Niente olio su pentole antiaderenti?

Ci sono due parti a questa domanda, la parte dichiarata, e la non dichiarata “stai davvero friggendo un uovo se non c'è olio?”

Per la prima parte, la maggior parte dei produttori di padelle antiaderenti sostengono che il loro prodotto rende inutile l'olio, e in generale ho trovato che questo è vero. Un po’ di olio aiuta, ma “necessario” potrebbe essere un po’ troppo.

Per massimizzare l'antiaderenza di una padella antiaderente, dovreste sempre preriscaldare la padella prima di aggiungere il cibo, almeno a 250F o giù di lì. Il preriscaldamento fa sì che il teflon si espanda un po’, chiudendo i pori e i micrograffi in superficie.

È anche comune che gli oli del passato formino uno strato polimerizzato sopra il teflon, rendendo la padella più appiccicosa. Questo è in realtà peggio quando si usano oli spray spray per aerosol, perché le minuscole goccioline colpiscono la padella e polimerizzano molto rapidamente per formare uno strato leggermente appiccicoso. Questo strato è simile a quello che si crea intenzionalmente quando si condisce una padella in ghisa, ma in questo caso non è utile. All-Clad raccomanda di pulire periodicamente le teglie in teflon con un leggero scrub di bicarbonato di sodio e acqua per rimuovere lo strato di olio. Dovrebbe riportare il massimo della scivolosità del teflon.

Quando si cucinano cibi ricchi di proteine, si può anche ridurre al minimo l'incollamento lasciando cuocere il cibo un po’ prima di tentare di spostarlo. […] All'inizio può sembrare incredibilmente appiccicoso, ma può liberarsi da solo dopo un minuto di cottura.

Per quanto riguarda la seconda parte, non dichiarata, l'olio fornisce sapore, ed è anche un veicolo di trasferimento del calore. Quando il cibo è sulla padella, se lo si guarda al microscopio, solo una piccola parte del cibo è effettivamente a contatto con la padella. Queste aree si riscaldano di più e altre aree si riscaldano di meno. Un po’ d'olio riempie quelle lacune, causando un contatto termico più uniforme, che permette al cibo fritto di friggere, piuttosto che bruciarsi in alcune aree.

È davvero una questione di gusto se il sapore dell'olio e il modo in cui cambia la consistenza del cibo è attraente per il tuo ragazzo. […] Se non gli piace molto il sapore, ma è preoccupato per la salute, suggerirei di usare un po’ di olio d'oliva - non ha colesterolo, è povero di grassi saturi e ha un buon sapore. Diverso dal burro, ma comunque molto gradevole.

Ne ho provate molte, ma non ho mai trovato una padella “antiaderente”, senza grassi, che potesse cuocere un uovo troppo facile senza appiccicarsi. (oltre 30 anni di esperienza di cucina in ristoranti e personal chef.) Ho sempre usato un tovagliolo di carta piegato con un sottile strato di olio d'oliva/canola, strofinando velocemente sul fondo della padella. Questo funziona dopo che la padella è stata riscaldata, usando meno di un grammo d'olio (se è così). È sciocco preoccuparsi di quella quantità minuscola, considerando la quantità di grasso nel tuorlo, btw. Questo trucco rende anche le migliori crepes, per niente oleose.

Vendo la maggior parte delle padelle oltre al teflon, la ceramica è più verde e quella è il 60% in meno di olio che serve. È possibile ottenere molte versioni di questa padella; alcune di esse contengono ioni d'argento che sono antibatterici. Mia sorella ha questa e aggiunge una spruzzata d'acqua ma non di olio).

Consiglierei una padella in marmo; con il marmo non hai bisogno di nessun olio, non c'è bisogno di nessun olio per cucinare con esso. Niente si attacca ed è facile da pulire. Non c'è bisogno di strofinare, solo acqua calda e saponata. Mi arriva un sacco di gente che viene nel mio negozio dicendo di aver comprato quelli blu che vendono alla grande W e la superficie pelata; quelli che vendo io non si pelano.

Per quanto riguarda la ghisa, questo dipende davvero dal tipo di ghisa. Quelle smaltate hanno ancora bisogno di un po’ d'olio (a seconda di ciò che si sta cucinando). Quelli non rivestiti non hanno bisogno di olio, ma bisogna condirli (il che significa mettere la padella a fuoco medio e far scorrere l'olio dopo ogni utilizzo) o si arrugginisce.