Come posso replicare gli autentici gnocchi di patate tedeschi?

Sou alemão, deixe-me tentar ajudar, já fiz muitos bolinhos:

Há quatro tipos de bolinhos de batata. Chamam-se Klöße no norte da Alemanha e Knödel no sul, ambas as palavras significam o mesmo.

-Rohe Klöße (Bolinhos de batata crus). Estes são feitos a partir de batatas raladas cruas. São as mais difíceis de fazer. A superfície é brilhante e um pouco viscosa e tem pedaços de batatas a sair, o que lhes dá uma textura de superfície rugosa, ver imagem abaixo. O interior é mastigável e mal se consegue sentir as fatias individuais das batatas. São macias, quando as corta achatam e a superfície é colada e cola à faca. A receita básica é ralar as batatas cruas (1 kg) numa tigela cheia de água. Depois verta a mistura através de um pano de queijaria e pressione o pano de queijaria nas mãos até que a mistura esteja muito seca. Deixe a água escorrida repousar durante alguns minutos, a fécula irá recolher no fundo. Misture a fécula e a mistura de batata.

Ferva alguma sêmola (grieß), talvez 10% do peso da batata, no leite até não colar ao fundo da panela. Misture a sêmola com batatas e um ovo e forme bolinhos.

Algumas pessoas usam enxofre para dar aos bolinhos um colo mais branco Para que serve o enxofre nos bolinhos?

-Gekochte Knödel (Bolinhos cozidos). Estes são feitos a partir de batatas cozidas que são amassadas enquanto estão quentes. Adicione cerca de 10% de amido e uma gema de ovo por 500g. Estes são simples de fazer.

-Halb und Halb, Thüringer Klöße (Half and Half). Mistura de batatas raladas e puré de batata. Fazer como para o knödel cru com metade das batatas. O resto é cozido e amassado ainda quente, tenho algo que parece um enorme lagar de alho para este

Misture o puré de batata e as batatas raladas secas e a fécula. Estes bolinhos não usam ovos ou sêmola, mas pode querer adicionar um pouco de amido extra se a massa for demasiado pegajosa.

-Quark ou Topfenknödel (Bolinhos com queijo fresco (Quark)) Feito de puré de batata com queijo branco fresco. Sabe maravilhosamente quando cheio com ameixas ou damascos ou com molho de morango ou ruibarbo. Infelizmente o Quark é extremamente caro nos EUA

A imagem que mostrou parece a Rohe Knödel ou Thüringers.

*Muita gente compra uma mistura que vem em sacos perfurados que deita em água a ferver.

* Na Alemanha as batatas vêm em três variedades de cores codificadas, firmes, na sua maioria firmes e amiláceas. Para todos os tipos utilize mehligkochende Kartoffeln (amiláceas). Estas têm frequentemente formas irregulares e quebram-se quando se ferve. Não funciona com batatas firmes.

*O costume é encher Knödel com pedaços de pão torrados.

*Tem sempre de preparar primeiro uma Probekloß (Teste de Bolinho) para verificar a composição e talvez adicionar um pouco de farinha.

*Em geral a massa tem de ser pegajosa, use mãos molhadas

*Utilize gemas de ovo e alguns ovos inteiros.

*Eu sou preguiçoso para tirar o amido da água, uso amido comprado regularmente.

Certifique-se de que está a usar as batatas certas (amido). Parece-me que estás a usar demasiada farinha e as batatas erradas. É melhor usar a fécula em vez da farinha.

Disclaimer: Le ho mangiate spesso (vivo in Germania), ma non le ho mai fatte io.

Le versioni con patate crude esistono, ma sono rare. Quando si dice Klöße in Germania, tutti assumono la varietà di patate cotte. Ho controllato il più grande database di ricette online tedesco, e la ricetta più popolare lì usa l'amido, altre ricette popolari includono la farina.

Il commento di Jefromi è importante: dovreste usare patate mealy. Cuocetele bene, poi passatele allo schiacciapatate in uno schiacciapatate - è importante non frullarle, volete schiacciarle invece di tagliarle, per preservare le pareti cellulari. Una ricetta specificava che le patate sbucciate devono essere lasciate per una notte in una ciotola aperta prima di risalire - ha senso, perché darà il tempo all'amido di regelatinizzare (è lo stesso processo che fa raffermare il pane).

Il processo consiste nel mescolare il purè di patate con la farina (o l'amido), il condimento, e (opzionalmente) il tuorlo, e modellarle in palline (circa 3 cm di diametro). Poi portare l'acqua salata a bollore (non a ebollizione!) e gettarvi dentro un kloß. È pronto quando sale in superficie. Se cade a pezzi, impastare gli altri e aggiungere altra farina / amido, quindi testare di nuovo.

