Puoi stimare quanto tempo ci vuole per ridurre un liquido?

Se state bollendo qualcosa rapidamente, e non è in una pentola terribilmente profonda e stretta, allora essenzialmente tutta la potenza termica del bruciatore sta andando a trasformare l'acqua in vapore. Il calore latente di vaporizzazione dell'acqua è 2260 kJ/kg, quindi se volete ridurre qualcosa di un volume V, e il vostro fornello ha potenza P, il tempo richiesto è:

t = V * (1 g/mL) * (2260 J/g) / P

Se V è in mL, e P è in W (J/s):

t (s) = V / P * 2260

Questo verrebbe leggermente modificato se state usando una pentola molto alta e sottile, poiché la convezione all'interno della pentola, dal basso verso l'alto del liquido, sarebbe meno efficiente, con più calore trasferito ai lati della pentola e fuori nell'aria, ma dubito che stiate effettivamente cercando di ridurre qualcosa del genere. La P qui è la potenza effettiva; per esempio, un bruciatore a gas spreca molto calore dai lati, quindi la potenza pubblicizzata sarà più alta. Vedi la risposta di TFD per le efficienze approssimative.

Se non conosci la potenza del tuo fornello, in tutta onestà, il modo più semplice per misurarla sarebbe probabilmente quello di vedere quanto tempo ci vuole per far bollire un dato volume d'acqua, e lavorare a ritroso. Per ottenere un risultato accurato, non dovresti far bollire una pentola a secco - una volta che l'acqua è uno strato abbastanza sottile, il trasferimento di calore potrebbe iniziare a funzionare diversamente, con la pentola stessa che si riscalda di più e l'acqua che schizza. Così si potrebbe, per esempio, mettere un litro d'acqua, far bollire all'impostazione del fornello che si intende misurare fino a quando non è sostanzialmente ridotto in volume, registrare il tempo, poi versarlo fuori per misurare quanto si è bollito via. A questo punto, conoscere la potenza in uscita potrebbe essere eccessivo, però; si può davvero solo misurare il tempo per la riduzione del volume, e usare quello, a meno che non vi interessi la potenza per altre ragioni.

Cercare di dedurre la potenza del fornello da, diciamo, la temperatura di una pentola vuota o del bruciatore senza una pentola sopra (assumendo che sia elettrico) sarebbe difficile; dovreste avere a che fare con il trasferimento di calore tra metallo e aria, e la convezione nell'aria.

La dipendenza dagli ingredienti non dovrebbe essere significativa - stai ancora solo bollendo acqua, a meno che non ci sia una quantità sostanziale di alcol, nel qual caso il calore latente di vaporizzazione sarà diverso. L'alcol puro ha un calore latente di vaporizzazione di 841 kJ/kg; non ho trovato una buona tabella per le miscele.

Per le soluzioni, come ho notato nei commenti, il calore latente di vaporizzazione dovrebbe essere quello dell'acqua, più/meno il calore di soluzione dei soluti (ho dimenticato in che direzione si misura). I soluti più comuni sono probabilmente il sale e lo zucchero, che hanno un calore di soluzione di 70 e 16 J/g, rispettivamente. (Ho trovato questa tabella , e ho convertito.) L'altra cosa più comune che mi viene in mente e che potrebbe essere presente in concentrazioni sostanziali è l'acido citrico; questo articolo riporta un calore di soluzione di -57 J/g. In tutti questi casi è piccolo rispetto al calore latente di vaporizzazione dell'acqua, quindi fingere che il liquido sia acqua dovrebbe essere una buona approssimazione. È possibile che le cose cambino se si riduce realmente lontano: il calore di soluzione dipende dalla concentrazione. Cioè, le cose sono diverse termodinamicamente (meccanicamente statistiche?) in uno sciroppo di zucchero quasi saturo che in acqua leggermente dolce.

Per usare i calcoli di Jefromi avrete bisogno anche di questo

Efficienza dei fornelli (piani di cottura) nel riscaldare acqua semplice in una pentola di metallo:

• Gas 50% ±5%
• Piano cottura alogeno 60% ±5%
• Immersione 90% ±5%
• Induzione 90% ±5%
• Resistivo (tipo elettrico più comune) 50% ±5%

È difficile ottenere un'efficienza superiore al 95% a causa delle perdite attraverso le pareti della pentola ecc.

Piuttosto che usare il tempo come proxy imperfetto del volume, basta misurare l'altezza del liquido come proxy perfetto del volume†. Puoi usare una bacchetta, un coltello o qualche altro strumento lungo per immergere il liquido e vedere quanto è profondo in qualsiasi punto.

Per esempio, se la tua ricetta richiede una riduzione al 33% del volume originale, sai che hai finito quando l'altezza del liquido è il 33% dell'altezza originale.

Passi specifici:

1. Versare il liquido nella pentola†
2. Misurare l'altezza del liquido e segnarla o ricordarla in qualche modo
3. Calcolare la profondità finale del liquido che vuoi raggiungere
4. Riscaldare il liquido, misurando periodicamente l'altezza
5. Fermati quando l'altezza misurata ha raggiunto l'altezza desiderata

† La pentola deve avere la stessa area trasversale ad ogni altezza. La maggior parte delle pentole sono cilindriche, quindi questo non è un problema.

So che questo non funziona per le ricette in cui il liquido che stai riducendo è un sottoprodotto della cottura che hai già fatto, ma hai detto che in questo caso, la base della salsa era acqua, aceto e vino bianco.

Basta ridurre una base come quella ben prima di quando si pensa di preparare il pasto. Se lo fai il giorno prima, non importa quanto tempo ci voglia, e puoi tenere la base in frigo, portandola a temperatura ambiente quando sei pronto ad aggiungerla al resto degli ingredienti della salsa. Anche se i puristi lo disdegnano, penso che sia più facile farlo in un misurino Pyrex nel microonde. In questo modo, si può essere sicuri quando è ridotto alle proporzioni desiderate, e non si deve pasticciare con le congetture sul fornello.

Wow, è così complicato - ecco cosa ho imparato dopo aver cucinato per 20 anni e dopo essermi laureato in scienze fisiche all'UofA: ci vogliono circa 5-7 minuti a fuoco alto perché una tazza d'acqua arrivi a bollire tranquillamente su un fornello. Dopo di che, circa il 10% se ne va all'evaporazione (scoperto) per minuto, e da circa 22 minuti su alto tutta l'acqua è andata. Così quando ho salse con (i soluti ovviamente accelerano la velocità di ebollizione dell'acqua, poiché l'acqua semplice ha un'alta capacità termica specifica), controllo solo al doppio del tasso per essere sicuro. Così 1 tazza di salsa su alta dovrebbe iniziare a ridurre approssimativamente a 3-4 minuti… ma mai ridurre ad alta perché questo potrebbe cuocere i componenti della salsa causando la separazione. Invece ridurre a medio, controllare a 7 min, poi 10 min e 13 min per 1 tazza (10, 15 e 20 min per 2 tazze). Nel forno 350F è come l'impostazione media per l'evaporazione del liquido.

Teoricamente sì, praticamente no. Se hai molta esperienza nella riduzione delle salse con la tua attrezzatura specifica, allora puoi provare, ma non è mai una buona idea usare questo come scusa per lasciarla ridurre mentre fai qualcos'altro.

Dimenticare tutto ciò che permette 20-30 minuti. Poi è abbastanza denso da usare.