Cosa sto facendo di sbagliato con la mia pentola a pressione?

Io uso spesso la pentola a pressione e tutto ruota intorno al taglio della carne. Molto simile alla cottura lenta, usando un taglio spesso più economico, grasso e con molto tessuto connettivo - un arrosto di mandrino, per esempio, produce risultati molto, molto migliori. I tagli di carne magri sono fatti per bruciare velocemente e questo è tutto. Se si cerca di convincerli a cadere a pezzi con la forchetta tenera, non ci si riesce - questi sono i tagli economici e grassi che vanno in quella direzione.

Avete appena capito qual è il problema della “cottura eccessiva” di qualcosa nella pentola a pressione - in pratica, tutto il liquido della carne è andato nel liquido di cottura e ha fatto un brodo piuttosto delizioso. Nessuna quantità di cottura a pressione supplementare rimetterà il liquido nella carne lasciando solo un pezzo di fibre dure e secche.

Ci sono un paio di problemi che vi hanno dato la carne secca e dura della pentola a pressione.

Il primo problema è il tempo di cottura - i 25 minuti consigliati sul sito che avete collegato all'eccesso. Non avete specificato quale taglio di carne avete usato, ma avete indicato il tempo di cottura consigliato per una bistecca di manzo - Raccomando di cuocere a pressione questo taglio di carne per soli 10-15 minuti .

Un'altra parte importante per capire quanto tempo occorre per cuocere a pressione è capire a quale pressione può arrivare la pentola a pressione e per quale pressione è scritto il grafico dei tempi. Non ci sono indicazioni sul grafico a cui si è collegato per quale pressione si raccomanda il tempo di cottura. Questo non è d'aiuto.

Di solito la fonte migliore per il giusto tempo di cottura è il libretto della pentola a pressione, la maggior parte dei quali comprende i tempi di cottura più comuni. La prossima volta guarderei prima lì.

Il secondo problema è l'uso di troppo liquido di cottura. Sembra che si voglia fare una ricetta del tipo “brasatura” e si finisce con il bollire la carne. Il modo per brasare la carne nella pentola a pressione è quello di utilizzare la quantità minima di liquido di cui la pentola a pressione ha bisogno per raggiungere e mantenere la pressione (detto anche fabbisogno minimo di liquidi). Troverete anche nel vostro manuale quale sia tale quantità. In genere si tratta di 1 tazza per il piano cottura e di 1 tazza e ½ per le pentole a pressione elettriche.

La maggior parte dei tagli di carne di manzo non sono proprio adatti alla pentola a pressione

Se volete una carne di manzo umida e a pezzi, avete bisogno di una pentola lenta, o coperta in un forno lento (a bassa temperatura)

Una pentola lenta cuoce a meno di 100°C (210°F), mentre una pentola a pressione cuoce sopra i 110°C (230°F)

La carne di manzo in scatola (pezzo intero stagionato con sale e nitrato) funziona in una pentola a pressione. Assicuratevi di aggiungere un po’ di acido per reagire con i sali, p.es. aceto. Con la carne di manzo sotto sale si può fare questo dal congelato con risultati accettabili

Ho una pentola elettrica a pressione Cuisinart, e ho usato la loro ricetta per Beef Brisket 2 LB., ed è risultata perfettamente cotta e sono riuscito a tirarla facilmente con due forchette. Petto di manzo 2 LB. 1 & ½ tazze di liquido. 55 minuti ad alta pressione, poi rilascio naturale della pressione. Era succosa, tenera e deliziosa. Ho fatto la stessa cosa con un più grande 4 LB con osso in spalla di maiale arrosto, e si è rivelato lo stesso - tenero, succoso e delizioso, e tirabile con le forchette. In generale, sono d'accordo con gli altri qui che la più piccola quantità di liquido consigliata è la migliore, e fa la differenza se si utilizza un rilascio naturale o rapido della pressione. Generalmente, per la maggior parte delle carni, si vuole usare il naturale.

A proposito, il libretto di istruzioni della mia pentola dice di usare 1 tazza di liquido se si cucina il piatto per 45 minuti o meno, e 1 e ½ tazza di liquido se la cottura dura più di 45 minuti. Inoltre, come per la cottura normale, quando si cucina la carne, è importante far riposare la carne per un certo periodo di tempo (di solito in tenda con la stagnola) prima di tagliarla. Se tagliate la carne senza farla riposare mentre è ancora molto calda, tutti i succhi di frutta tendono a finire sul tagliere - lasciando la carne asciutta. In genere si vuole lasciarla riposare almeno 15-20 minuti prima del taglio e più a lungo per i tagli più grandi. E, ricordatevi di tagliare la carne contro il grano per aiutare la tenerezza se non la state triturando/traendo. Buona fortuna!