Il rapporto indicato nelle ricette nel database varia notevolmente - da 130 g di farina per kg di patate a 1 kg di farina a 1 kg di patate. Poiché vi lamentate del sapore farinoso, e le razioni di farina alta sono rare, vi raccomando di iniziare con il rapporto basso e di testare il vostro klöße fino a raggiungere un rapporto a cui non cadono a pezzi, poi annotatelo per la prossima volta. Inoltre, considerare l'utilizzo di amido puro al posto della farina. Se insistete sulla farina, la farina AP (contenuto di glutine intorno al 9,5%) sarà autentica.

Infine, dovreste considerare che i klöße non dovrebbero avere il sapore di patate pure. Il loro sapore è piuttosto lontano da quello di un cucchiaio di purè di patate. Inoltre, non hanno un sapore forte da soli, sono un contorno economico e pieno di ripieno per una fetta di arrosto, mangiato contemporaneamente a un altro contorno più forte, di solito blaukraut (cavolo rosso sottaceto).

Edit Li ho cercati nel Dr Oetkers Schulkochbuch, un libro di cucina affermato in Germania. Non hanno detto niente di speciale sul klöße che cade a pezzi, ma il loro consiglio era 1) di schiacciare le patate calde e lasciarle raffreddare dopo il purè, non prima e 2) di non affollarle mai nella pentola. Non so se il primo sia meglio o peggio del purè freddo, ma dalla mia esperienza con altri ravioli, non affollare è importante.

Sono cresciuta mangiando questi e desiderando di più, erano una “delizia” speciale: mia madre aveva dei sacchi di mussola speciali che aveva fatto per aiutare a “scolare” le patate crude che aveva messo in un tritacarne dopo che erano state sbucciate, lavate e messe su un vassoio ad asciugare. Li appendevamo per far uscire l'umidità in eccesso e poi li torcevamo per spremere l'umidità residua.

Nessuno di noi ricorda di aver ricostituito l'amido. Perché dubitiamo che abbia lavato l'amido dalle patate macinate. Il prodotto alimentare finito era una palla da golf delle dimensioni di una pallina da golf “solida”, che non cadeva a pezzi, e poi brasata nel burro rosolato prima di essere servita.

Purtroppo l'intera ricetta e il processo sono andati perduti alla famiglia durante l'incendio della casa di una sorella. Tutti e 7 abbiamo cercato per 30 anni di riprodurre la ricetta e il processo esatto, siamo stati vicini. Tutti noi ricordiamo il processo di sgocciolamento, la farina, l'uovo, il sale, la lenta cottura in acqua non bollente e, una volta terminato, sono saliti in cima. Sono state raffreddate e sistemate prima di essere brasate nel burro.

Ricordo che erano in forno caldo fino a quando non sono state servite. Non avevamo tutti i fischietti e le campane che sono richiesti in tutte le varianti che sono state presentate. L'uso della “fecola di patate” non ci viene in mente, così come non ci vengono in mente i cubetti di pane, la metà cruda, la metà cotta ecc. Quelli che ricordiamo erano una semplice delizia “DELICIOSA”, non un semplice contorno “riempitivo”. Noi lottiamo soprattutto con il rapporto tra farina, uovo, sale.

Il mio Kartoffle Knoedel:

Cucino le mie patate rugginose con la buccia. Assicuratevi che siano cotte, ma non troppo cotte. Appena finite, si asciugano in una ciotola. Oppure si possono fare le patate al forno.

Il segreto del kartoffel knoedel è che la patata è il più farinosa possibile. Quando sono fredde le metto nello schiacciapatate, aggiungo pepe, sale e noce moscata, aggiungo la farina di patate e solo un po’ di farina bianca (in realtà ho sentito dire che l'uovo non viene aggiunto, ma ho aggiunto un tuorlo d'uovo e non fa male.)

Il knoedel fa delle grandi palle. Mettetele in acqua salata a cottura lenta e quando nuotano hanno finito. Potete provarle usando due forchette per strappare il gnocco; al centro dovrebbe esserci una pastella soffice e ben fatta che mostri.

Con questo servo l'arrosto e una salsa d'arrosto, e l'insalata verde a parte.

Risposta breve: Non dovrebbero esserci uova a Kartoffelknödel.

