Commenti generali sulla shelf-, frigo e freezer-life degli alimenti
La shelf-life è la quantità di tempo che un alimento può essere conservato prima che sia considerato non idoneo all'uso. Può essere inadatto a causa del degrado della qualità (non più gustoso) o della sicurezza alimentare (rischio di avvelenamento da cibo). [ 1 ]
Per quanto riguarda la sicurezza alimentare, gli alimenti conservati congelati a 0°F (-18°C) o al di sotto rimangono sicuri per sempre; solo la qualità si degrada nel tempo. [ 2 ]. Quindi i tempi di conservazione del congelatore sotto riportati sono interamente legati alla qualità.
Se il vostro congelatore è impostato ad una temperatura superiore a -18°C (impostazione a tre stelle), questi tempi potrebbero non essere applicabili. Soprattutto il tempo di conservazione sicura nei congelatori a una stella (-6°C) è molto ridotto.
I tempi presuppongono tutti una corretta conservazione. Congelatori 0°F o inferiori, frigoriferi 40°F (4°C) o inferiori. [ 3 ] Le lattine devono essere conservate in un luogo fresco e asciutto, sotto gli 85°F (30°C) [ 4 ].
Le tabelle qui riportate presuppongono una corretta conservazione. I cibi che richiedono la refrigerazione sono considerati non sicuri se lasciati per oltre due ore a temperature comprese tra 41-135°F (5-57°C) [ 5 ].
Le tabelle
Indipendentemente dalla tabella sottostante, se un alimento mostra segni di deterioramento (inclusa la muffa, con alcune eccezioni descritte di seguito), la sua durata di conservazione è passata. Si noti che l'assenza di deterioramento non implica sicurezza.
Proteine non cotte
Item Fridge Freezer Sources
---- ------ ------- -------
Ground (meat, 1–2 days 3–4 months [KC]
poultry)
Non-ground 3–5 days steaks: 6–12 months [KC]
meat chops: 4–6 months
roasts: 4–12 months
Poultry 1–2 days whole: 12 months [KC]
pieces: 9 months
Eggs in shell: 3–5 weeks in shell: not recommended [KC]
separated: 2–4 days whites: 12 months
yolks: not recommended
Bacon 1 week 1 month [CFG]
tofu 1 week 5 months [CFG]
fish 1–2 days lean: 4–8 months [CFG]
fatty: 2–3 months
Proteine cotte
Item Fridge Freezer Sources
---- ------ ------- -------
luncheon meat opened: 1 week 1–2 months [KC]
unopened: 2 weeks
cooked meat and 3–4 days 2–6 months [KC]
poultry
cooked fish 3–4 days 1–2 months [CFG]
hard boiled eggs 1 week not recommended [KC]
hard sausage 2–3 weeks 1–2 months [CFG]
Latte da latte
Item Fridge Freezer Sources
---- ------ ------- -------
butter 1–3 months 6–9 months [CFG]
hard cheeses opened: 3–4 weeks 6 months [CFG]
unopened: 6 months
soft cheeses 1 week 6 months [CFG]
cream cheese 2 weeks not recommended [CFG]
Salse
Item Fridge Freezer Sources
---- ------ ------- -------
mayo commercial: 2 months not recommended [CFG]
home-made: see below
gravy, broth 3–4 days 2–3 months [CFG]
Per la maionese fatta in casa, non sembrano esistere stime ufficiali sulla durata di conservazione. Seasoned Advice ha una domanda su questo Fare la maionese fatta in casa a “lunga(er)-vita” .
Verdure
I tempi di congelamento sono dati per la cottura o la scottatura, poi congelati. Generalmente, questo è richiesto, altrimenti si verifica una degradazione enzimatica. Vedere “Dove posso andare per i dettagli su un alimento specifico?” per sapere dove trovare i passaggi specifici per ogni verdura.
I tempi di frigorifero e scaffale sono per la conservazione cruda.
Se una colonna è -, significa che il tipo di conservazione non è raccomandato. “Matura” significa “fino a maturità”.