Infine, i tempi di cottura per la cottura a pressione iniziano dopo che la pressione è stata completamente costruita. Quindi ci vorrà un po’ di tempo prima che la pressione si accumuli, poi il tempo di cottura, seguito dal tempo necessario per il rilascio della pressione. In questo modo, il vostro piatto cucinerà più a lungo del tempo di cottura. Se si conta il tempo di cottura dal momento in cui si chiude il coperchio al momento in cui lo si apre, è possibile che il tempo di cottura sia effettivamente insufficiente.

Aggiornamento dal 15.2.2016: Ho appena fatto per la prima volta un arrosto di manzo nella mia pentola a pressione. 3 & ¼ LB. arrostito di mandrino. L'ho tagliato in due pezzi e li ho conditi e rosolati su tutti i lati. Aggiunto 1 & ½ tazze di birra lager dorata come il liquido. Ho impostato la macchina per 80 minuti di tempo di cottura e ho usato il rilascio naturale della pressione. Una volta fatto, l'ho tirato fuori e l'ho teso con la carta stagnola e ho lasciato riposare 15 minuti. Era umida e si stava decomponendo tenera. Ho tirato la carne con le forchette e l'ho rimessa nei succhi di cottura per conservarla e ho usato la carne per i panini. Delizioso!

Aggiornamento del 2/17/2016: Ho fatto un altro arrosto di manzo simile a quello di un paio di giorni fa. 3 & ¼ LB. arrostito di mandrino di manzo. Tagliato in 3 pezzi per adattarlo al fornello. Condire tutti i lati con sale, pepe e condimento alla griglia, e poi rosolare tutti i lati. Rimettere la carne nella pentola. Ho aggiunto 1 pkg. di condimento per insalata italiana a secco + 1 pkg. di condimento per ranch a secco + 1 pkg. di sugo di manzo a secco (questi tre ingredienti li ho presi da un'altra ricetta online da qualche parte). Cospargere tutti i condimenti secchi su tutta la carne di manzo. Ho aggiunto una cipolla intera tagliata in quarti, 2 foglie di alloro, 1 lattina di crema di funghi (proprio sopra la carne di manzo), 1 lattina di crema di sedano (anche sopra la carne di manzo), e poco meno di 1 tazza di birra lager dorata in fondo alla pentola. La zuppa più la birra ha fatto un sacco di liquido per arrivare a 1 tazza e ½. Mettere su alta pressione, e impostare il tempo di cottura a 80 minuti, e ha fatto rilascio naturale della pressione. Lasciate riposare la carne in tenda con la carta stagnola per 15 minuti, e cadeva a pezzi tenera e succosa. L'ho tritata e rimessa nel succo per conservarla - che tra l'altro da solo ha fatto un ottimo sugo! Attenzione a non salare troppo la carne. Tutti i miscugli secchi confezionati, così come le zuppe, hanno un po’ di sale.

NOTA: Trovo che con la cottura a pressione con un taglio di carne un po’ grasso, il grasso e il tessuto connettivo non si scompongono completamente e non si trasformano in succhi come avviene con la brasatura lenta in forno per diverse ore. Quindi, ho dovuto fare i conti con una maggiore rimozione manuale del grasso con il metodo della pentola a pressione.

Da quanto ho visto su molti siti Internet, così come nel manuale della mia pentola elettrica a pressione, generalmente il tempo di cottura si riduce da 1/3 a ½ del tempo di cottura normale (in un forno o in un piano cottura). Per me, generalmente cucinerei un arrosto di manzo in forno basso e lento a 250-275 gradi fahrenheit per circa 5 ore per farlo cadere a pezzi tenero - quindi 300 minuti. La ricetta che ho appena fatto diceva di cuocere nella pentola a pressione per 80 minuti, e poi usare il rilascio naturale. Quindi, ci sarebbe stato un po’ di tempo di cottura man mano che la pressione aumentava, poi gli 80 minuti sotto pressione, seguiti da circa 15 minuti circa di rilascio della pressione (dove la cottura di riporto è ancora in corso). Quindi, tutto sommato, è circa 1/3 del tempo in cui avrei cucinato in forno. E, ha funzionato perfettamente. Personalmente, non credo che 30-45 minuti (come suggerito in alcune ricette) siano sufficienti per un taglio di manzo duro come il mandrino - anche se, forse, queste ricette producono un arrosto più affettabile invece di cadere a pezzi. Solo la mia opinione, però. Forse altri hanno avuto un'esperienza diversa. Suggerirei di iniziare con 1/3 del tempo di cottura normale e di sperimentare da lì se non siete soddisfatti.

Tuttavia, ho appena scoperto che la mia pentola elettrica a pressione cuoce solo a circa 10 PSI con l'impostazione dell'alta pressione. Quindi, ha senso che tempi di cottura più lunghi siano appropriati per la mia macchina rispetto ai modelli con piano cottura che possono raggiungere i 13-15 PSI.