Di solito sono per il 50% patate crude e per il 50% patate cotte. Grattugiare le patate crude. Spremere il succo con un canovaccio da cucina. Lasciate riposare il succo. Poi mescolare le patate. Scolate l'acqua in eccesso dal succo e aggiungete il resto inamidato all'impasto. Aggiungere ancora un po’ di amido e semola (immagino che anche il pangrattato possa funzionare). . Fate bollire l'acqua, aggiungete Knödel, abbassate il fuoco in modo che sia appena prima di bollire e lasciate cuocere per 20 minuti.

Fonte: nonna

Li faceva mia madre (di Vienna). Li chiamavamo “gummi” knoedeln.

Mi hai ispirato a provare a farli di nuovo.

Non ho le quantità esatte, ma ecco come li faceva.

Ha messo le patate RAW in uno spremiagrumi e ha raccolto la “carne” di patate lasciata nello spremiagrumi.

A questo ha aggiunto uova, semolino, sale e panna acida. È difficile descrivere la consistenza a cui puntava, ma fondamentalmente abbastanza spesse da poterle arrotolare in palline delle dimensioni di un'arancia media che si incollano da sole.

Queste sono andate in acqua salata bollente per circa 45 minuti e poi sono state servite calde.

Spero che questo aiuti.

Penso che il vostro problema principale possa essere la cucina. Una volta che hai la consistenza giusta (appiccicosa e compatta) allora se cadono a pezzi è perché li stai bollendo.

Non usare mai e poi mai acqua bollente. Usate acqua che bolle a malapena. L'acqua deve muoversi a malapena mentre gli gnocchi sono cotti.

Alison Sauer (inglese e sposata con un austro-bavarese!)

Il mio Oma e il mio nonno sono venuti dalla Germania dopo la seconda guerra mondiale e hanno portato mia madre e i suoi fratelli. Io e mio marito abbiamo appena venduto la nostra casa e vivremo con la mia nonna fino a quando la nostra nuova casa non sarà finita. Così, ho fatto un'abbuffata di cibo tedesco. Il mio nonno è morto diversi anni fa e la mia nonna non cucina più per se stessa, così ho cercato di assorbire tutte le informazioni sul cibo tedesco che potevo ottenere. Era un'insegnante e insegnava cucina e quello che lei chiama artigianato. Ho trovato il suo libro di cucina tedesca del 1950. Veniva dalla Baviera e dalla zona della Foresta Nera.

Ieri sera, dopo una traduzione confusa, ho fatto i gnocchi di patate dal suo libro di cucina. La ricetta ha avuto successo, per quanto ne so, perché non è qualcosa che abbiamo mangiato da bambini e che lei non ha mai cucinato. Ho usato:

1kg di patate Russett pesate prima della cottura e sbucciate, cotte non fino in fondo ma morbide, sgocciolate e ricoperte, poi completamente raffreddate. Dopo il raffreddamento, erano molto secche. Non c'è acqua nella ciotola.

30-40gr di farina semplice 20-40gr di burro 1 uovo sbattuto 2 pezzi di pane bianco economico completamente tostato (la ricetta richiede “vecchi rotoli”) sale e acqua salata E Greiss- Mi ci è voluto un po’ per capire di cosa si tratta. È come la farina, ma più fine. Così, in realtà ho usato la crema di grano. I vecchi cuochi abituali in due minuti, in scatola rossa, vengono dalla drogheria.

Ad ogni modo, si mescolano tutti gli ingredienti, tranne l'acqua salata. Per me, ho tagliato prima il burro nella farina. Ho sbriciolato il pane tostato in briciole. Ho finito per usare in parti uguali farina e crema di frumento. Si mescola la farina, il burro, l'uovo, il pane tostato e la crema di frumento fino ad ottenere un impasto. Molto secco ma non friabile. Suppongo che questo sia il motivo per cui c'è una gamma per quanto riguarda gli ingredienti. Poi, ho formato l'impasto in palline e le ho messe in acqua salata VAPORE fino a farle galleggiare. La durata dipenderà dalle dimensioni della palla di patate, ma ho fatto otto palle delle dimensioni di una palla da baseball e ci sono voluti circa 30 minuti per cuocerle nell'acqua salata. Questo è il tempo che la ricetta richiede anche.

Una volta fatte, le palline non erano lisce all'esterno. Una parte esterna si è staccata nell'acqua, ma erano comunque palline e potevo ancora sollevarle dalla pentola con un cucchiaio a fessura e non sono cadute a pezzi. Credo che questo abbia a che fare con la consistenza dell'impasto. Probabilmente avrei potuto metterci più farina e crema di grano, ma volevo che si attaccassero insieme. La ricetta dice di formare le palline con mani leggermente infarinate, quindi so che dovrebbero essere appiccicose.