Item Shelf Fridge Freezer Sources
---- ----- ------ ------- -------
Asparagus - 3–4 days 8 months FK
Green beans - 3–4 days 8 months FK
Beets 1 day 7–10 days 6–8 months FK
Cabbage - 1–2 weeks 10–12 months FK
Carrots - 3 weeks 10–12 months FK
Celery - 1–2 weeks 10–12 months FK
Garlic 1 month 1–2 weeks 1 month FK
Herbs (fresh) - 7–10 days 1–2 months FK
Lettuce (iceberg) - 1–2 weeks - FK
Lettuce (leaf) - 3–7 days - FK
Mushrooms - 2–3 days 10–12 months FK
Onions, non-sweet 2–3 months 2–3 months 10–12 months ST
Onions, sweet 1–2 months 1–2 months 10–12 months ST
Peppers - 4–5 days 6–8 months FK
Potatoes 1–2 months 1–2 weeks mashed: 10–12 months FK
Squash, summer - 4–5 days 10–12 months FK
Squash, winter 1 week 2 weeks 10–12 months FK
Tomatoes ripe 2–3 days 2 months FK
Frutta
Molti frutti devono essere almeno parzialmente cotti (scottati) prima di essere congelati per disattivare gli enzimi che altrimenti degraderebbero la qualità durante la conservazione. Alcuni sono meglio congelati confezionati in acido (succo di limone o acido citrico) e/o sciroppo. Vedere “Dove posso andare per i dettagli su un alimento specifico?” per sapere dove trovare passaggi specifici per ogni frutto.
Se una colonna è -, significa che il tipo di conservazione non è raccomandato. “Matura” significa “fino a maturità”.
Item Shelf Fridge Freezer Sources
---- ----- ------ ------- -------
apples 1–2 days 1–3 weeks cooked: 8 months FSG, FK
apricots ripe 2–3 days - FK
bananas ripe 1–2 days* peeled: 1 month FK
berries - 1–2 days 4 months FSG, FK
citrus fruit 10 days 3 weeks - FSG
grapes 1 day 1 week 1 month FK
juice - 6 days 8 months FSG
melons 1–2 days 1 week balls: 1 month FSG, FK
generally: 3-5 days
*: le banane conservate in frigorifero si anneriscono. Questo non è un segno di deterioramento, e possono essere mangiate in modo sicuro.
Piatti cotti
2 ore sul bancone, per tutti, a meno che non si sia preparato un articolo noto a scaffale che generalmente non va in frigorifero (come i biscotti, o una marmellata in scatola, o altri). Non importa per quanto tempo i singoli componenti sarebbero durati da soli.
Refrigerato: generalmente 3-4 giorni in frigorifero. Questo include pizza, zuppe, stufati, stufati, casseruole, torte e quiche [KC]. Alcune insalate ricevono un quinto giorno [CFG]. Il tempo di congelamento è generalmente inferiore ai tre mesi.
Olii in infusione
Mettere nell'olio qualsiasi materia vegetale (come aglio, peperoncini o erbe) crea il pericolo di botulismo, una malattia rara ma fatale. Così gli oli infusi sono non stabili a scaffale. Possono essere conservati in frigorifero per 3-5 giorni, scartateli prima se vedete nuvolosità o bolle di gas. Oppure acquistare oli infusi prodotti in commercio, sono stati trattati con metodi industriali per uccidere le spore del botulino.
Stabili a scaffale fino all'apertura
Item Unopened Opened, in fridge Source
---- -------- ----------------- ------
Commercially canned, low-acid 2–5 years 3–4 days [CFG]
(meat, poultry, fish, soups, stews
vegetables)
Commercially canned, high-acid 12–18 months 5–7 days [CFG]
Olives 12–18 months 2 weeks [FK]
jam, jelly, 1 year 6 months [FK]
preserves
shortening (Crisco) 8 months 3 months [FK]
In dispensa (non refrigerati anche dopo l'apertura)
Item Shelf life opened (if different) source
---- ---------- --------------------- ------
Baking powder 18 months [FSG]
Baking soda 2 years [FSG]
beans (dry) 1 year [FK]
Bouillon 1 year [FSG]
cornstarch 18 months [FK]
extracts 3 years [FK]
flour white: 6–12 months [FK]
wheat: 1 month
herbs (dry) 1–2 years 1 year [FK]
honey 1 year [FK]
pasta (dry) 2 years [FSG]
egg noodles (dry) 6 months [FSG]
rice (dry) white: 2 years [FSG]
brown: 6–12 months
flavored: 6 months
vegetable oil 6 months 1–3 months [FSG]
vinegar 2 years 12 months [FSG]
Consigli generali per la conservazione degli alimenti
Come si surgelano frutta e verdura?
Frutta. Si deve usare frutta matura (ma non troppo matura). Lavarli e ordinarli in base alle dimensioni. Lavorando in piccoli lotti, rimuovere i noccioli, i semi e le macchie. Per i frutti che diventano marroni, applicare acido ascorbico o zucchero e acido citrico. La maggior parte dei frutti traggono vantaggio dal confezionamento in zucchero secco o in uno sciroppo di zucchero. I frutti piccoli e interi (ad esempio, le bacche) possono essere spalmati su un vassoio e congelati singolarmente, quindi confezionati in un sacchetto da freezer o in un altro contenitore a tenuta d'aria.
