Molto semplice: non conservare il cioccolato in frigorifero. La temperatura ideale per l'ambientazione del cioccolato è di 20°C. Potete conservarlo a meno o più di così, ma non troppo. L'impostazione in frigorifero dà come risultato un cattivo cioccolato. Ricordate, quando lavorate con il cioccolato, le temperature esatte sono estremamente importanti.
Qui una traduzione sciolta da un buon articolo sul rivestimento del cioccolato:
Questo è il solito caso. Si vuole solo una differenza di temperatura tra il cioccolato e il suo ambiente di 12°-13°, così come tra il cioccolato e l'interno del confetto.
Se l'interno è più freddo della stanza, l'impostazione avverrà “dentro e fuori”. La pellicola di burro di cacao che conferisce al confetto la sua lucentezza si costruirà all'interno, lasciando l'esterno opaco.
Questo è un ottimo caso per alcuni tipi di confetto, ma non si può fare con la maggior parte dei tipi di ripieno (sicuramente non con le fragole). Il raffreddamento dall'esterno dà una bella lucentezza.
Se si vuole ottenere una buona lucentezza, è possibile mettere i confetti in frigorifero per un breve periodo di tempo, ma solo dopo che si sono raffreddati a 20°C a temperatura ambiente. Non lasciateli cadere a temperatura del frigorifero, toglieteli a 15°C. Il continuo raffreddamento dall'esterno è benefico.
Questo non dovrebbe accadere. La differenza di temperatura è troppo piccola e il confetto non si regola abbastanza velocemente. In questo caso, il burro di cacao si accumula in superficie e crea uno strato giallastro dopo l'indurimento. Quando si effettua il confetto, si dovrebbe cronometrare il primo pezzo. L'impostazione dovrebbe richiedere 10 minuti. Se è meno, non si ottiene tutta la lucentezza possibile. Se ha bisogno di più, diventerà grigio o giallo biancastro.