I miei figli le adoravano. Le abbiamo mangiate con gli involtini di manzo e abbiamo usato quel sugo sui ravioli. L'unica cosa che ho cambiato della ricetta è stato usare il Griess. Non sono sicuro che quello che viene commercializzato come Griess sia lo stesso che avevano nel 1950. So solo che Oma e Opa hanno mangiato molta crema di grano, così ho pensato di provarla.

Spero che questo abbia aiutato. Se qualcuno ha bisogno di una ricetta posso provare a trovarla in quel ricettario. È un orso da tradurre, però.

Per iniziare, seguite questi passi:

• Cuocete le patate con la buccia e conservate l'acqua in cui sono state bollite.
• Sbucciate a caldo
• Usate uno schiacciapatate in un grande piatto smaltato
• Cospargete la fecola di patate sull'impasto, ma non troppo (è facile ottenere la fecola di patate durante la stagione della Pasqua)

Il trucco allora è la “penna d'oca”, un cucchiaio tedesco di legno che ha un fondo di legno a forma di stella. È ottimo per mescolare.

• Mettete un asciugamano bagnato sotto la ciotola e cominciate a tirare il cucchiaio verso di voi. È duro, ci vuole un po’ di muscoli! Facciamo a turno in casa nostra. Potresti dover aggiungere un po’ d'acqua di patate, un cucchiaino alla volta. Mescolare, mescolare e mescolare fino a quando il composto è lucido (può richiedere dieci minuti o anche più). Continuate a girare la ciotola (avrete bisogno di qualcuno che la tenga in mano)
• Iniziate a fare le palle da baseball. Sarà caldo al tatto. Avere l'acqua di patata a portata di mano e immergere le mani per modellare le palline in modo da tenerle insieme.

• Renderle lisce e farle cadere con cura in una pentola di acqua bollente. All'inizio affonderanno, e quando salgono in cima sono pronte.

• Preparate un sauerbraten, un cavolo rosso e un bel sugo marrone, e versatelo sopra.

Ho guardato la mia vicina tedesca mentre le preparava e lei macinava le patate crude, versava il latte sulle patate crude e poi spremeva tutto l'amido e il latte. Aggiunse alcune patate cotte, uova e pangrattato, le bollì e le congelò. Poi, quando fece un arrosto di maiale, le mise dentro con l'arrosto, le cucinò e le fece rosolare, e furono le MIGLIORI!

Ho 65 anni. Mio marito è tedesco e ogni anno preparo i Sauerbraten e i ravioli di patate per la sua cena di compleanno. Ho sempre usato il mix di scatole e lui lo adorava. Un anno sono diventata energica ed entusiasta e li ho fatti da zero. Ho fatto il tipo con patate grattugiate e con purè di patate. A lui non piaceva il tipo di patate grattugiate. Gli ho detto: “Voglio davvero farle come le faceva tua nonna in Germania”. (Era morta qualche mese prima) Lui mi ha riso in faccia e mi ha detto “mia nonna usava il mix di gnocchi di patate”. Gli sono piaciuti i gnocchi di patate che ho fatto e siccome il mix di gnocchi è un po’ caro per noi, a volte li preparo da zero. Se cercate su Google i gnocchi di patate, otterrete delle ricette eccellenti. Molto più facile, più veloce e altrettanto buono si può andare nella maggior parte dei principali negozi di alimentari e ottenere ‘Panni Bavarian Potato Dumpling mix’. http://www.worldfiner.com/panni-german-potato-products/german-potato-products.html

Mio nonno è bavarese, usa una ricetta come la Thuringia Klose.

bollire e schiacciare 1/3 del succo di patate, l'altro 2/3 (separando la farina di patate e l'amido)

mescolare la farina di patate e il purè, aggiungendo un po’ di amido per legare

Aggiungere un po’ di pane se lo si sta facendo più grande, in quanto questo permette all'interno di cuocere completamente.

Mio nonno era tedesco e mia nonna era svedese e faceva i gnocchi di patate quando faceva l'arrosto di manzo. Era fatto qualcosa del genere: Mettere le patate (non cotte) in un tritacarne insieme a carote crude (sbucciate) e cipolle sbucciate e filtrare il liquido in eccesso attraverso un setaccio. Una volta filtrato a fondo, aggiungere al composto qualche briciola di cracker, due uova crude e la cayenna, sì, la cayenna. Mescolare e formare palline di qualsiasi dimensione si desideri, di solito sono comuni quelle piuttosto grandi. Lei, poi, le mette sopra l'arrosto e di fianco, tirandole fuori con un grande cucchiaio quando sono pronte e servendole con la carne e il sugo. È stato uno dei miei pasti d'infanzia più memorabili. Ho cercato di recuperare il gusto e ci sono andato molto vicino con questa ricetta. Ho anche trovato una ricetta in un libro di cucina svedese, dove ho scoperto la cayenna. Penserei che si tratti di una combinazione di gnocchi di patate svedesi e tedeschi.