Vegetables. La maggior parte della verdura ha bisogno di essere scottata. Per scottare, immergere in acqua bollente a fuoco vivo o a vapore in acqua bollente rapida (vapore). Dopo la scottatura, trasferire a bagno di ghiaccio per lo stesso tempo della scottatura. Scolare e asciugare. Congelare o confezionando in un sacchetto di congelamento con la maggior quantità possibile di aria rimossa, o permettendo di congelare su un vassoio, quindi mettendo in un sacchetto o altro contenitore.
La linea guida generale è di 8-12 mesi per la migliore qualità.
Quanto sopra è un riassunto molto rapido di Preserve the Taste of Summer: Freezing: Fruits and Vegetables dell'Università Statale dell'Iowa. Il documento di cinque pagine contiene tutti i dettagli su oltre quaranta tipi di frutta e verdura. Sentitevi liberi di chiedere qui su Seasoned Advice se questa guida non risponde alla vostra domanda.
E la muffa?
Alcuni alimenti dovrebbero contenere muffa (ad esempio, P. roqueforti nel formaggio Roquefort). La muffa inaspettata, tuttavia, è qualcosa di cui preoccuparsi. La muffa può crescere anche su alimenti refrigerati, e anche su quelli abbastanza alti in sale o zucchero per scoraggiare i batteri. Alcune muffe producono micotossine. La crescita della muffa può essere ridotta al minimo pulendo il frigorifero ogni pochi mesi (usare una miscela di 1 cucchiaio di bicarbonato di sodio per litro d'acqua, quindi sciacquare con acqua corrente, quindi asciugare), tenendo puliti e odorosi strofinacci, spugne, stracci, ecc. e mantenendo i livelli di umidità interna sotto il 40%.
In generale, la muffa superficiale visibile su un alimento è solo una piccola parte della crescita effettiva della muffa. Per la maggior parte degli alimenti, qualsiasi crescita di muffa visibile inaspettata significa che si dovrebbe scartare l'intero articolo. Ci sono diverse eccezioni:
Hard salami, dry-cured Scrub mold off surface.
country hams
Hard cheese Cut at least 1 inch around and below mold spot,
do not cut through mold.
Cabbage, bell peppers, Cut at least 1 inch around and below mold spot,
carrots do not cut through mold.
``` &001
Tutto il resto, compreso il formaggio morbido o a pezzetti, la frutta e la verdura morbida, il pane, il burro di arachidi, le marmellate e le gelatine, la panna acida, lo yogurt, le carni per il pranzo, le casseruole e la pasta cotta devono essere scartati.
Tutte queste informazioni provengono dalla scheda informativa dell'USDA FS&IS [ Molds on Food: Are They Dangerous? ](http://www.fsis.usda.gov/fact_sheets/Molds_On_Food/index.asp).
# Dove posso andare per i dettagli su un alimento specifico?
Il sito web [ StillTasty ](http://stilltasty.com) mantiene un elenco completo di tempi di conservazione degli alimenti, note e procedure per un'ampia varietà di prodotti alimentari. Traggono informazioni da [ una varietà di fonti attendibili ](http://stilltasty.com/fooditems/food_storage_info) e dovrebbe essere il primo posto da controllare.
Un'altra buona fonte di informazioni è il Food Marketing Institute [ Food Keeper ](http://www.fmi.org/consumer/foodkeeper/). Anche questo è un database di alimenti ricercabile.
Infine, se nessuno di questi due riferimenti risponde alla vostra domanda, siete sul sito web giusto. Per favore [ chiedete qui su Seasoned Advice ](https://cooking.stackexchange.com/questions/ask).
# Bibliografia
- [CFG]: USDA FS&IS [ Cucina per Gruppi: Guida per Volontari per la Sicurezza Alimentare ](http://www.fsis.usda.gov/fact_sheets/Cooking_For_Groups_Index/index.asp)
- [KC]: USDA FS&IS [ Accompagnatore di Cucina: Il tuo Manuale di Sicurezza Alimentare ](http://www.fsis.usda.gov/PDF/Kitchen_Companion_Single.pdf) - [KC]: USDA FS&IS [ Cucina per Gruppi: Il tuo Manuale di Sicurezza Alimentare ](http://www.fmi.org/consumer/foodkeeper/). Febbraio 2008.
- [FK]: Food Marketing Institute, [ Food Keeper ](http://www.ag.ndsu.edu/pubs/yf/foods/fn579.pdf)
- [FSG]: Julie Garden-Robinson, North Dakota State University, [ FN-579 Food Storage Guide ](http://stilltasty.com/searchitems/search_page)
- [ST]: StillTasty.com, [ Keep It or Toss It? ]&003
# Note
**Questo è un work-in-progress**. Devo ancora finire di aggiungere informazioni. Inoltre, questa risposta è un wiki della comunità, sentitevi liberi di migliorarlo.