azienda che vende coltelli in acciaio, e sono un po’ di parte.

Sono d'accordo con gli altri, le lame in ceramica sono più forti del solito acciaio ma purtroppo sono anche più fragili perché più fragili. Ciò significa che se si lascia cadere un coltello di ceramica o si tenta di tagliare ossa o cibi surgelati con uno di essi, può rompersi o scheggiarsi.

A differenza dei coltelli d'acciaio che possono essere utilizzati per vari compiti di affettatura/dissalatura/taglio, i coltelli di ceramica sono limitati nell'uso principalmente all'affettamento di frutta, verdura e carni disossate (in genere - roba morbida).

Secondo alcuni produttori, è possibile affettare il formaggio con un coltello in ceramica, ma non ci crederei.

Diversi stili di coltelli in acciaio influenzano la funzione quando si tratta di disossare, affettare o tagliare a dadini. Per esempio, si potrebbe usare un coltello per disossare più flessibile per disossare il pollo o il filetto di pesce (tipo Deba). E un coltello Santoku o Nakiri è ideale per tritare, tagliare a dadini e affettare cipolle, verdure e numerose altre operazioni di taglio.

Gyuto - un coltello da cuoco è il migliore per intagliare, affettare e così via. C'è un ampio assortimento di lunghezze di lama, stili e caratteristiche del coltello quando si tratta di coltelli in acciaio. C'è anche una varietà di manici di coltello.

Quasi nessuno dei nostri clienti (chef professionisti) possiede un coltello in ceramica, lo trovano un'opzione peggiore. Ma naturalmente, se avete la scelta tra un coltello in ceramica a buon mercato e un coltello in acciaio a buon mercato, prendete quello in ceramica.

Tuttavia, se il budget non è un problema: prendete un buon coltello giapponese. Questi sono costosi, ma ne vale la pena se li prendete con la dovuta cura (non metteteli mai in lavastoviglie, asciugateli sempre dopo il lavaggio).

Spero che questo aiuti!

Questo potrebbe essere un po’ troppo, ma penso che qualche consiglio sulla lettura critica delle affermazioni dei produttori di coltelli in ceramica potrebbe aiutare tutti.

Affermazioni di “rimane affilato x volte più a lungo di un coltello d'acciaio”.

Questo non dice nulla a meno che non siano ben definite tre variabili:

• Quale acciaio, tempra e geometria dei bordi è stato usato come confronto - questo può fare una differenza di almeno un ordine di grandezza con un coltello d'acciaio, probabilmente anche due se si confrontano gli estremi (ad esempio, un acciaio 420A con geometria dei bordi pessima contro l'acciaio CPM 3V o l'acciaio di carta blu con geometria dei bordi ottimale).
• Ciò che è accettabile come affilato - alcuni coltelli in ceramica escono dalla scatola ad un basso livello di affilatura che indurrebbe alcuni utilizzatori di acciaio al carbonio ad affilare o ad affilare.
• Quale modello di utilizzo viene confrontato

Affermazioni di “x volte più a lungo prima di doverlo affilare”

• Questo lascia ambiguità tra l'affilatura completa (costruzione di un nuovo bordo) e le misure di manutenzione (affilatura dell'acciaio, strofinamento. NESSUNO TALE TALE disponibile per la ceramica).
• Un coltello che dura “10 volte o anche 100 volte di più” prima di raggiungere il punto in cui un coltello in acciaio al carbonio morbido - diciamo, un coltello francese vecchia scuola - avrebbe bisogno di un acciaio per affilare . … sarebbe un attrezzo molto molto NON durevole, soprattutto se si considera che l'affilatura della ceramica non è banale, e che le misure di manutenzione non sono possibili.

Affermazioni di “è stato testato per durare x volte più a lungo”

Una delle procedure di test standard ampiamente utilizzate testa un modello di utilizzo completamente diverso, rispetto a come un cuoco usa un coltello a mano, a macchina. L'utilizzo testato: taglio di materiale molto indossato su un bordo ripetutamente, ma senza colpire una superficie dura alla fine, e senza inceppare il coltello o addirittura tagliare intenzionalmente le curve, quindi nessuna sollecitazione torsionale o laterale. Uso del cuoco: il cibo è nella maggior parte dei casi completamente irrevocabile per l'usura del bordo rispetto al tagliere che viene colpito dopo il taglio. I tagli non sono sempre fatti perfettamente dritti. Né il tagliere viene sempre colpito dritto.

Il cibo non tende ad ABRADERE molto una lama. Il mezzo di prova utilizzato nelle prove standard sui bordi spesso è progettato per abradere orribilmente una lama d'acciaio. A meno che non sia riprogettato per fare questo ad una lama di ceramica, un tale abrasivo di prova sarà inefficace (a meno che non scheggi completamente la lama).

Sono d'accordo con Dave Griffith. Ho un set di coltelli di ceramica. Per me i coltelli di ceramica hanno i loro pro e i loro contro.

I pro sono che non devo affilarli spesso, sono affilati e leggeri. I contro sono che non si possono tagliare le cose dure, tagliano il coltello. Quindi… li scelgo entrambi…

BTW, il coltello di ceramica a lama nera sembra molto fresco, HA?