Arrosto duro... cosa c'è che non va?

La carne è dura per due motivi: 1- Un'abbondanza di tessuto connettivo. 2- Quando è troppo cotta.

Nel tuo caso direi che probabilmente hai entrambi i problemi. La carne a buon mercato è carne dura. Viene da animali più vecchi o da gruppi muscolari ben lavorati. Ciò significa che è stata fortificata con molto tessuto connettivo in più. Significa anche che ha un sacco di sapore.

La soluzione al numero 1 è una cottura lenta e umida che scioglierà il tessuto connettivo in una deliziosa gelatina. La brasatura è il modo normale per farlo. Quando la carne viene riscaldata troppo, anche se il tessuto connettivo è stato accuratamente sciolto, le proteine della carne si raggruppano e si irrigidiscono, dando luogo a #2, un pasto secco e sgradevole.

State acquistando carne dura e la cuocete relativamente rapidamente senza termometro. Non avete abbastanza tempo o umidità per sciogliere il collagene e non potete essere sicuri di non aver cotto troppo la carne perché non conoscete la temperatura. L'uso del tempo non funziona perché i pezzi di carne hanno una forma irregolare, quindi non si può sapere quanto tempo ci vorrà per far penetrare il calore.

Acquistate un termometro a sonda per evitare il #2. Per #1 cercate ricette di brasato. Alcuni sono facilmente fatti in pentole lente, altri usano una tenda di stagnola sigillata sopra la carne per sigillare l'umidità. Pianificare su di esso prendendo molto più tempo del vostro 1,5 ore e mezza. 3-6 ore sono tipiche per produrre un brasato davvero succulento.

La scottatura è solo per il sapore e non giocherà un ruolo né nello sciogliere il collagene né nel cuocere l'interno della carne.

Proprio come un avvertimento per chiunque altro leggendo questo;

Ho cucinato un giunto di petto da 1,3Kg a 140 gradi Celsius (forno a ventola) per 3 ore.

È stato assolutamente bellissimo. Tenera; roba da sciogliere in bocca.

Quindi, per chiunque voglia cucinare la punta di petto o l'argenteria, provate questo. Lorraine Pascale ha un'eccellente ricetta in questo libro .

Forse mi manca completamente qualcosa qui, ma ogni volta che uso la punta di petto la uso come parte di un arrosto lento o di una casseruola. Non è un taglio particolarmente tenero ma se cucinato correttamente i risultati possono essere sorprendenti, i tagli più economici non possono essere usati come quelli più costosi ma se cucinati correttamente hanno un sapore ricco e profondo che mi fa venire l'acquolina in bocca.

Lo cucinerei come hai fatto tu ma solo per un lungo periodo di tempo diciamo 4 ore e poi accenderei il forno fino a 200 C per mezz'ora per farlo croccante. Ecco una ricetta del buon vecchio Hugh: http://www.channel4.com/4food/recipes/chefs/hugh-fearnley-whittingstall/slow-roast-beef-brisket-recipe .

Se non avete tempo per la tostatura lenta comprate un taglio più costoso solo meno spesso o potreste provare delle frattaglie che sono economiche come patatine fritte ma deliziose!

Spero che questo aiuti!

Oltre alle altre eccellenti risposte, è anche importante assicurarsi che sia completamente scongelato all'interno. Una volta ho commesso l'errore di non scongelare completamente la carne supponendo che andasse bene, visto che sarebbe rimasta per 6 ore in una pentola lenta, ma è venuta fuori dura e ha finito per avere un sapore come se fosse troppo cotta, anche se so di aver già cucinato quella ricetta per 8 ore (anche più tempo non ha aiutato, è rimasto più o meno lo stesso).

La pettinatura ha un sacco di tessuto connettivo. UN SACCO. Se un taglio come la punta di petto (o mandrino, o spalla di maiale) è duro, è perché è poco cotto. Tempo/temperatura in una ricetta è più una linea guida. Dovrete usare degli spunti tattili per determinare se la vostra carne è cotta o meno. Dovreste essere in grado di far scorrere una forchetta nella vostra punta di petto con poca resistenza. Se non ci riuscite, continuate a cucinarla.

Il trucco per me è stato quello di lasciare raffreddare la carne in frigorifero e poi riscaldarla una seconda volta. La fase di cottura iniziale converte il tessuto connettivo in collagene, ma deve sciogliersi in gelatina per evitare che l'arrosto sia duro. Lasciar raffreddare il collagene prima rende questa seconda fase più facile e veloce

La cottura lenta a basse temperature è un metodo per rendere la carne delicatamente tenera. Ottenere una pentola di coccio di medie e grandi dimensioni / piano di cottura lento. Trovo che le pentole di coccio di dimensioni più piccole funzionano a temperature troppo alte, ma quelle più grandi hanno una buona temperatura solida bassa. Lancio un arrosto a sette ossa nella mia pentola di coccio e mi aspetto di aspettare 6 ore fino a quando non è tenero. Le ricette per un buon arrosto di coccio abbondano anche! Buon divertimento!

Se avete carne dura e non avete tutto il giorno per cucinarla, usate una pentola a pressione. Dopo un'ora o poco più, quasi tutto si sottomette!

Provate a cucinare la vostra carne, sulla marca del gas 4, per 4-5 ore potreste trovare la sua bella e tenera. la carne a cottura lenta è meglio

Lato superiore 1kg Portate la carne a temperatura ambiente Copertura in grasso d'oca Stagionare bene

Cuocere per 1 ora e 5 minuti Primi 20 minuti a 220c 45 minuti a 180c Arrosto perfetto ogni volta

Il trucco per cuocere un duro cuoco di carne è di assicurarsi che il taglio sia asciutto (tamponare bene con un tovagliolo di carta) per non cuocere il taglio per molto tempo. Di solito butto la carne sulla griglia al raro/medio-raro, quando è più tenera.