Un sito web di cucina tedesca molto buono è chefkoch.de Penso che il risultato di Google Translator non sia perfetto, ma abbastanza comprensibile Potator gnocchi Se avete problemi con la traduzione, sentitevi liberi di chiedere, ma a causa di problemi di licenza non voglio aggiungere l'intero testo lisciato.

Sono nato in Baviera e ora vivo lì dopo essere cresciuto in altre parti della Germania.

La mia versione di gnocchi di patate crude è abbastanza facile (in teoria). Tutto ciò che serve sono patate crude, pane bianco e un po’ di burro chiarificato o altro grasso.

Tagliare il pane a cubetti delle dimensioni di zollette di zucchero o un po’ più piccole. Scaldare una padella, aggiungere il grasso e arrostire il pane. Lasciare raffreddare.

Nel frattempo triturare le patate, metterle su un panno. Afferrate gli angoli del panno da una parte e la parte contenente le patate dall'altra, poi girate. Raccogliere l'acqua che esce. Se pensate di non poter più girare, prendete un'altra mezza torsione. Lasciate riposare l'acqua fino a quando l'amido non si raccoglie, poi versate l'acqua e aggiungete l'amido alle patate piuttosto secche.

Non aggiungete altro. Niente farina, niente uova, niente sale, niente.

Ora formate dei gnocchi delle dimensioni di una palla da baseball. Fate un buco con il pollice e aggiungete 2 cubetti di pane.

Usando una pentola grande portate l'acqua a bollire. Aggiungere il sale come per fare la pasta. Aggiungere con attenzione i gnocchi e ridurre il calore e non coprire la pentola. **Non fate bollire gli gnocchi. Lasciateli in acqua bollente per 30 minuti. A causa del pane (e dell'aria contenuta nel pane) possono iniziare a lievitare prima di aver finito.

Per una versione più facile triturare le patate crude e mescolarle con la miscela di gnocchi di patate in polvere fino a quando la consistenza è giusta (difficile da spiegare quando lo è). In questo modo non dovrete fare la torsione per far uscire l'acqua. Continuare come sopra. Il risultato ha un sapore simile a quello della roba di scarto a causa del rapporto tra gnocchi freschi e mix di gnocchi.

Una cosa importante: finché l'acqua non bolle non si riesce quasi a cuocere troppo i gnocchi, ma si possono estrarre troppo presto. In caso di dubbio, togliete la pentola dal fuoco e mettetela da parte mentre finite il resto.

Il mio gnocco tedesco preferito che abbiamo chiamato Klub. Abbiamo semplicemente macinato le patate crude, mischiate con la farina fino a quando non si poteva aggiungere altro. Forma in palle di dimensioni baseball. Usando i pollici, aprire il centro della palla e aggiungere dadini di prosciutto a dadini. Chiudete il tutto e fate bollire per 1 ora. Molti nella famiglia di mio marito l'hanno mangiata con lo sciroppo di Karo. Io preferivo il mio con il burro. Krub a fette, fritto, come avanzo è anche fantastico.

http://www.schallerweber.com/product/potato-dumplings/ Loro sono il vero affare. La roba in polvere è terribile. Ho appena trovato il loro prodotto da Zabars a NY e quindi stavo cercando in linea ricette vegetariane da abbinare a loro (ero un mangiatore di carne quando le ho mangiate per la prima volta a Berlino Est (molto tempo fa). Verdetto sarà una salsa di funghi marsala misto con forse un po ‘di finocchio alla griglia sul lato.

Ma detto questo ho visto il tuo sito e ho pensato di aiutarvi da quando ho avuto una ricerca di 20 anni per una vera e propria. Non sono sicuro che Zabars li porti ancora. Ma ho intenzione di andare direttamente ai distributori se le scorte di Zabars si esauriscono. Prendi una valigia. Si congelano facilmente.

La ricetta di questo link alla tavola epicurea funziona bene per me con le patate alla ruggine. Ho avuto disastri in passato prima di trovare questo… è andato in pezzi, troppo molliccia ecc. http://www.epicureantable.com/recipes/holrec/dumplings.htm