Perché la carne nel crockpot finisce sempre secca?

Cucinare a lungo qualcosa di veramente magro può risultare in carne super secca. Il pollo seni ha poco grasso e poco problema connettivo. Lo stesso vale per un arrosto di manzo magro. Si può fare petti di pollo in una pentola di coccio - solo non tutto il giorno, più come un paio d'ore sul basso.

Provare qualcosa con più grasso come una coscia (o qualsiasi carne scura) o un mandrino di manzo (spalla) arrosto e si dovrebbe avere più fortuna.

Per un po’ di tempo ho avuto anche questo problema - si è scoperto che il mio fornello lento cuoceva a temperature troppo alte (anche basse), il che avrebbe creato problemi, non solo con il mio pollo, ma anche con altre cose (i sughi per la pasta bollivano e si bruciavano, ecc.). Le recensioni su Amazon hanno rivelato che questo è un problema abbastanza comune con alcune marche di fornelli lenti (specialmente quelli a basso prezzo).

Una volta che ho imparato questo, ho ottenuto un fornello lento più bello con un termometro a sonda programmabile incorporato, in modo da passare alla modalità “caldo” una volta che il mio cibo colpisce la temperatura ottimale. Questo ha contribuito a mantenere la mia carne umida e le mie salse non bruciate.

So che sto pesando su una vecchia domanda, ma nella mia esperienza ci sono due cose che la carne deve fare veramente bene nella cucina lenta su un ciclo lungo (cioè tutto il giorno): la giusta quantità di grasso, e molto collagene.

Sappiamo tutti che il grasso mantiene la carne umida, questo è vero per altri metodi di cottura, e come altri hanno detto, il petto di pollo non va bene cucinato così perché è troppo magro.

Ma il collagene è un problema meno noto. Secondo me è ancora più importante. Si sente parlare molto di come si can cucinare tagli duri a basso costo nella pentola lenta, ma quello che molti non si rendono conto è che in realtà sono migliori dei tagli teneri in un ciclo di cottura lungo. Il collagene si scompone in gelatina che allunga il processo di cottura e dà un risultato più umido e succoso. IMO, la ragione per cui le cosce di pollo vanno meglio dei petti nella pentola lenta ha più a che fare con il collagene che con il grasso - andranno comunque bene anche con il grasso tagliato via.

Quindi non serve solo carne un po’ più grassa, ma anche molto più dura. Usate le cosce al posto del petto, il mandrino al posto dell'arrosto di manzo magro e tenero, la carne di maiale o la spalla d'agnello al posto della coscia o del lombo. Per vedere davvero la magia, usate tagli che di solito sono incredibilmente duri - stinco di manzo o costole corte, fianco di agnello, coda di bue, fuselli di tacchino.

Se volete cuocere la carne tenera e magra nella pentola lenta, fate i conti con un tempo di cottura molto più breve, tipo 2-4 ore. Il tempo esatto dipende dalla singola pentola lenta, quindi siate pronti a sperimentare.

È difficile rovinare qualcosa in una pentola di coccio (fornello lento)

La vostra pentola di coccio ha un termostato? Potrebbe essere difettoso

Sì, ho scoperto nel modo più difficile che il pollo disossato a cottura lenta di solito lo asciuga. Non è una “carne dura”. A proposito di roast beef, però, ho ricevuto un arrosto da mia suocera e l'ho tenuto in freezer per un paio di mesi, così ho deciso che doveva essere cotto. Non avevo mai cucinato un arrosto prima d'ora. Ho trovato una ricetta online utilizzando un metodo di cottura lenta per 4 ore (pentola da forno olandese @275F). A causa del tipo di taglio l'arrosto era (costata d'arrosto) era così tenero che si scioglieva in bocca. Ho provato la ricetta di nuovo circa un mese dopo ma ho comprato “fuori tondo” arrosto invece di costata arrosto (o mandrino, stinco, petto, ecc.) ed è finito leggermente asciutto. Perché? Non contiene tanto collagene quanto gli altri tagli menzionati. Il collagene è la chiave per sciogliere in bocca la consistenza e il sapore robusto per una tostatura lenta. Per la carne di maiale, provate una spalla o un mozzicone di maiale e non un filetto se la cottura è lenta. I risultati saranno sorprendenti!

In conclusione. Niente petto di pollo in crockpot. La carne deve essere grassa, dura, per fare meglio in una pentola di coccio. Non cucinerò mai più un petto in una pentola di coccio. Una volta pensavo che le galline di mais andassero bene…no, era orribile.

Ho appena acquistato una pentola a pressione!

Lo cucinerei in una crema di zuppa di verdure o di pollo, se volete la risposta breve e semplice. Anche i petti di pollo si rivelano così teneri e umidi per me.

Io mi faccio un sacco di coccole. Anche con il succo ogni carne che cucini si asciuga.

Sono passato alle cosce e tolgo la pelle e il grasso. Più economico e crocchia molto meglio per me. Si finisce con l'osso da togliere.

