Cosa provoca la cagliatura e come si può evitare?

Nella maggior parte dei casi, la cagliatura avviene perché le proteine nella salsa sono denaturate e si legano tra loro formando grumi.

In cucina, le proteine sono denaturate dal calore eccessivo, dall'acido, dal sale o dagli enzimi.

Il calore e l'acido sono per me i soliti colpevoli. Per esempio, quando si prepara una salsa olandese, i tuorli d'uovo vengono cotti lentamente per permettere loro di indurirsi. Nella maggior parte delle ricette il succo di limone viene aggiunto più tardi. Se la salsa viene riscaldata troppo bruscamente o troppo in alto, le proteine dell'uovo caglieranno.

Per evitare la cagliatura si hanno alcune opzioni -

• Non esporre la salsa a tanto calore. Fare attenzione a non cuocere troppo le salse ricche di uova. Se possibile, aggiungere l'ingrediente ricco di proteine più tardi nel processo, per esempio aggiungendo lo yogurt a una salsa appena prima di servire.
• Riscaldare la salsa delicatamente. Riscaldare troppo velocemente farà anche denaturare le proteine. Molte salse sono cotte in una doppia caldaia - non per evitare che la salsa si surriscaldi, ma per garantire che si riscaldi delicatamente.
• Non esporre le proteine a troppo sale o acido.
• Far cadere un paio di cucchiai di succo di limone nel latte caldo è una ricetta per paneer non salsa.
• Prendere qualche assicurazione. Le proteine si legano tra loro dopo la denaturazione quando ci sono una grande quantità di molecole simili tutti insieme. Una soluzione allora è quella di introdurre molte molecole dissimili che interferiscono con la capacità della proteina di legarsi a se stessa. I candidati comuni per questo sono l'amido o il grasso.

È difficile (ma non impossibile) cagliare le proteine del latte nelle salse a base di panna con il solo calore, perché l'alta concentrazione di grasso del latte si mette in mezzo. Ecco perché le salse di riduzione possono aggiungere panna a un liquido molto caldo e lasciare che si riduca. Tuttavia, l'aggiunta di acido e calore può ancora essere sufficiente per cagliare, quindi fate attenzione se la vostra salsa di riduzione è molto acida.

Molte ricette di salsa altrimenti fragili richiederanno un po’ di amido di mais come polizza assicurativa. Nella relativa domanda che avete posto - le salse allo yogurt sono particolarmente suscettibili a questo perché lo yogurt a basso contenuto di grassi è molto ricco di proteine e povero di grassi, e di amido.