Ho cucinato un pollo intero tagliato a pezzi nella pentola di coccio per 20 ore di fila e alcune ricette si rivelano buone e altre no. Le ricette di pollo al curry indiano, pollo all'enchilada e zuppa di pollo sono venute fuori molto bene e il pollo va bene anche dopo 20 ore. Ho anche una ricetta italiana di polpette che funziona benissimo. Ricette con grandi quantità di zucchero, anche se in genere hanno lo zucchero bruciato anche su basso ed effetto il sapore (dopo 20 ore). Non sono sicuro di cosa si tratta di ricette di successo che hanno il pollo risultano bene però.

Ben

A mio parere, il trucco è quello di non usare affatto un fornello lento per il pollo. Il piatto che stai descrivendo (una specie di semplice tom ka gai, sembra) sarebbe normalmente costruito velocemente in un wok. Ecco come farei un piatto così in una giornata impegnativa:

Cuocere a vapore le carote (o sedano o broccoli o cavolfiore se lo si desidera) per circa due minuti e poi scaricare l'acqua calda e far scorrere acqua fredda su di esse per fermare la cottura. All'esterno saranno solo un po’ morbide. Potete farlo il giorno stesso in cui li comprate. Il giorno stesso si compra il pollo, si riserva la porzione per la zuppa, si taglia a metà o a tre quarti di pollice, si sala e si pepa e si mette in un sacchetto in frigo. Tritate le cipolle, grattugiate lo zenzero, ecc. Il giorno che volete la zuppa, se tutto questo è fatto, sarete in grado di preparare una zuppa sorprendente in meno di 15 minuti. La chiave è fare tutta la preparazione in anticipo.

Per preparare la zuppa, stendete tutto. Questo include gli utensili e anche i piatti da portata. Quando siete pronti, riscaldate il wok e aggiungete l'olio. Lasciate scaldare l'olio e aggiungete l'aglio. Dopo circa 20 secondi, aggiungere il pollo. Lasciate rosolare il pollo e aggiungete le cipolle e le carote. Lasciatele rosolare un po’ (a proposito, fate rosolare tutto) e aggiungete i sapori forti come l'aceto, lo speck, la salsa di pesce, ecc. Lasciate cuocere la carne e le verdure in padella nel liquido. A questo punto, prendo il pezzo di pollo più grande che vedo e lo taglio a metà per valutare la cottura. Si vuole che sia appena poco cotto - questo significa che non è crudo, ma un po’ meno cotto di quello che si vuole mangiare. A quel punto aggiungete il latte di cocco e il succo di lime. Assaggiate il brodo mentre cuoce e aggiungete sale, salsa di pesce o succo di lime fino ad ottenere un sapore perfetto. Quando il latte di cocco è abbastanza caldo da servire, siete pronti per mangiare. Aggiungete il coriandolo a quel punto e magari un peperoncino a fette se volete un po’ di spezie.

Anche in questo caso, basta fare il lavoro di preparazione la sera prima e ci vorranno solo pochi minuti. Mentre preparate la ricetta, cercate l'efficienza. Potete condire il latte di cocco e metterlo in un barattolo di maionese pulito, in modo da scuoterlo e gettarlo via senza dover armeggiare con l'apriscatole, questo genere di cose.

Questa risposta si sta trasformando in un romanzo, ma voglio rispondere anche alla domanda sulla carne di manzo. La carne di manzo va bene per il cuoco lento, ma si vogliono ottenere tagli di manzo duri con pezzi grossi. Pensate all'arrosto di testa, all'arrosto di spalla, ecc. I nomi nei negozi di alimentari possono essere davvero diversi, quindi la strategia migliore è quella di chiedere al macellaio un buon taglio per la cottura lenta. Mi piace tagliare la carne di manzo in cubetti da due o tre pollici - pezzi davvero grandi. Non c'è consenso tra gli chef sul modo migliore per mantenere la carne tenera. Alcuni consigliano di cucinare l'esterno per creare una guarnizione. Che si crei o meno una guarnizione è oggetto di dibattito. Io personalmente lo faccio in questo modo. La spolvero nella farina e la rosolo nell'olio, oppure la salo pesantemente e la scuoio in padella. Altre fonti consigliano di mettere la carne cruda nel liquido di cottura in vari momenti, sia nel liquido freddo che in quello caldo. Dovrete solo sperimentare e trovare quello che vi piace. Da sei a otto ore di cottura nel liquido è un tempo davvero lungo, quindi volete fare il possibile per non cuocerlo troppo.

Quando è fatto bene, brasare, o qualsiasi altra cottura a bassa temperatura è fantastico, ma quando la carne (o il pollame) è troppo cotta nel liquido, i grassi saporiti fuoriescono e l'acqua si infiltra. Una volta che questo è successo, è la stessa cosa che mettere a bagno una bistecca troppo cotta in brodo; è bagnata, non umida, tenera e saporita.